Paradicsomi állapotok a konyhában

A nagyon hideg teleket a nyári napfényt felidéző paradicsomok próbálják velünk feledtetni. Ezek első ránézésre még a nyár ízével kecsegtetnek, ám az első falatoknak rendszerint csalódást okoznak. Ennek ellenére nem kell lemondanunk télen sem a paradicsomról – csak előtte nyáron vár ránk egy kis munka. 

Augusztusban még bőséges paradicsomkínálat vár minket, így sokféle ételt készíthetünk belőle, és ha egy kicsit követjük a mesebeli hangya szorgalmát, akkor télen sem kell lemondanunk róla. Felhasználásában és feldolgozásában sokat segíthetnek régi receptjeink.

Hagyományos újítások

Bár mára kihagyhatatlanná vált, csak a 17. században említik először nevét hazánkban, szakácskönyvben pedig egy évszázaddal később olvashatunk a paradicsomról. Nagyobb mértékű termesztését még később, az 1800-as évek második felében kezdték el. Ezekbe az időkbe visz minket vissza Rézi néni szakácskönyve. Míg mi a menza miatt a paradicsomlevest betűtésztával szoktuk meg, ekkoriban még rizst használtak levesbetétként. Érdemes kipróbálni, hiszen amellett, hogy finom és tartalmas, a benne található keményítő még kicsit sűrít, krémesít is a levesen – emiatt kevesebb rántást kell használni az ilyen leveseknél, sőt, akár el is hagyhatjuk azt. Ez az apró változtatás jó példa arra, hogy ha valamit meg szeretnék újítani a ’45 utáni gasztronómiai szokásokban, azt tehetjük a régebbi, gazdag és sokszínű hagyományokból ötletet merítve.

Maga a leves nagyon egyszerűen és hamar elkészül, az 1876-os recept szerint így: „tégy föl szép érett paradicsomokat vízzel, hagyd elfőni, szűrd át szitán, készíts vékony rántást apróra vágott vöröshagymával, ereszd föl a paradicsomlével, hagyd forrni, főzz bele rizst, s midőn a rizsszemek már fölpattannak, tálald föl.” A szűrés kiváltható ma már botmixerrel, és pár friss zöldfűszerrel (bazsalikom, szurokfű) is érdemes kiegészíteni a régi receptet.
Újragondolhatjuk hagyományaink nyomán a tökfőzeléket is. Podruzsik Béla 1928-as receptje szerint a besózott és kinyomkodott tököt pirított hagymás rántásban forgassuk meg, majd öntsük fel paradicsomlével, és addig főzzük, míg megpuhul. Ízlés szerint cukrozhatjuk. Zöldpetrezselyemmel tálaljuk.

Gyorsan, könnyűt

   

Arra is van megoldás, ha a rekordhőségben nem szeretnénk a tűzhely melege mellett állni. „Vitaminjaink, tápanyagaink birtokában egyebekben is különös erőssége, zászlóvivője a paradicsom az ún. nyers kosztnak mely ma már le nem kicsinyelhető szerepet játszik a kultúrember háztartásában” – írja a 20. század Ínyesmestere, Magyar Elek. A ’20-as, ’30-as években népszerű nyerskoszt a prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelenő Nagyasszonyban is helyet kapott: 1936-os számukban olvasható a töltött paradicsom receptje:

De Magyar Elek 1930-as években megjelent szakácskönyvében is találhatunk érdekes paradicsomreceptet – igaz, ehhez már egy kicsi főzés is kell. Előételnek, piknikfogásnak vagy reggelinek is remek ez az étel, ráadásul a már túl érett paradicsomok újrahasznosítására is alkalmas:

Télire eltett nyár

Ami a bevezetőben ígért tartósítást illeti, Zilahy Ágnes 1892-es receptje segíthet a legtöbbet. Ő a ma is nagyon népszerű aszalt paradicsom készítését írta le. Az aszalás jóval egyszerűbb és kíméletesebb munka a befőzésnél, a végeredményt pedig olajban tartósítva télen is elővehetjük: kerülhet salátákba, szendvicsekbe, tölthetünk vele húst, felkockázva pedig krémleveseket ízesíthetünk vele.

Zilahy szerint így kezdjünk neki: „a jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán szárító deszkára kell rakni.”

Tegyük „gyengén fűtött sütőkemencébe”, vagy „a tűzhely sütőjébe” – „de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad.” „Huszonnégy óra múlva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a színe.”

Az aszalás időtartalma függ az időjárástól és a paradicsom típusától is; napon általában három nap, sütőben (60-70 fokon) egy éjszaka és egy délelőtt elég szokott lenni.
Ha tartósításról van szó, természetesen nem lehet kihagyni a klasszikust, a befőzést sem. Csáky Sándor 1929-es könyvében azt találjuk, hogy elég, ha a paradicsomot leforrázzuk, majd lehúzzuk a héját, kiszedjük a magokat és felszeleteljük. Végül a szeleteket kidunsztolt befőttes üvegbe tesszük.

Kapitán Mária 1936-os munkája szerint eltehetjük egészben is a paradicsomokat: forrázzuk le, majd nagyon szorosan rakjuk egy üvegbe, végül öntsük le vízzel vagy ecetes lével. Utóbbit ajánlja egyébként a zöld paradicsomokra is: forró vízzel higított, sós, szemes borssal fűszerezett ecetet és kaprot tegyünk rá. Csáky szerint a zöld paradicsomból így készítsünk krémet (sajthoz, húsokhoz adható): „a jól megmosott, éretlen, szép zöldparadicsomot kis, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Sárgaréz-üstben, ecetes vízben puhára főzzük. Majd szitán jól lecsepegni hagyjuk, ekkor a súlyát megállapítjuk. Ugyanannyi cukrot mérünk le, mint amennyi súlyú a paradicsomszelet, megfelelő mennyiségű vaníliát adunk hozzá, s kellő jam-sűrűségre megfőzzük.”

Befőzni persze a már érett paradicsomot is lehet, Kapitán szerint annyi a titok, hogy ehhez épp, egészséges darabokat használjunk, mert a „hibás, erjedésnek indult paradicsom könnyen romlandó, kellemetlen ízű konzervet ad.” A megmosott paradicsomot megfőzzük, majd átpasszírozzuk, végül előmelegített üvegekbe töltjük és kidunsztoljuk.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

 

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!