Csirkecsodák egyszerűen

Sokan úgy gondolják, különleges fogást csak különleges alapanyagból készíthetünk. Ha leporolunk pár régi szakácskönyvet, örömmel láthatjuk, ez nem így van. Bélszín, libamáj, különleges távol-keleti szószok, datolyaszirup és kókusztej hiányában is lehet újszerűt, lehet érdekeset főzni.

A görög mitológiában Mnémoszüné, az emlékezés istennője, egyúttal a múzsák anyja is. Az emlékezés konyhaművészetünknek szintén múzsája lehet: ha merítünk csodálatos gasztronómiai örökségünkből, akár egy olyan hétköznapi alapanyagból is főzhetünk izgalmasat, mint a csirke.

Bár erősen tartja magát az a mondás, miszerint „a húsnak négy lába van”, és így magyar ember hagyományosan marhát és disznót eszik, a valóság ezzel szemben az, hogy még a magyar főúri udvarokban elfogyasztott ételek között sem számított ritkaságnak a szárnyasból készült étel, és nem csak betegség idején fogyasztották azokat. A szepességi Thurzó Szaniszló galgóci várában például 1603 januárjában kappan, lúd, pulyka, apró madarak, császármadár, kacsa, fogoly és galamb is terítékre került egy-egy lakomán.

Végy egy csirkét!

„A bűncselekmények között kétségtelenül a legsúlyosabb az élelmiszer hamisítás. Ebben bizonyos tekintetben együtt van az árulás, a káromlás, a mérgezés, a csalás, a hazugság, mindez alattomosan és rejtve; gyűlöletes nyereségvágyból visszaél azzal, hogyha az ember megéhezik, ennie kell.”
(Hamvas Béla)

Legnépszerűbb szárnyasunk, a csirke egyeduralkodóvá nőtte ki magát. Ez nem volt mindig így, a magyarok gyakran ettek libát is, hiszen ezt a baromfit egészen a 19-20. századi folyószabályozásokig tartották a vizek mellett lakók. A hagyományos lúdtartás megszűntével sajnos aztán olyannyira visszaszorult étrendünkből ez a húsfajta, hogy mára a legtöbbeknek megfizethetetlen különlegességnek számít. Szemben a régiekkel, ma már vadmadárhoz szintén nem, kacsához pedig csak ritkán jutunk. Így aztán tényleg csak a csirke marad. Ettől függetlenül nem szükségszerű, hogy egyhangú legyen étkezésünk: néhány egyszerű fűszerrel változatos fogásokat készíthetünk belőle, a csirkepaprikást, a rántott csirkét és a roston sült csirkemellet néha felválthatjuk régi-új magyar ételekkel.

   

Ami az elkészítést illeti, természetesen az első és legfontosabb magának a húsnak a minősége. A legjobb az lenne, ha őshonos fajtát (kendermagos, fogolyszínű, sárga magyar, fehér magyar, erdélyi kopasznyakú) tudnánk enni, de ez egyelőre nehezen megoldható, ezért arra figyeljünk, hogy legalábbis olyant vegyünk, amit szabadon tartottak, antibiotikumtól mentes takarmánnyal etettek – nem pedig génmódosított szójával vagy kukoricával. Az így nevelt állat húsa izmosabb, rostosabb, egészségesebb, ízletesebb, kiadósabb lesz. Ha azonban az ipari körülmények között tartott, már életében is telegyógyszerezett, hormonnövelt csirkét választjuk, nemcsak ételünk íze lesz unalmas, vizenyős, de egészségünket is veszélyeztetjük. Ha nincs saját csirkénk, sem állattartó vagy megbízható hentes az ismerőseink között, a szupermarketben érdemes megnézni, milyen állat húsát vesszük. Már ezeken a helyeken is kapható szabadon tartott. Az áruk persze nyilvánvalóan nem vetekedhet az éppen akciós „csirkéjével”, de még így is megéri: jó ízű lesz ételünk, mely nem okozhat később betegséget, ráadásul ez a hús táplálóbb, tehát akár kevesebb elég belőle; és lehet, hogy az ára miatt mondjuk nem kétszer, hanem csak egyszer eszünk csirkét a héten, de az egyrészt minőségi lesz, másrészt így kénytelenek leszünk változatosabbá tenni étrendüket, ami által megnyílhat az út más, egyszerű ételek előtt. (Mint a palóc konyhában.)

