Aranykerti lakomák

A minőségi táplálkozás – a közhiedelemmel ellentétben – nem pénzkérdés. Remek példa volt erre a régi palóc konyha, amiben a szezonalitás, a nyomelemekben, vitaminokban és növényi fehérjében gazdag ételek, a cukrozott, mesterséges színezékben bővelkedő üdítők helyett pedig a nyírfaital kapott fontos szerepet. De nem kellett szégyenkeznie ezen a téren Csallóköznek sem.

Az aranykertnek nevezett vidék egykor elsősorban a halbőségéről volt ismert, hiszen az itt található csendes holtágak a legjobb halfészkelő és ívóhelyet biztosították a Dunában élő halfajták számára. Emellett ráadásul halastavak is jócskán akadtak errefelé. Mindezek értékét mutatja, hogy gyakran királyi adománnyá váltak (IV. Béla például Gönyűt és a hozzá tartozó halászó helyeket adta a bencéseknek), ami jó hasznot hozott, hiszen a jobbágyok által fogott halak egy részét mindig a víz tulajdonosa kapta. Nem meglepő ezek után, hogy a tulajdonjog miatt kialakult viszálykodások később perekbe, sőt, akár emberölésbe torkolltak.

Kövesd a Körképet a Facebookon is, plusz tartalommal!

A hivatásos halászok a 16. századtól kezdtek céhekbe tömörülni: létezett pozsonyi, somorjai és komáromi halászcéh. A magyar halászat jelentőségét jelzi az egykor virágzó halkereskedelem, a bécsi halpiacon külön standjuk volt a csallóközi vizásoknak, német kereskedők pedig többek között Prágába, Varsóba és Frankfurtba szállítottak magyar halat. (A hosszú út miatt ezek már általában sózott, füstölt állapotban kerültek értékesítésre, de a piacon lehetett venni vályúban, dézsában tartott élő halat is.) A halászokon kívül a pákászok voltak fő élvezői a természet gazdagságának. A lápok nádasában felállított, de könnyen tovább költöztethető nádkunyhókban élő vízi emberek azt ették ugyanis, ami a közelükben volt: halásztak, rákot fogtak, vadmadarakat (elsősorban vadkacsát, vadludat) szelídítettek. Változatosabb húsféléket ettek, mint a mai átlagember, és ehhez még a természetet sem kellett kizsigerelni, felélni.

A folyók gazdagsága és a böjtök megtartása (a hal nem minősül húsnak) miatt persze a régi ember asztalára eleve jóval többször került hal, mint manapság. Ezek ráadásul nem ipari körülmények között tartott, nehézfémekkel és antibiotikummal telített, messziről ideutaztatott fagyasztott halak voltak, hanem a magyar vidéken őshonos fajták. Egészen lenyűgöző, hogy a csallóközi vizekben hányfélét foghattak-foghatnak! Ott van például a ma is népszerű ponty, a Kis-Dunában egykor hatalmasra növő csuka és leső harcsa, a fogas süllő és a kősüllő, a vajkai és bodaki

Duna-ágban előforduló balin és kecsege. Vagy az álló- és folyóvizekben egyaránt fogható domolykó és az ónos jász. Aztán a sűrű növényzetű állóvizet kedvelő, sekély, eliszaposodott tavakban megtalálható kárász. Jelentősen megfogyatkozva, de még mindig van compó és márna. Vannak még egyre gyarapodó egyedszámban keszegfélék. A sebes folyású, mély vizet kedvelő, egykor magyar angolnának nevezett menyhalat májáért érdemes halászni – Mátyás király krónikásától tudjuk, régen kedvelt étele volt ez a magyaroknak, de még a milánói herceg is vitetett magának belőle. És még nem ért véget a sor: a nemrégiben visszatelepített dunai galóca, a mára védetté és súlyosan veszélyeztetetté vált lápi póc, felpillantó küllő és leánykoncér mellett régebben a Jókai Mór által igen kedvelt gardának és a 17. században Nyárasdnál még gyakori vizának is jobban ment sora vizeinkben.

A sokféle halból sokféle étel készült, a 16-19. század közt megjelent szakácskönyveink bővelkednek az ilyen fogásokban. A pontyból készíthetünk egészen különleges levest, ha ötletet merítünk a 16. századi magyar receptből: ehhez tegyük fel főni a halat vízben, adjunk hozzá hagymát, almát, gyömbért, majd sóval, borssal, borral és mézzel ízesítsük azt. A harcsából ugyanígy készült egykor az ún. „zöld lé”, ami borsból, gyömbérből, fahéjból, hagymaszárból, petrezselyemből, tormalevélből és tárkonyból állt a hal mellett. A harcsamájat borssal és gyömbérrel ízesítve sütötték ki négyszáz éve, sültjét pedig majoránnával vagy kaporral szórták meg. Meglepő lehet, hogy ekkoriban (a mai divathoz hasonlóan) a roston sült

   

csukát a főurak petrezselyemmel, citrommal ízesített olívaolajjal locsolták meg, amibe igény szerint tettek fokhagymát. A vajban megsütött, lisztbe hempergetett csuka mellé ecetes tormát kínáltak.

A folyószabályozások és mocsárlecsapolások, a Vaskapu megépülése (a vizák már nem tudtak felúszni a Fekete-tengertől ezután), valamint az

ártéri gazdálkodás felszámolása mindent megváltoztatott. Az egykor virágzó halászatot ma már csak településnevek (ilyen például Tany községé, ami nevében egyszerre őrzi a kerítőháló kivetésére és partra húzására alkalmas területre illetve az erre a műveletre használt szót), családnevek és címerek őrzik. Halat pedig csak karácsonykor eszünk, mert úgy szokás, évközben legfeljebb a lacikonyhán kapható, elsősorban Dél-Amerikából érkező hekket és az áruházi olcsó, de silány minőségű pangasiust veszik. Vagy az akciós tonhalkonzervet. Ami pedig a vidéket illeti, ahogy Herman Ottó írta: „Az egykori nádrengetegek, ingoványok, kutak, morotvák, goronczok, zsombékok helyén ma az eke túrja a tőzeges, kövér televényt; az eke vasa néha zökken egyet – beléütődött valami levert czövek, karó földalatti maradványába, talán a pákászkunyhó mesteroszlopába, mely azt a sátorszerű, csúcsos nádalkotmányt támasztotta.”

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon is.

Nyitókép: Loachim Beuckelaer: Négy elem – a víz, 1659

Ajánlott gasztrotörténelmi írások:

A palóc konyha bölcsessége

Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

Konyharegények

Régi kedvenczeink

Gyógyító ételízesítők

Magshegyi hízókúra

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!