Gyömbéres paradicsomlekvár, vaníliás szilvadzsem, kandírozott rózsaszirom. Régi szakácskönyveink a befőzés terén is tudnak újat mondani.
Olyan klasszikus darabokkal, mint a sűrű szilva- és a házias baracklekvár vagy a fahéjas almakompót, természetesen nem lehet felvenni a versenyt. Mégis érdemes kipróbálni az elfelejtett magyar konyha néhány különlegességét: ünnepi alkalmakkor garantált a siker.
Hull a szilva a fáról
Egyes fajtái augusztusban érnek (a csodaszép nevű Boldogasszony szilvája, a veres, a máramarosi és a gömöri nyakas, a cukorszilva, a nyári aszalószilva), de több, szeptemberben szedhető változata is van. Ilyen a tojásdad alakú, zöldessárga, bőlevű, jó édes, magvaváló gyümölcsű kirke és a magas cukortartalma miatt lekvárfőzéshez ajánlott azseni – vagy a lédús, ezért pálinkának való fehér besztercei, a muskotályos-bazsalikomos aromájú besztercei muskotályszilva, az aranysárga színű, bőlevű debreceni muskotály és a nem magvaváló, de bő termésű penyigei. Mint látható, fajtától függően főzhetünk belőlük pálinkát, lekvárt, aszalhatjuk és csinálhatunk kompótot.
A megszokott fűszerpárosítás szilvához a szegfűszeg és a fahéj: a Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv (1830) utóbbit ajánlja. Ha újítani szeretnénk, Kapitán Mária 1936-os befőzési könyve alapján eltehetjük rumban a gyümölcsöt: öt kilóhoz négy deci kell. (A szilvákat félbevágva és kimagozva öntsük fel rummal és adjunk hozzá 1,5 kg cukrot. Főzni nem kell, csak kicsit rázogatni, hogy feloldódjon a cukor.)
Az 1900-as évek elején kiadott Szegény asszony szakácskönyvében Zsenka néni azt javasolja, így főzzük meg lekvárnak: „veszünk szép és jól érett magvaváló szilvát, megmérjük és minden kiló szilvához 1/2 kiló törött cukrot veszünk. A szilvát gyorsan hámozzuk, magját kivesszük, és mindjárt a cukorba dobjuk, hogy ne barnuljon a levegőn. Ha ez megtörtént, a tűzre tesszük, és folytonos kavarás közt 10-15 percig főzzük. A színe hasonló a baracklekvárhoz, és olyan sűrűségűre is főzzük, mint az lenni szokott. Ha a tűzről levesszük, 1 késhegynyi vaníliát, vagy szegfűszeget kavarunk közé, melegen üvegbe rakjuk, és légmentesen lekötjük.”
És ha még ennyit sem szeretnénk főzéssel tölteni, akkor kövessük Németh Zsuzsána tanácsát (szakácskönyve először 1835–ben jelent meg Kassán). A kettévágott és kimagozott szilvát ő mandulával, dióval vagy ánizsmaggal töltötte, s ezután kemencében aszalta – mi ezt alacsony hőfokra állított sütővel helyettesíthetjük (előbb 50-60 fokon szárítsuk, majd 80 fokon aszaljuk tovább). Az 1906-os Dunántúli szakácskönyv szerint egyébként mogyorót is tehetünk a mag helyére.
Ízbombák
Télen nagy hasznát vesszük, ha zöldségeket is aszalunk. Tulajdonképpen bármivel próbálkozhatunk (gombával mindenképp érdemes, mert remek ízesítője lesz a leveseknek), az Új Idők című lap pedig már 1942-ben elárulta, hogyan készíthetünk ezekből egészséges, adalék-, tartósítószer- és színezékmentes ételízesítőt:
„5 kg leveszöldséget olyan arányban, ahogy levesekhez használjuk, szépen megtisztítva, lereszelünk, amit reszelni nem lehet, ledaráljuk. Sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellergyökeret, karfiolt és kis kelkáposztát, zöldpaprikát 1 kg konyhasóval jól elkeverünk és porcelántálban tizenkét órán át állni hagyjuk. Ha levet ereszt, teszünk bele jó fél marék apróra vágott zöldpetrezselymet és tiszta, száraz kis üvegekbe jó szorosan beletömjük, a levét ráöntjük és lekötözzük. Száraz, hűvös helyen tartjuk. Levesek és ételek ízesítésére kitűnő. Az ételsózást csak a zöldség adagolása utána végezzük, mert a zöldség magában is sózza az ételt.”
Kapitán Márta 1936-os fogása nemcsak pörköltalapnak lesz majd jó, kenyérre kenve, pirospaprikával meghintve uzsonnára is ehetjük. „A megtisztított hagymát apróra vágjuk, 1 kg hagymához 15 dkg zsírt véve, megpároljuk, forrón üvegekbe rakjuk, olvasztott zsírt öntünk a tetejére, ha kihűlt, lekötözzük” – szól az egyszerű recept.
Ínyenc hagyományaink
A bevezetőben különlegességekről volt szó, amiből jócskán akad régi szakácskönyveinkben. Tartósításról írva például sokan említik a kandírozást: alma, körte, cseresznye, narancs, de még mogyoró és gesztenye is szerepel a felsorolásokban. És persze a lekvárfőzésbe is vittek csavart, még ha olyan köznapi alapanyag is volt a kiindulópont, mint a paradicsom. Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyvében olvasható ez a recept:
„1,5 kg érett paradicsomnak magházát kivesszük, félannyi kockacukrot, félkéznyi egész gyömbért, egy fél citrom aprózott héjával addig főzzük cseréplábosban, folytonos kavarás mellett, míg oly sűrű, hogy szét nem folyik. A gyömbért gondosan kiszedjük. Üvegbe töltjük, hólyaggal (ma: celofánnal) lekötjük. Teához, vajas kenyér mellé nagyon felkapták újabban” – jegyzi meg végül a szerző. Sőt, azt is megtudhatjuk, hogy ha pecsenye mellé kínálnánk, akkor gyömbér helyett zsályát érdemes használnunk.
A prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelent Nagyasszonyból szintén tanulhatunk. 1937-ben közölték a borban eltett áfonya receptjét, mely bármilyen süteményhez, vadételhez, de akár simán csak kenyérre kenve is tökéletes: „5 kg gyümölcshöz 1 liter bort és 3 kg cukrot veszünk. A bort és a cukrot sűrű sziruppá főzzük, beleadjuk az áfonyát és addig főzzük, míg tányérra csepegtetve belőle, kocsonyásodni kezd.”
5 perc főzési idő, meg egy kis előkészület és máris kész a szőlőlekvár, ahogy a Dunántúli szakácskönyv írja: „egy kg fekete, érett szőlőszemhez 20dkg törött cukor veendő. Magvát kinyomjuk, áttörjük és az egészben maradt héjával cukorral 5 percig főzzük habverő üstben. Melegében üvegekbe töltjük.”
Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
(nyitókép: fortepan.hu)
Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!
Megosztás:
Tetszett önnek ez a cikk?
Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.