 Hagyományosan ínyenc

Feltálalják főzve, sütve, zsírban kisütve, melegen, hidegen, egészben, szétvagdalva, mártással vagy anélkül, a csontoktól megfosztottan, péppé aprítva, töltve és mindig teljes sikerrel.” (Brillat-Savarin)

Ha elégedettek vagyunk a hússal, de vinnénk valami változatosságot az elkészítésbe, több évszázad szakácskönyvéből meríthetünk ötletet. Szentbenedeki Mihály 1601-ben kiadott, késmárki munkájában olvasható az a recept, mely szerint úgy készítsük a levest, hogy szalonnás lében főzzük a csirkét, hagymával, ízesítésként pedig használjunk tárkonyt, borsot, gyömbért, citromot vagy ecetet.

A sült vagy főtt csirkéhez petrezselymet, a szerecsendiót és a zsályát adtak elődeink. Egy ügyesen megsütött csirkemell, zsályával megszórva – vagy vajon megfuttatott zsályával meglocsolva – biztosan hozhat újat konyhánkba. Zsályát mi magunk is termeszthetünk, évelő, szárazságtűrő faj, egyetlen „kényessége”, hogy melegigényes. (Használhatjuk sertéshúshoz, vadakhoz, krumplis ételekhez is, ráadásul gyógyhatása miatt házi patikánk része lehet, gyulladáscsökkentő, antibakteriális hatású.)

A csirkét készítették gyümölcsös mártással is: alma, meggy, egres, ribizli lehet ezeknek az alapja, attól függően, hogy éppen minek van szezonja. Ehhez a gyümölcsöt (ha saját kertben, ismerősnél vagy vadon gyűjtjük, akkor itt visszahozhatunk valamit a hús árából) locsoljuk meg mézzel, fűszerezzük (gyömbér, fahéj, rozmaring, levendula is alkalmas lehet erre), várjuk meg, míg levet enged – esetleg még felönthetjük egy kis vízzel – majd rakjuk bele a megsütött húst. Ezt a mártást mandulával gazdagították a régiek, de ez elhagyható.

Zöldségek közül a spenót, a fejes saláta, a kelkáposzta, a zöldborsó szerepel szakácskönyveinkben a csirke köreteként: ezekből készíthetünk főzeléket, megfuttathatjuk egy kis fokhagymás olajon, de az első kettőt akár nyersen, fűszer- vagy balzsamecettel ízesítve is kínálhatjuk.

A belsőségek kedvelőinek az erdélyi fejedelmi udvar 16. századi szakácskönyvéből érdemes ötletet meríteniük. Az ún. „riskásával tyúk” a Szakács Tudomány receptje szerint úgy készül, hogy a csirkét a zúzával, májjal együtt vízben megfőztük – a főzőlevet egész és őrölt borssal, valamint szerecsendióval szórjuk meg. A tiszta, megmosott rizst öntsük hozzá a húshoz, és főzzük tovább, vigyázva arra, hogy az összes lé ne főjön el. Azért, hogy ne legyen száraz a hús, szalonnát apríthatunk bele és húsalaplevet önthetünk hozzá. A leírás megemlíti, hogy az így elkészült ételhez még készíthetünk mártást nádcukorból és gyömbérből, de azt hiszem, ez a mai ízléstől már igen távol van, így ez elhagyható. Inkább valamilyen savanyúsággal célszerű tálalni ezt a rizses húst, mely jóval szaftosabb, ízesebb lesz a menzán megszokottnál.

Ha inkább a bevált, ismerős ízeken változtatnánk csak egy aprót, akkor fogadjuk meg Simai Kristóf  felvidéki szerzetes tanácsát 1795-ből, és öntsünk egy kis sört a rántott csirke panírjába! Szintén tőle származik ez a recept, amit maradékból is készíthetünk: „Piríts három-négy szelet zsemlyét, s rakd egy óntálba, melyet előbb vajjal kikentél szép rendbe, s hintsd meg szerecsendióval, fahéjjal, sóval. A sült csirkét, midőn még szafjtában vagyon, darabold össze, s illendően rakd a zsemlyére úgy, hogy a tagok természetes rendben legyenek. Hintsd meg fűszerszámmal, mint előbb, töltsd reá savanyú tejfelt, és jóféle tehénhúslevet [alaplé hiányában vizet], de ne sokat, amennyi levet akarsz tudniillik neki adni. Imitt-amott apró írós vajat rakj hegyibe, född be, és izzó tűzön forrald fel [vagy rakd sütőbe], s melegen add fel.”

A nyitóképen látható 1922-ből származó fénykép forrása a Fortepan. (Varga László képe)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!