Zsuzsanna
  • HUF: 318.01
  • USD: 1.13
  • 4 °C
  • 12 °C
tudomány

Ízlelőbimbóink megtévesztése segíthet a környezettudatos táplálkozásban

Már gyerekkorunkban gyorsan megtanuljuk az alapízeket, az ügyesebbek még a nyelvüket öltve el is mutogatják, az édeset a nyelvünk hegyén, a sósat és savanyút a nyelvünk szélein (előbbit kicsit előrébb, utóbbit hátrább), a keserűt pedig nyelvünk hátulján érzékeljük.

 

Ha azonban elfogadnánk, hogy csupán ezeket az ízeket vagyunk képesek érezni, az azt jelentené, hogy az összes általunk ismert íz kirakható ezek valamilyen kombinációjából.

 

A négy alapíz és azok érzékelése még a 20. század elejéről származó kutatási eredményből ered, amikor is a kutatók azt vizsgálták, hogy hol reagál legintenzívebben a nyelv a sóra, cukorra, kininre és a sósavra. Ők maguk ugyan soha nem állították, hogy az adott ízeket csak az általuk meghatározott helyeken érzékeljük, azonban kutatási eredményeiknek későbbi grafikus ábrázolásánál, azaz a „nyelv térképének” megalkotásánál, az alacsonyabb érzékenységű területeket üresen hagyták, így úgy tűnt, mintha azok érzéktelenek lennének.

 

A kezdeti kísérleteknek másik hiányossága az volt, hogy kivitelezőik nem ismerték a Japán gasztronómiát, ha ugyanis tudomásuk lett volna az előszeretettel használt nátrium glutamátról, bizonyára megvizsgálták volna az „umami” érzékelését is, amely mára a teljes tudományos közösség által elismert ötödik íz.

 

Nem kell azonban kutatónak lennünk ahhoz, hogy rájöjjünk, az általunk érzékelt megannyi aroma nem összeállítható csupán 5 ízből. Gondoljunk csak világhírű nemzeti konyhánkra és máris két különös ízre bukkanunk. Azt hiszem egyetérthetünk abban, hogy sem a pikáns, sem a zsíros érzet nem írható le a négy alapíz kombinációjaként.

 

Igen különleges a zöldtea elfogyasztása után érzett „cseres“ íz is, de ha éppenséggel nem volnánk a tea rajongói, harapjunk bele egy édeskés kökény, vagy fekete berkenye termésébe.

 

Még több érdekes nehezen szavakba önthető ízzel találkozhatunk, ha egzotikus országok gasztronómiájával ismerkedünk. Számomra az eddig talán legmeglepőbb ilyen gasztroélmény az egyik barátomtól ajándékba kapott szecsuáni bors megkóstolása volt.

 

Ugyan a magyar konyha nagy kedvelőjeként nem vetem meg a csípőset, de ez az íz sokkal inkább a nyelven érzett apró kis elektromos villanások sokaságaként volt leírható.

 

 

Az, hogy hivatalosan mikor kerül újabb tudományosan is elismert íz a palettára még a jövő zenéje, azonban napjainkban egyre több ismeretet szerzünk az ízérzékelésről, s egyre gyűlnek az aspiránsok, melyekről a téma iránt érdeklődő olvasó olvashat itt és itt.

 

Fotó: nytimes.com

 

Joggal merül fel hát a kérdés, hogy ezeket az ismereteket mire is tudnánk felhasználni. A legkézenfekvőbb alternatíva, hogy a ma talán leginkább felfutóban levő gasztronómiai ág, a molekuláris gasztronómia repertoárjába illesszük ezt a tudást, és ételeinket tudatosan úgy készítsük el, hogy megtévesszenek bennünket, így nyújtva intenzív élményt.

 

A talán legismertebb erre a célra felhasznált gyümölcs a csodabogyó (Synsepalum dulcificum), melynek különleges tulajdonsága, hogy fogyasztása után hozzávetőlegesen egy órára elmaszkírozza ízlelőbimbóinkon a savanyú íz érzékelését. Így a citromot narancsszerűnek, a tejfölt fagylaltszerűnek, a sört pedig csokoládé ízűnek érezhetjük.

 

 

Ha azonban ezt a jópofa játékot tovább gondoljuk, eljuthatunk egy globális fontosságú felismeréshez. Mi lenne, ha olyan veszélyben levő fajok, mint a kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus) húsát próbálnánk meg helyettesíteni hétköznapi alapanyagokkal, és ízlelőbimbóinkkal kissé trükközve, ugyanazt az ízt érezhetnénk, sokkal olcsóbban és környezettudatosabban. Ennek a sokak számára utópiának tűnő kijelentésnek már folyik a tesztelése. Az eddig legbíztatóbbnak tűnő csere-alapanyag pedig nem más, mint a pácolt görögdinnye, melyet folyékony nitrogénnel fagyasztanak.

 

Fotó: theravenouscouple.com

 

A felhasználási lehetőségek száma azonban szinte határtalan. Hasonló „trükkökkel” elősegíthetnénk a túlsúlyossággal küzdők könnyedebb fogyását úgy, hogy a kalóriaszegény ételeik ízeit a számukra megszokotthoz módosítjuk, könnyíthetnénk a bizonyítottan kisebb ökológiai lábnyommal rendelkező vegán étrend elterjedését, segíthetnénk az ételundorral küzdő betegeken, és még sorolhatnám.

 

Mindezen tudás birtokában, mikor legközelebb fogmosás után beleiszunk a reggeli narancslevünkbe, gondoljunk arra, hogy most épp csak ízlelőbimbóinkat viccelte meg a fogkrémben található felületaktív anyag.

 

Kováč Barnabáš

Nyitókép: BBC

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Kövessen minket

Megosztás