„Megoltalmazd magadat a sok álomtól, érvágástól és sok borsos étkektől, füstölt és sok ideig sóban állott hústól” – indítja júniusi jó tanácsait egy 15. századi kalendárium. Régi szakácskönyveink azt is megmondják, hogy mit ehetünk ilyenkor.

Czifray (Czövek) István szakácskönyve ezeket az alapanyagokat javasolja:„ebben a hónapban van bornyúhús, sertéshús, lúdhús, kátsa, tyúk, kappan, pulyka, galamb, fürj, a halfajak mind jók, a kerti zöldségek, káposzták, veres- fejér- és sárgarépák, zeller, petrezselyemgyökér, retek, sóska, ugorka, spárga, földi eper, szamóca, cseresznye, sárgabarack, muskotálykörte, zöldborsó.”

Még pontosabban, az 1830-ban Kassán megjelent Nemzeti Szakácskönyv például júniusi hétfőre pacallevest, cseresznyés pudingot és sült ludat ajánl ebédként, salátával, Kugler Géza 19. századi szakácskönyve pedig zöldbablevest és libaaprólékot rizzsel. A felsorolásárok gazdagságából jól látható, ezek a listák ma is segíthetnek abban, hogy ételeink egészségesek, változatosak és finomak legyenek.

(kép: fortepan.hu)
(kép: fortepan.hu)

Utóbbi két könyv előre összeállított ételsoraiban a következő leveseket találjuk júniusnál:
halikraleves, rizsleves, gerslileves, meggyleves, reszelt tésztás leves, fehérrépa leves, májgombócleves, grízleves, borsóleves sertésfüllel, karfiolleves, halleves, májleves, borleves, eperleves, sörleves, leves libaaprólékból, gombaleves, leves velőgombóccal, lencseleves, turbolyaleves. Kuglernél még egy „nyári leves” nevű étel is szerepel:
„100 g répa, hagyma, fehérrépa, zellergyökér, egyforma mennyiségben; 200 g káposzta; 8 póréhagyma fehérje; 200 g vaj; 2 l húslé; 1 l borjúhúslé; pirított kenyérszeletek; 100 g saláta és sóska

Az egyforma mennyiségű s összesen 100 g sárga- és fehérrépát, a zellergyökeret, aztán a káposztát s pár hagyma fehérjét vágjuk csíkokra (3 cm hosszú, 5 mm széles), tegyük egy lábasba a 200 g vajjal élénk tűzön szépen barnára pirítsuk meg, anélkül, hogy leégne, adjuk hozzá a kétféle húslét, egyszer forraljuk föl és aztán húzzuk a tűzhely szélére. Most a salátát és sóskát vagdaljuk kockára, forrázva le, nyomjuk ki és tegyük szintén hozzá és főzzük még egy óráig (de ne forrjon); kenyérből vagdaljunk 2 cm nagy szeleteket, pirítsuk meg a sütőben, öntsük a levesestálba, reá a levest és föladhatjuk.”

(kép: fortepan.hu)
(kép: fortepan.hu)

Bár a nagy hőségben sem főzni, sem enni nincs kedvünk nehéz fogásokat, nemcsak könnyű ebédeket találunk ezekben a régi könyvekben. Második fogásként simán szerepel például a hagymás rostélyos, a sült malac (igaz, salátával) vagy a töltött édeskáposzta a júniusi ételeknél. Többségében azonban mégis igazodnak Czifray felsorolásához, és szép számban akadnak halak, illetve szárnyasok a listákon.

 hirdetes_810x300  
(kép: fortepan.hu)
(kép: fortepan.hu)

