A jó kenyér titka: a hagyomány és pékbecsület

Komárom legöregebb péksége, amely sorra aratja a babérokat Európa-szerte. Németországban és Franciaországban is képviselték már Szlovákiát a tradicionális receptúra alapján készített pozsonyi kiflivel. Magyorországon és Szlovákiában sorra nyerik az aranyérmeket, idén pedig az F&K pékség félrozs kenyere elnyerte a „kitűnő minőségű kenyér“ elismerést. Földes István, az F&K pékség vezető pékmestere pedig most beavat minket a pékszakma rejtelmeibe.

Mi a titka a jó minőségű kenyérnek?

Elsősorban a jó liszt, másodsorban pedig a pék becsülete. A jó pék ismeri a kis-és nagykovász készítésének, érlelésének a fortélyait, tudja hogyan kell dagasztani es sütni – ez mind a pék becsületéhez tartozik hozzá.

Miért pont a pékszakmát választotta? Milyenek voltak a kezdetek?

A nagyapám főmolnár volt. Ő szedett még rá gyermekkoromban. Emlékszem, mikor kitanultam péknek, eldöntöttem, hogy pékinas leszek.  Hazajöttem utolsó nap az iskolából, örültem,hogy egy hónap szabad, aztán egy hónap szakmai gyakorlat. Hát, nem így lett, másnap reggel négykor már mennem kellett a malomba dolgozni. Pékségünket 1992-ben nyitottuk. Komáromban a miénk volt az első magánpékség. A kezdet nem volt könnyű, de minden a tervek szerint haladt. Kezdtük az alap péktermékekkel, és fokozatosan bővítettük a kínálatot.

A sütési technika mennyit és miben változott az elmúlt 10-20 évben?

   

A sütési technikán nem változtattunk, maradunk a már bevált hagyományos recepteknél.  A falazott téglakemencét viszont lecseréltük egy modern digitális kemencére.  Most már elmondhatom, hogy jó döntés volt. Az új kemence egyenletesebben süt, kevésbé munkaigényes, effektívebb, gyorsabb és az sem utolsó szempont, hogy fele annyi energiát fogyaszt, mint az előző.

Honnan szerzi az alapanyagokat?

A lisztet Trencsénből és Dél-Komáromból vásároljuk. Azt tudni kell, hogy nincs két egyforma liszt. Például a trencséni mattabbra sül, a komáromi csillogósabbra. Mi keverjük a liszteket, nálunk ez egy bevált módszer, így állagában és minőségében is jobb kenyeret kapunk.

Milyen ma a nagy multik mellett kis magánpékséget üzemeltetni? Mekkora a kihívás?

Szorgalmasan dolgozunk, és nem sorvadunk bele önmagunk sajnálatába. Tesszük a dolgunkat, mert ez a hivatásunk. Természetesen amióta beköszöntött a gazdasági válság, ahol lehet behúzzuk a nadrágszíjat, ahol voltak lazább rezerváink, azokat is megszorítottuk. Amihez ragaszkodunk még ezekben az ínséges időkben is az a minőség. Színtiszta tölteléket használunk, nem keverjük prézlivel.  A vajas tészta cukor-vaj aránya legoptimálisabb esetben 15-15%. Több pékség lemegy 8%-ra, mi tartjuk a 13-14%-ot.

Hányféle kenyeret sütnek és milyen különlegességet kínálnak a vásárlóknak a klasszikus pékáruk mellett?

Hatféle kenyeret sütünk, klasszikus fehér es barna kenyeret. Ezen kívül a félrozs kenyerünk az idei évben megkapta a „kitűnő minőségű kenyér“ elismerést. Különlegességnek számít például az általunk készített tisztarozs kenyér, amelynek 100%-os a rozstartalma és nagyon tápláló, így már egy szelet elfogyasztása után is jóllakottnak érzi magát az ember. sütünk különféle magvas kenyeret, ezekből a búzacsírás a legkelendőbb. Az apró péksütemények közül a napraforgós és kukoricás pogácsa a legnépszerűbb az utóbbi időben. A pozsonyi kiflinkkel mar többször megmérettettük magunkat, és mindig éremmel tértünk haza.

Ha már szóba került, a pozsonyi kifli az F&K pékség valódi védjegyévé vált. Miben rejlik a siker? Miben más az Önök receptúrája?

Csakis kézzel készítjük. Sokan csinálják géppel, és éppen ezért hiányzik a házi jellege.  A bevált receptet 3 különböző receptből állítottuk össze. A diós és mákos tölteléket is tisztán tesszük bele, nem sűrítjük prézlivel. Ahhoz, hogy csillogóan márványos és repedezett legyen a felülete tojással kenjük le, megvárjuk míg rádermed, majd ezt még egyszer megismételjük.

Hogy néz ki a napi munkamenet a pékségben?

Jelenleg 2 műszakban dolgozunk összesen 9 pékkel. Reggeli műszakban ketten, éjszakai műszakban heten dolgoznak. Amíg érik a kovász, bedagasztjuk a vajas tésztát, és lesütjük az apróságokat. Ezt követően dolgozunk a fehér, ill.barna kenyérrel, aztán jöhet a kifli,majd újra a kenyér.

Tisztázzunk néhány pékszakmai alapfogalmat, amelyek a laikusok számára ismeretlenek, ám mégis érdekesek és hasznosak lehetnek!

