A különféle böjti ínyencségek és a böjtös húsok után ismét egy olyan alapanyag következik, mely illik a böjti időszakhoz, de máskor is ehetnénk belőle többet. Nem csak rántva.
A gombát ugyanis sokféle módon készíthetjük, a 20. század első felének kitűnő ételszakértője, Magyar Elek a pörköltet, a tejföllel készült paprikást, a tetején tükörtojást („azaz igaz magyarul ökörszemet”) viselő becsináltat, a krémlevest, a mártást, a tojásos és a rizses gombát említi példaként. De kiegészítője lehet szárnyasoknak, különféle húsba vagy zöldségbe szánt tölteléknek, sőt, rétesbe is tehetjük, ízesíthetünk vele pástétomot, zöldséglevest, salátát. Emellett tölthetjük, ránthatjuk, süthetjük, piríthatjuk. Ma három olyan régi receptet mutatok, mely szintén ezt a sokoldalúságot példázza.
Előétel
Az alábbi étel receptje a Prágai Magyar Hírlap mellékletében, a Nagyasszony című lapban jelent meg, 1937-ben. A rendkívül egyszerűen elkészíthető töltött gombát ehetjük reggelire salátával, vagy rizzsel ebédre:
„Csiperke gombát megtisztítunk, a szárát lefejtjük és felvagdaljuk, zöldpetrezselymes vajban puhára pároljuk, reszelt pirított hagymát, darab vajat, egy tojást, morzsát, sót adunk hozzá, s a kalapokat megtöltjük vele. Tűzálló edényben sorba rakjuk, vajdarabokat teszünk a tetejére, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk tejfellel, és a sütőben szép pirosra sütjük.”
Érdemes kakukkfűvel fűszerezni.
Leves
Biri néni szakácskönyvét 1923-ban adták ki, a Brassói Lapok gondozásában. Az ebben olvasható savanyú gombaleves az ecettől lesz elképesztően finom és egyedi – az ecet jól ellensúlyozza a zöldségleves telt ízeit. Kezdetnek áztassunk meleg vízbe szárított gombát. Ezalatt készítsünk „zöldséges vizet”, vagyis pirítsunk répát, fehérrépát, zellert, karalábét, majd adjuk hozzá a szárított gombát annak vizével együtt – a vizet egy szűrőn át öntsük, hogy kiszűrjük az esetleges homokszemeket. Sózzuk, borsozzuk, majd beletesszük a nagyobb darabokra vágott csiperkét és a krumplit és addig főzzük, míg meg nem puhulnak. A végén pirospaprikás rántással sűrítjük (anélkül is teljesen jó, de az eredeti recept így szól) és pár kanál ecettel savanyítjuk. Én tárkonyos ecetet használtam hozzá. Tálaláskor tejfölt adunk hozzá.
Főétel
Bomhér Gyula Székelyföldi ehető és értékesíthető gombák című könyve 1942-ben látott napvilágot.
Egyszerű, de nagyon ötletes receptjét kivételesen módosítottam pár ponton. Kezdetnek „2-3 fej savanyú káposztát megvágunk. Kanál zsírban 2 kocka cukrot megpirítunk s a káposztát benne megpuhítjuk. A konzervgombát laskára vágjuk.
Rizskását zsirban megpuhitunk s vizzel felengedjük.” Ha a rizs félkész, jöhet a rétegezés: káposzta, rizs, gomba. Ugyan konzervgomba szerepel a receptben, én ehhez is csiperkét használtam, amit előbb kakukkfűvel megpirítottam. A rétegeket tejföllel zárjuk, a legfelső szintre pedig zsemlemorzsa kerül, majd mehet a sütőbe. Bomhér sonkát, szalonnát is ajánl a rétegekbe – böjtben ezeket elhagytam. Az eredeti recept megemlíti, hogy rizs helyett használhatunk hagymás zsírban megpirított krumplit is.
Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
Ajánlott ételtörténeti cikkek:
Kenyér és víz
Böjti meglepetések
(nyitókép: Kölcsey Ferenc Dunakeszi Városi Könyvtár: Petanovics-fényképek/fortepan)
Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!
Megosztás:
Tetszett önnek ez a cikk?
Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.