Kugler például csirkepörköltet és töltött galambot, a Nemzeti szakácskönyv főtt galambot, sült pulykát, rántott csirkét, ludas karfiolt, sült fürjet ír. Halas ötletekben sincs hiány: főtt angolna, rántott lazac, viza citrommártással, sült pisztráng – sorolja az 1830-as kiadvány. De elkezdődött szezonja a rácpontynak is, amit az újtátrafüredi szanatórium egykori séfjének, Csáky Sándornak 1929-es szakácskönyve alapján így készíthetünk:
„Szép tükörpontyot megtisztítva, a keresztcsontját kifejtve, feladagoljuk és minden darab hal közepét éles késsel behasítjuk; egy szelet bevagdalt szalonnával megtűzzük, utána besózzuk és a tetejét kissé paprikával meghintjük. Tepsit zsírral jól kikenünk, a halakat beleillesztjük és forró sütőben sütjük. 5-6 perc után felszeletelt paradicsomot, zöldpaprikát hintünk köré. Ezután hámozott és vékonyra szeletelt burgonyát, amelyet előbb forró vízben két percig főzünk és leszűrtünk, teszünk hozzá és 5-6 percig a hallal sütjük. Közben kevés zsírral megöntözzük. Utána finom karikákra vágott vöröshagymát és 2-3 gerezd fokhagymát összetörve zsírban aranysárgára pirítunk, kevés rózsapaprikával és kevés liszttel elkeverjük, azután tejfellel feleresztjük, kiforrni hagyjuk, keveset sózzuk és a sült halakra ráöntjük, tovább pároljuk addig, míg a burgonya puha nem lesz. Tálaláskor a hal tetejére finom vékonyra szeletelt zöldpaprikát és finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk.”

A Nemzeti szakácskönyv leginkább nyári fogása júniusra a „töltött karalábé”, a „rántott gomba bormártással”, az „articsóka zöldborsóval” és a „makaróni pármai sajttal és hússal”. Ha pedig igazán kevés ideig szeretnénk a konyhában tartózkodni, a Prágai Magyar Hírlap nőknek szánt melléklete, a Nagyasszony siet segítségünkre, 1937-ből.

Ebben olvasható ugyanis az a krém, melyet bármilyen sonka mellé ajánlanak, és a hússal együtt egy könnyű nyári fogás lehet, akár hidegen is. Ehhez almát kell reszelni, majd citromlevet, tormát, sót, borsot, (kezeletlen) narancs héját és egy kis tejszínt keverni.

Emellett még az édességre is maradhat erőnk, Kugler aranygaluskát, meggyfelfújtat, cseresznyetortát és túrós csuszát ír júniusra, a Nagyasszony pedig a gyümölcsös édességeket ajánlja, például ezt a lepényt:
„25 dkg vajat, 2 egész tojással habosra kavarunk. Azután adunk hozzá 28 g cukrot, 6 tojássárgáját, s 28 dkg lisztet. Tepsibe téve, tetejét friss vagy befőtt meggyel berakjuk és lassú tűznél egy óráig sütjük.”

Barackpálinkás fagyikehely (3)Gyümölcsöket ráadásul nemcsak süteményhez, fagylalthoz is kínálhatunk a Nagyasszony szerint. Ennek egy továbbgondolt változatát találhatjuk meg Murányi Péter 1973-ban megjelent Ünnepi étrendek című füzetében – melyből ugyan nem hiányoznak a kor olyan emblematikus fogásai, így a mirelit bélszínroló, az olgaszelet és készen vett gesztenyemasszából készített püré, számos, mai szemmel is értékelhető receptet tartalmaz. Mint például ezt:

„Személyenként egy poharat ¾ részig megtöltünk vaníliafagylalttal, majd ráhelyezünk egy-egy fél hámozott őszibarackot (vagy befőttet). Tejszínhabbal díszítjük és finomra vágott mandulával meghintjük. Egyéni ízlés szerint meglocsolhatjuk barackpálinkával.”

Ha jó minőségű alapanyagokat szerzünk be, akkor egy gyorsan elkészíthető, finom nyári édességet kapunk, és végre használhatjuk az ételeinkből szinte teljesen mellőzött barackpálinkát!

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: fortepan.hu)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

 

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!