Fuh, régebben nap, mint nap elhangoztak, de ma már ritkán. Alig jut az eszembe valami. Például itt van a virgolás, ami a tészta gömbölyítését jelenti, vagy említhetném még a visli kifejezést, a kenyérmosó kefe pékberkeken belüli megnevezését.  Amikor a pék a nagy csészéből kiméri a tésztát, és ráteszi a mérlegre egyszóval csípésnek mondjuk. Amikor a tészta felületét lekenjük vízzel vagy tojással, strajcholunk. Amikor pékinas koromban a kenyeret átraktuk a felső kemencéből az alsóba, a folyamatot csak egyszerűen umapokálsnak hívtuk. Rengeteg kifejezés van még, de mivel nem használjuk őket, sajnos az ember elfelejti.

Érdemes nekiállni otthon is a kenyérsütésnek? Milyen tippeket tudna adni az olvasóknak?

Én azt mondom, ha nem ért hozzá valaki, és nincsenek meg a megfelelő körülmények, inkább ne kezdjen bele. A pékségben 3-6 órán át érleljük a kovászt (víz, liszt, élesztő keveréke), attól függően kis- vagy nagykovászról van szó. A tejsavak akkor szaporodnak, amikor 6-8 órát állnak a kovászban, tésztában, azaz nedves közegben. Éppen ez az érlelés adja az ízét és aromáját a kenyérnek. Az említett feltételek nem igazán adottak egy klasszikus háztartásban. Vannak pékségek, ahol a nyersanyagot összekeverik szárított savanyítóval, lesütik, és felfújják, majd másnap a karéjt megrázom, és kipotyog a kenyér bele. Tehát a pékbecsület elengedhetetlen ahhoz, hogy megtartsuk a minőségét és az elégedett vásárlókat.

Milyen lisztet érdemes vásárolni? Mitől jó minőségű a liszt?

3 fontos tényezőt kell megvizsgálni. A liszt sikértartalmát, ami ideálisan 30-33%, a hamutartalmat a lisztnek a típusa adja meg, valamint az esési számot, ahol a 300 körüli érték számit jónak. Az utóbbi adja meg mennyi a liszt hamutartalma. Minél kevesebb ez az érték annál fehérebb liszt, és annál kevesebb rost van benne. Mi búza-, rozs-, graham-, dara- és féldaralisztet használunk.

Az F&K pékség: A pékséget a Földes és a Kraslan család alapította 1992. októberében. A négy alapító közül hárman kitanult pékek, egyikük pedig európai szintű pékmester. Termékeik megtalálhatóak több élelmiszerüzletben is Komáromban és a környező falvakban. Az F&K termékeik 90%-át hagyományos módon, természetes kovászolással készítik. A pékség dobogós helyen végzett szinte minden eddigi versenyen. 2011-ben Marosvásárhelyen kenyérelismeréssel jutalmazták a vállalkozást. Tavaly elnyerték a Legjobb Pozsonyi Kifli kategória 1. díját a Pozsonyban megrendezett Danubius Gastro kiállításon. Ugyanitt 2. helyen végeztek a hagyományos félbarna kenyerükkel a Kézműves Pékség Legjobb Kenyere kategóriájában. Párizsban a Louis Lesaffre cup – Bakery World Cup nevű világbajnokságon képviselték Szlovákiát. Tavaly nyáron a németországi Weissenfelsben, Komárom testvérvárosában vettek részt a várünnepségen, ahol a pozsonyi kiflit ismertetették meg az ottaniakkal. Idén a tatai Farsang Kupán díszmunkájukkal, egy mozdonnyal aranyérmesek lettek, Mosonmagyaróváron a Haller Gasztro Kupán pedig összesítettben végeztek az első helyen.

Apropó, sikértartalom. Gondolnak a lisztérzékeny vásárlókra is?

Sajnos a lisztérzékenyeken nem tudunk segíteni, mert a számukra legyártott kenyér elkészítéséhez külön helyiségek kellenek, hermetikusan elzárva. A sors fintora, hogy a feleségem, aki szintén pék, lisztérzékeny, így kenyeret sem ehet. Neki szoktunk külön készíteni, de nagy mennyiségben nem sütünk, és nem is árulunk egyelőre.

Mi a terve a jövőre nézve, mivel szeretne bővíteni a kínálatot?

Fontosnak tartjuk felhívni a figyelmet az egészségre. Szeretnének minél több cereális termékkel bővíteni a kínálatot, amelyek tele vannak magtöretekkel, így jó hatással vannak az emésztésre és egészségesebbek. Jelenleg is folynak a kísérletezések. Nemsokára piacra dobjuk.

Tóth Lívia

Az F&K pékség az I. Martosi Szabadegyetemre is ellátogat. Július 21-én, vasárnap, a Körkép sátor keretén belül mutatják be a méltán elismert pozsonyi kiflijüket. Egy kóstolással a közönség is megbizonyosodhat, mi rejlik a siker hátterében.

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is!

Ajánlott gasztronómiai bejegyzéseink:

Régi kedvenczeink

Egy szeletke gasztromennyország – Van, aki finoman szereti

Finomabbnál finomabb falatok  – ételművészet mesterfokon

Konyhaművészet mesterfokon – Rubik-kockával a világhírnévig 

Akik nem szórakozásból isznak