Híresek és ehetőek I.rész

Fogások, melyeket ma is titok leng körül, hiszen senki nem tudja biztosan, hogyan keletkeztek. Az ételek receptjei sem egységesek, előfordul, hogy egy-egy fogást szinte minden szakácskönyv másként ír le.

Levesek, húsok, saláták, torták, sütemények, melyek híres emberek nevét viselik, de hogy általuk-e váltak híressé, nem tudni. Ami biztos és garantált, az a kulináris élvezet!

Esterházy-rostélyos avagy „Tehénhús káprival savanyú mustáros lében”

Gundel Károly 1934-es szakácskönyve szerint névadója herceg Esterházy Pál Antal, a Magyar Tudományos Akadémia egykori tagja, londoni nagykövet, és az 1848-as Batthyány-kormány tagja. Lajos Mari azonban ezt írja e kedvelt fogás receptjéhez: „Esterházy Miklós (1765–1833) többszörösen is kitüntette magát: nemcsak Mária Terézia testőrségének kapitánya és a Szépművészeti Múzeum törzsgyűjteményének alapítója volt, de nagy ínyenc is. Neki köszönheti az utókor ezt a pikáns-finom rostélyost.”

Más vélemények szerint teljesen felesleges ennek az ételnek az eredetét kutatni, hiszen lehetséges, hogy valami név nélküli zseniális szakács alkotta, és az elnevezés csupán „marketing fogás”.

És mi az igazság a receptet illetően? Az, hogy az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert). Ezután a zöldséget és a húst borral és csontlével együtt sütik, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítik. A végén friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.

   

Receptajánló itt.

Sacher-torta avagy „Bécs jelképe, mely híresebb volt Ferenc Józsefnél is”

A Sacher igazi klasszikus, és ugyan ki ne ismerné a csokoládés-lekváros tortacsodát? Pontosan tudjuk – vagy legalábbis tudni véljük – ,hogy mióta létezik: Franz Sacher 1832-ben (mindössze 16 esztendősen!) Metternich főherceg számára készítette el ezt a csokoládés lapok között sárgabaracklekvárral töltött, csokoládéval borított tortát.

Vélhetőleg az első formája nem olyan, mint ahogy ma ismerjük, a tortát ugyanis Franz fia, Eduard továbbfejlesztette. Ő alapította a magáról elnevezett Sacher Hotelt (1876-ban nyílt meg) is, ahol a mai napig fadobozban árulják az eredetinek mondott recept alapján készült Sacher-tortát.

Eduard Sacher 1891-ben fényűző ünnepség keretében ünnepelte fennállásának 25 éves jubileumát, melyről akkor még nem sejtette, hogy élete utolsó ilyen jellegű rendezvénye lesz – a következő évben ugyanis elhunyt. Özvegye, Anna virágzó vállalkozást örökölt, melyet majdnem 40 éven át irányított a Sacher-dinasztia Grande Dame-jaként.

Anna Sacher kitűnő vendéglátó volt: diszkrét és nagyvonalú, szenvedélyesen szerette a munkáját; szolgálta a vendégeit, de nem volt senki szolgája – kemény kézzel irányította a házat. A Monarchia széthullása, majd az I. világháború után még néhány évig sikerült megőriznie a Sacher békebeli hangulatát, eleganciáját, azonban az újjászerveződött élet kihívásait már nem rá szabták. 1930-ban 71 évesen érte a halál a Hotel Sacherban – tízezrek kísérték utolsó útjára.

Egy korszak lezárult ugyan, de a Sacher-torta, a boldog békeidők hangulatát idéző desszert ma is rendkívül közkedvelt. A régi hangulatot a modern kor vívmányaival ötvöző, elegáns bécsi luxusszálloda pedig 1934 óta a Gürtler család tulajdonában működik tovább. Több mint 20 esztendeje pedig ismét egy kitűnő üzletasszony: Elisabeth Gürtler irányítja a Sacher-láncot.

A torta eredeti receptje máig titok, csak és kizárólag a bécsi Sacher cukrászdában sütik az eredetit, minden más csak hamisítvány. A klasszikusok népszerűségét és elevenségét pedig mi sem támasztja alá jobban, minthogy időről időre újraértelmezhetők, sőt át is alakíthatók.

Receptajánló itt.

