Simai Kristóf megmutatja

A tévéreklámokból már jól ismerjük a „gyorsan finomat” jelszót. Nem is gondolnánk, hogy az előre panírozott, fagyasztott csirkemellek egyhangú világát felidéző jelmondat úgy is szólhat, hogy gyorsan finomat – és különlegeset. Ehhez nem kell mást tenni, mint felütni egy kétszáz évvel ezelőtti szakácskönyvet. Vagy továbbolvasni ezt a cikket.

A haltól ki azért berzenkedik, mert szálkás, ki azért, mert pocsolyaízű. Mindkét problémát könnyen elkerülhetjük, ha elkerüljük a hipermarketet is, és a halasnál vásárolunk kiváló minőségű helyi halból készült filét. Remek választás lehet a süllő, amely folyóink egyik legízletesebb ajándéka. Régi konyhakultúránkból azt is tudjuk, hogy akár két-három fűszerrel egészen különleges fogásokat alkothatunk.

Régi receptek nyomában

Simai Kristóf szakácskönyve igazi szenzáció. Korábban a nemesi udvarokban szolgáló szakácsok, később gyakorlott háziasszonyok és ismert séfek adták ki receptjeiket. Simai ezzel szemben egy egyszerű piarista szerzetes. Úgy is élt: a rend alapítója, Kalazanci Szent József volt, aki a 17. század elején szegény gyerekek számára működtetett ingyenes iskolát Rómában, így követői – a mai napig – a nevelésre, iskolai oktatásra tették fel életüket. Simai például Nagykanizsán, Nyitrán, Kecskeméten, Debrecenben, Kalocsán, Pesten, Kassán és végül Körmöcbányán tanított. Irodalommal, nyelvtannal és rajzzal foglalkozott, az iskola mellett pedig arra is volt ideje, hogy fordítson, neki köszönhető például az első magyar színjátszótársulat első budai előadásának szövege.

A papírforma szerinti mindennapokba 1795-ben érkezett a meglepő fordulat: ekkor recepteket kezd gyűjteni, ráadásul nem hirtelen fellángolásról van szó, van olyan étel, melyet 1812-ben jegyzett le. A következő érdekesség abban áll, hogy pont ebben az időszakban változott meg konyhánk, nála szerepel például először a kukorica és a krumpli. Simai könyve ennek ellenére hosszú évszázadokig elfelejtve lapult sok más irat mellett, csak 2011-ben jelent meg nyomtatásban.

Egy halhatatlan fogás

A receptgyűjteménynek nemcsak múltja, tartalma is izgalmas. „Való ugyan, hogy nekem nem mesterségem a főzés, nem is illene hozzám, hogy én egyházi ember lévén, hivatalomhoz képest a rajzoló eszközök helyett a főzőkanalat forgassam. Tanultam mindazonáltal kénytelenségből is annyit, hogy a rendes főzést a kotyvasztástól meg tudom választani” – írta az előszóban Simai, és ezzel nem lehet vitatkozni. Az „akármiféle hal fokhagymás lével” elnevezésű fogásnak a mai asztalokon is ott van a helye.

Első látásra hétköznapi ételről van szó, gyorsan elkészíthető, kevés alapanyagot igényel: hal, vaj, olaj, fokhagyma, ecet, bors, rozmaring. Ha nem csalunk, (a vajat semmiképp se spóroljuk meg, ez a lelke!), egy letisztult, ünnepélyes ételt kapunk.

   

„Akármiféle hal, fokhagymás lével

A halat forgasd meg lisztben, s forró vajon rántsd meg szép pirosra. Készíts levet neki ekképpen: egy lábosba tölts tiszta vizet, s ecetet annyit, hogy az íze kitessék, s forrald fel. Hánts meg egynehány gerezd fokhagymát, s egészen rántsd meg fele vajban, fele olajban, s ereszed fel az ecetes forró vízzel. Sózd meg, borsozd meg, adj hozzá egynehány rozmaringlevelet, és rakd belé a rántott halat, s izzó tűzön főzd be.”

Régi recept – mai konyhában

A recept ránk bízza, hogy milyen halat választunk, én süllőből készítettem, amit Hermann Ottó úgy jellemzett: „húsa fehér, pompásan foszló, elsőrendű”. Mivel filét vettem, a sokak számára elrettentő hatású szálkákkal se kellett bajlódni. A mártás nyolc fokhagymagerezdből készült, nagyjából 8 dkg vajjal és egy evőkanál olajjal (ez azért kell, hogy a vaj ne égjen meg). A hagymát addig pirítottam a zsiradékban, amíg szépen megpirult. Mivel mártást készítünk, ráadásul halhoz, melynek fő fűszere a só, bőségesen megsóztam. A karamellizált hagymához egy evőkanál borecetet öntöttem (házi készítésű levendulaecetet), majd beleaprítottam két friss rozmaringágat, és felöntöttem három dl vízzel. Forraltam, és amikor már nagyon habzott a vaj, kis lángon főztem tovább, folyamatos kevergetés mellett. Akkor van kész, ha egyneműsödött, de a fokhagymák még egészben vannak. Egy adag halra három-négy kanállal érdemes tenni. Köretként metélőfokhagymás krumplit készítettem – ezt szintén érdemes meglocsolni a mártással.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ajánlott ételtörténeti cikkek
Aki tudja csinálja, aki nem tudja, levédeti
Egy újra felfedezett nyúl
A halhatatlan halászlé
Királyok hala – halak királya
Aranykerti lakomák

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!