Kultúra

A palóc konyha bölcsessége

Ma, amikor a legnagyobb téli rekordhideg idején is kaphatunk paradicsomot a boltban, furcsán hatna, ha a szakácskönyvek – követve a régiek példáját – külön fejezetben foglalnák össze, melyik zöldségnek, gyümölcsnek, húsfélének mikor van idénye, mikor a legtáplálóbb és legzamatosabb. Pedig egykor nemcsak az évszakoknak, hanem a napoknak is megvolt a hagyományos étele.

 A szezonalitás mellett az étkezés mikéntje is jócskán különbözött a maitól. Malonyai Dezső és huszonöt társa 1904-től hivatalos támogatással végzett népművészeti gyűjtéseket, melyet A magyar nép művészete címmel adtak ki. Ebben olvashatjuk azt az érdekes beszámolót, amiből kiderül, a közös tálból, kézzel evés nemcsak a távoli India vagy Észak-Afrika vidékén volt szokásban. „Szinte alig hihető, hogy a villa használata még a legutóbbi időkig is ritkaság volt. Az ételt hüvelyk-, mutató- és középujjukkal ették ügyesen és tisztán.” – írja a palócokról.

Kövesd a Körképet a Facebookon is, plusz tartalommal!

Nem volt ez másként a lakodalmakban sem, ilyenkor hat-nyolc vendég evett egy tálból. Csak az 1910-es évektől terjednek el itt előbb a cserép-, majd a pléhtányérok. Az egyszerűségében is szertartásos étkezés másik bizonyítéka, hogy ezeknél a falusi asztaloknál mindenkinek megvolt a kijelölt helye. Malonyai lejegyzése szerint ülőhelye – más tájegységek szokásához hasonlóan – egykor csak a férfiaknak volt, a nő a férje mögött állt, onnan nyúlt a közös tálba.

palócpecsenye
Palócpecsenye (kép: 1.bp.blogspot.com)

Reguly Antal néprajzkutató jóvoltából pedig azt is tudjuk, hogy 1857-ben a Fülek környéki palóc falvakban mi volt azokban a tálakban. Egy keresztelői lakomán ezek alapján a vendégek ettek marhahúslevest gerslivel, káposztát disznóhússal, csirkét metélttel, becsinált levest (savanyú leves tüdővel-májjal), vajas tejbekását, a jobb módúaknál pedig még lúd- vagy kacsapecsenye is előfordult. A mindennapok azonban ennél jóval szerényebbek voltak.

A nyári főétkezés két fogásból állt, a levesből és a sűrűből. Bab- vagy borsóleves és valamilyen főtt tészta nyitotta a hetet. Kedden krumplilevest ettek, majd káposztát – ha volt, disznóhússal. Szerdán ázalékleves volt (borsó, lencse vagy káposzta adta az alapját), ami után szintén tészta következett. Csütörtökön rántott leves volt tojással és disznóhúsos káposzta. A péntek nem hozott sok változást, bableves és főtt tészta szerepel a leírásban. Szombaton lencseleves és zsíron sült krumpli volt soron. Vasárnapra tésztás leves és a már jól ismert disznóhúsos káposzta készült. A nem túl változatos ételsort Reguly feljegyzése szerint különböző kásák (pépek) egészítették ki, melyek kölesből, árpából és kukoricalisztből készülhettek.

palocfold
Palócföld (kép: 3.bp.blogspot.com)

Persze nem mindenhol volt ennyire puritán az ebéd. A nógrádi palócok az 1800-as évek közepén az előbb felsoroltnál valamivel több húst (pörköltet) fogyasztottak. További zöldségként pedig a palóc konyhában savanyított fehér tarlórépa (ez gyalulva, sózva, rétegesen került a kádba, majd tömörítették – vizet nem töltöttek rá), céklasaláta (akár a juhaprólékból és belsőségből főzött, tejjel habart, ecettel savanyított lakodalmi levesből kiemelt főtt hús mellé), vadsóskából készült mártás, mákkal szórt főtt kukoricaszemek, gomba, krumplis ételek kerülhettek az asztalra. Ünnepi alkalmakkor természetesen nem hiányozhatott a sütemény sem. A malom- vagy molnárkalács néven ismert ostyák, a mézzel-mákkal ízesített rózsa alakú ferentő (frentő, fentő), a zsírban sült herőce, az olyan lakodalmi sütemények, mint az örömkalács és a morvány, a szilvalekvárral töltött és almával díszített kalácstészta alapú lakodalmi torta, a krumplis túrós lepény, a rétesek mind a kedvelt édességei voltak a palóc vidéknek.

Annak ellenére, hogy a mainál jóval kevesebb hozzávalóhoz jutottak hozzá az emberek, nem mondhatjuk, hogy egészségtelenebb lett volna ez a konyha. A mostohaként kezelt, egykor népszerű gabonafélék most nagyobb népszerűséget érdemelnének, mert remek ellenszerei a civilizációs betegségeknek. A köles például magas rosttartalma miatt segíti az emésztést, tisztító és salaktalanító hatású. Ez a rendkívül tápláló gabonaféle ráadásul amellett, hogy nem tartalmaz glutént és lúgosít, még csontritkulás esetén is ajánlott.

molnarkalacs
Molnárkalács (Kép: femina.hu)

Az árpáról szintén sok jót el lehet mondani, hiszen rendkívül gazdag nyomelemekben (egyebek mellett cink, foszfor, magnézium, vas is van benne.), segíti a normális szív- és agyműködést, csökkenti a koleszterinszintet. A levesnek megfőzött hüvelyesek növényi fehérjében bővelkednek. Ezeket a palóc konyhában leggyakrabban habarással sűrítették, amihez tejet vagy savót, olykor tejfölt használtak. A savó szintén egy feledésbe merült alapanyagunk, pedig a tej ásványi anyagainak mintegy 80%-át ez tartalmazza. Magnéziumot, cinket, vasat, foszfort, kalciumot, rezet és szelént, C- és B-vitamin vihetünk be szervezetünkbe vele, valamint az izmok fejlődéséhez szükséges aminósavakat.

És akkor az olyan vitaminbombákról még nem is beszéltem, mint a szakból készült levesek. Ehhez a tökmag, a kendermag magját kisajtolták és a megmaradt pogácsát használták fel. A böjti kiszileves szintén beillene napjaink reformételei közé: a cukorbetegeknek rendkívül ajánlott búzakorpát kell ehhez meleg vízzel leönteni, kenyérkovászt keverni belé, majd a savanyú levet tejjel sűríteni. A cukrozott, mesterséges színezékben bővelkedő üdítők helyett is volt természetes összetevőkből álló, egészséges ital: a virics vagy boza. Ehhez tavasszal megcsapolták az édes nedvű fákat (cser, szil, jávor, bükk, nyír), a kifolyt levet pedig frissen vagy erjesztve üdítőitalként vagy borba keverve, golyva, tüdőbaj, vesebántalmak ellen itták.

paloc nepviselet
Palóc népviselet. (Kép: kdnp.hu)

Mindebből látható, a természettel összhangban levő, egyszerű népi ételek jóval egészségesebbek voltak a vegyszerrel duzzasztott, mesterségesen érő zöldségeket és antibiotikummal kezelt, nagyipari körülmények között tartott állatok húsát felhasználó mai konyhánál, amely már nem ismer szezonális ételeket. Még eldönthetjük, melyik utat választjuk a kettő közül.

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon is.

Nyitókép: palócleves (usert.atw.hu)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Eddig 2 olvasónak tetszik ez a cikk.

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője. Mindenhez ért. Mindenhez is!

Kövessen minket