Újházi-tyúkleves: „Magyarország kedvence”

Néhány évvel ezelőtt Magyarország kedvenc ételének válaszották a 19. század neves színésze, Újházi Ede nevéhez kapcsolódó finomságot. Újházi Ede édesapja a színészek orvosa is volt Debrecenben, aki fiát minden előadásra elvitte és megfenyegette: „Látod fiam, ilyenek a komédiások, minden lehetsz, de ez az egy soha!” Az apa kijelentésével dacolva Újházi Ede mégis a komédiázásra adta a fejét, és így lett belőle a realista színjátszás egyik úttörője.

Bohém társasági ember volt, asztaltársaságok felejthetetlen figurája, pincérek kedvence és amatőr szakács, aki éppen olyan otthonosan mozgott a színpadon, mint a vendéglők konyháiban. A Gundel étterem elődje, a Wampetics volt a törzshelye és levesének kétféle történetében Krúdy Gyula és Nagy Endre a „bűnösök”.

Krúdy többször és többféleképpen megírta a leves történetét. Szerinte Újházi a Wampeticsben elmesélte, hogy az ő egyik kedvence a tyúkdarabokkal, aprólékokkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel párolt leves, amit másnap a főszakács el is készített neki. A hitelesebb történetet Nagy Endre író, színigazgató így írja le:

„Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott szülővárosában, Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniök, amíg belemálltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt”.

Az eredeti Újházi – hiába hívjuk ma tyúklevesnek- inkább kakasból készült. Nem hiányozhatott belőle az öregecske kakas taréja és a heréje sem. A teljes ízharmónia és afrodiziákus hatás eléréséhez került még az eredeti Újháziba tyúk, galamb, sárgarépa, petrezselyem, fél marék zöldborsó, zöldbab, zeller, kelkáposzta, karalábé, zöldpaprika, karfiolrózsa, gomba, paradicsompüré és egy adag spárga. Persze a só, a bors és a tészta sem maradhatott el belőle.

 Receptajánló itt.

Caesar (Cézár)-saláta, melynek semmi köze az ókori Rómához és Julius Caesarhoz

A szóban forgó Cézárnak semmi köze az egykori Római Birodalomhoz, se Itáliához, hanem jóval inkább Mexikóhoz. „Főhősünk” ugyanis itt született 1896-ban és a „keresztségben” az echte olasz Cesare Cardini nevet kapta. A lényeg, a mi Cézárunk már 28 éves korára étterem- és szállodatulajdonos volt az amerikai határ közelében fekvő kisvárosban, Tijuanában. Ott született meg a nevezetes saláta is.

Az egyik történet szerint amolyan szükség-szülte salátával van dolgunk. Ugyanis az étterem kifogyott az alapanyagokból, és a mi Cézárunk mindenféle maradékból (római saláta, extra szűz olívaolajon pirított kenyér-kockák, tojás, szardella, parmezánsajt, Worcestershire-szósz, dijoni mustár, citromlé, fokhagyma, bors) alkotta meg a nevezetes salátát.

A másik történet szerint 1924. július 4-én (Az amerikai függetlenség napján) egy nagyobb társaság tért be az étterembe. Mivel ekkora tömeg ellátására a konyha nem volt felkészülve, mindenki pánikba esett. Kivéve a mi Cézárunkat, aki megalkotta a jövőbéli híres salátáját. A fáma szerint a salátának akkora sikere lett, hogy minden asztalnál rendeltek belőle.

Receptajánló itt.

Stroganoff-bélszín avagy az orosz specialitás

 A marhahús Stroganoff-módra az orosz Stroganov család után kapta a nevét. Az már nem egyértelmű, hogy vajon Alexander Grigorievich, vagy Gróf Pavel Stroganov volt vajon a névadó, bár a legenda Pavel Stroganov nevéhez fűződik. A történet szerint amikor Szibériában állomásoztak, olyan nagy volt a hideg, hogy a marhahús megfagyott, így a szakácsa nem tudta feldarabolni,  csak nagyon vékony csíkokat tudott belőle szelni, így született a marha Stroganoff-módra.

Ennek némileg ellentmond az első írásos feljegyzés, mely erről az ételről 1861-ből származik, Elena Molokhovets szakácskönyvéből, ahol a „Movjadina po-strogonovski s gorchitseju”, azaz Marha Strogonov-módra mustárral szerepel. A recept szerint a felkockázott marhahúst lisztben meg kell forgatni, majd kisütni és tejfölös-mustáros szósszal tálalni. Ebben a recetben nem szerepel a hagyma és a gomba, amely a klasszikussá vált Stroganoff-módon készített húsok jellegzetessége.

Receptajánló itt.

Takács Henrietta

Források: kulinarisvilag.hu, mindmegette.hu, nosalty.hu

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!