Gyömbéres paradicsomlekvár, vaníliás szilvadzsem, kandírozott rózsaszirom. Régi szakácskönyveink a befőzés terén is tudnak újat mondani.

Olyan klasszikus darabokkal, mint a sűrű szilva- és a házias baracklekvár vagy a fahéjas almakompót, természetesen nem lehet felvenni a versenyt. Mégis érdemes kipróbálni az elfelejtett magyar konyha néhány különlegességét: ünnepi alkalmakkor garantált a siker.

Hull a szilva a fáról

Egyes fajtái augusztusban érnek (a csodaszép nevű Boldogasszony szilvája, a veres, a máramarosi és a gömöri nyakas, a cukorszilva, a nyári aszalószilva), de több, szeptemberben szedhető változata is van. Ilyen a tojásdad alakú, zöldessárga, bőlevű, jó édes, magvaváló gyümölcsű kirke és a magas cukortartalma miatt lekvárfőzéshez ajánlott azseni – vagy a lédús, ezért pálinkának való fehér besztercei, a muskotályos-bazsalikomos aromájú besztercei muskotályszilva, az aranysárga színű, bőlevű debreceni muskotály és a nem magvaváló, de bő termésű penyigei. Mint látható, fajtától függően főzhetünk belőlük pálinkát, lekvárt, aszalhatjuk és csinálhatunk kompótot.

(kép: Charles Menge)
(kép: Charles Menge)

A megszokott fűszerpárosítás szilvához a szegfűszeg és a fahéj: a Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv (1830) utóbbit ajánlja. Ha újítani szeretnénk, Kapitán Mária 1936-os befőzési könyve alapján eltehetjük rumban a gyümölcsöt: öt kilóhoz négy deci kell. (A szilvákat félbevágva és kimagozva öntsük fel rummal és adjunk hozzá 1,5 kg cukrot. Főzni nem kell, csak kicsit rázogatni, hogy feloldódjon a cukor.)

(kép: pinterest.com)
(kép: pinterest.com)

Az 1900-as évek elején kiadott Szegény asszony szakácskönyvében Zsenka néni azt javasolja, így főzzük meg lekvárnak: „veszünk szép és jól érett magvaváló szilvát, megmérjük és minden kiló szilvához 1/2 kiló törött cukrot veszünk. A szilvát gyorsan hámozzuk, magját kivesszük, és mindjárt a cukorba dobjuk, hogy ne barnuljon a levegőn. Ha ez megtörtént, a tűzre tesszük, és folytonos kavarás közt 10-15 percig főzzük. A színe hasonló a baracklekvárhoz, és olyan sűrűségűre is főzzük, mint az lenni szokott. Ha a tűzről levesszük, 1 késhegynyi vaníliát, vagy szegfűszeget kavarunk közé, melegen üvegbe rakjuk, és légmentesen lekötjük.”

 hirdetes_810x300  

És ha még ennyit sem szeretnénk főzéssel tölteni, akkor kövessük Németh Zsuzsána tanácsát (szakácskönyve először 1835–ben jelent meg Kassán). A kettévágott és kimagozott szilvát ő mandulával, dióval vagy ánizsmaggal töltötte, s ezután kemencében aszalta – mi ezt alacsony hőfokra állított sütővel helyettesíthetjük (előbb 50-60 fokon szárítsuk, majd 80 fokon aszaljuk tovább). Az 1906-os Dunántúli szakácskönyv szerint egyébként mogyorót is tehetünk a mag helyére.

Ízbombák

Télen nagy hasznát vesszük, ha zöldségeket is aszalunk. Tulajdonképpen bármivel próbálkozhatunk (gombával mindenképp érdemes, mert remek ízesítője lesz a leveseknek), az Új Idők című lap pedig már 1942-ben elárulta, hogyan készíthetünk ezekből egészséges, adalék-, tartósítószer- és színezékmentes ételízesítőt:

(kép: lumixgexperience.panasonic.co.uk)
(kép: lumixgexperience.panasonic.co.uk)

„5 kg leveszöldséget olyan arányban, ahogy levesekhez használjuk, szépen megtisztítva, lereszelünk, amit reszelni nem lehet, ledaráljuk. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellergyökeret, karfiolt és kis kelkáposztát, zöldpaprikát 1 kg konyhasóval jól elkeverünk és porcelántálban tizenkét órán át állni hagyjuk. Ha levet ereszt, teszünk bele jó fél marék apróra vágott zöldpetrezselymet és tiszta, száraz kis üvegekbe jó szorosan beletömjük, a levét ráöntjük és lekötözzük. Száraz, hűvös helyen tartjuk. Levesek és ételek ízesítésére kitűnő. Az ételsózást csak a zöldség adagolása utána végezzük, mert a zöldség magában is sózza az ételt.”

(kép: brennerphoto.com)
(kép: brennerphoto.com)

Kapitán Márta 1936-os fogása nemcsak pörköltalapnak lesz majd jó, kenyérre kenve, pirospaprikával meghintve uzsonnára is ehetjük. „A megtisztított hagymát apróra vágjuk, 1 kg hagymához 15 dkg zsírt véve, megpároljuk, forrón üvegekbe rakjuk, olvasztott zsírt öntünk a tetejére, ha kihűlt, lekötözzük” – szól az egyszerű recept.

Ínyenc hagyományaink

A bevezetőben különlegességekről volt szó, amiből jócskán akad régi szakácskönyveinkben. Tartósításról írva például sokan említik a kandírozást: alma, körte, cseresznye, narancs, de még mogyoró és gesztenye is szerepel a felsorolásokban. És persze a lekvárfőzésbe is vittek csavart, még ha olyan köznapi alapanyag is volt a kiindulópont, mint a paradicsom. Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyvében olvasható ez a recept:

„1,5 kg érett paradicsomnak magházát kivesszük, félannyi kockacukrot, félkéznyi egész gyömbért, egy fél citrom aprózott héjával addig főzzük cseréplábosban, folytonos kavarás mellett, míg oly sűrű, hogy szét nem folyik. A gyömbért gondosan kiszedjük. Üvegbe töltjük, hólyaggal (ma: celofánnal) lekötjük. Teához, vajas kenyér mellé nagyon felkapták újabban” – jegyzi meg végül a szerző. Sőt, azt is megtudhatjuk, hogy ha pecsenye mellé kínálnánk, akkor gyömbér helyett zsályát érdemes használnunk.

(kép: Yann Hovadik)
(kép: Yann Hovadik)

A prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelent Nagyasszonyból szintén tanulhatunk. 1937-ben közölték a borban eltett áfonya receptjét, mely bármilyen süteményhez, vadételhez, de akár simán csak kenyérre kenve is tökéletes: „5 kg gyümölcshöz 1 liter bort és 3 kg cukrot veszünk. A bort és a cukrot sűrű sziruppá főzzük, beleadjuk az áfonyát és addig főzzük, míg tányérra csepegtetve belőle, kocsonyásodni kezd.”

(kép: judithsecco.com)
(kép: judithsecco.com)

5 perc főzési idő, meg egy kis előkészület és máris kész a szőlőlekvár, ahogy a Dunántúli szakácskönyv írja: „egy kg fekete, érett szőlőszemhez 20dkg törött cukor veendő. Magvát kinyomjuk, áttörjük és az egészben maradt héjával cukorral 5 percig főzzük habverő üstben. Melegében üvegekbe töltjük.”

(flickr.com)
(flickr.com)

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: fortepan.hu)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!