Ez meg milyen étel?

Régi szakácskönyveinket lapozgatva rengeteg izgalmas ételt találunk, hol az alapanyagok (pl. rózsavíz, komló, gyömbér, vadnövények, teknős), hol az elkészítés módja (pl. vérrel sűrítés, húst hússal töltés) okoz meglepetést a mai olvasónak. Némely ételnél pedig már maga az elnevezés is különös.

Az a tény, hogy vannak több évszázados szakácskönyveink, melyeknek szövegét ráadásul megértjük, sőt, akár még főzhetünk is ezek alapján, óriási kincs. Számtalan példán láttuk már, érdemes élni ezzel a lehetőséggel, hiszen régi receptjeink révén izgalmasabbá, egészségesebbé, ízesebbé tehetjük ételeinket, miközben nem egy esetben még pénztárcánkat és szabadidőnket is kíméljük. Emellett persze olykor jólesik csak úgy érdekességként olvasgatni ezeket az egykori könyveket, hiszen nyelvezetük, stílusuk, a belőlük sugárzó világlátás önmagában is érdekes.

Bár ezek a ma emberének érthető szövegek, nem ritka, hogy egy-egy, ma már ismeretlen szóval találjuk szembe magunkat – akár rögtön az étel nevénél. Ennek több oka lehet: olykor tájnyelvi kifejezések, máskor idegen szavak teszik ismeretlenné régi receptjeink főszereplőit. És még az is előfordul, hogy maga az ételtípus vált ismeretlenné, vagyis, hogy már nem főzzük, nem esszük az adott fogást. Válogatásunkban mindhárom esetre lesz példa, de amint elolvastuk a készítés mikéntjét, máris világossá válik minden. És még a főzéshez is megjöhet a kedvünk…

1. A ferentő vagy frentő/fentő például a karácsonyi böjt elmaradhatatlan fogása volt egykor. Ez a palóc étel – mint maga a palóc konyha – egyszerű ötletektől lesz nagyszerű. Először kelt tésztát készítenek, amiből vastag csíkokat vágnak, ezeknek az egyik szélét bevagdossák (ilyenkor úgy néz ki, mint a kakastaréj), majd feltekerik, úgy, hogy a vagdosott rész legyen kívül. Ez máris egy remek húzás, hiszen sülés után úgy fog kinézni, mint egy virág, márpedig nemcsak a szánkkal, a szemünkkel is eszünk. Mennyivel klasszabb egy virág alakú süteményt enni, mint egy sima tésztacsíkot? A virágalakú tésztát aztán sütőben megsütik, majd a még forró süteményt kevés tejjel meglocsolják, hogy aztán ráragadhasson a sütemény lelke: a mák. Az egészet pedig mézzel locsolják.

Szerintem nemcsak böjtben, karácsonykor is remek édesség, ráadásul dióval is készítik/készíthetjük. Remekül illik az ünnep szimbolikájához: a karácsonykor felszolgált kalácstészta régen Krisztust jelképezte az asztalon (mint eucharisztikus jelkép), a tej és a méz az emberi és az isteni természet Jézusban való egyesülését szimbolizálta, és a méznek a magyar néphagyomány egészségvédő, rontást elhárító erőt tulajdonított. (A dió szintén Krisztus-jelkép: úgy tartották, hogy amint a dióbél a héjában, úgy rejtőzködött a Megváltó Mária méhében, ezért a dióhéjat nem is dobták szemétre, gyógyításra és termékenységi szertartásokra használták évközben.)

2. A 19. századi Németh Zsuzsána receptjével, a „halkarbonádok” nevű étellel szintén nagy sikert arathatunk karácsonykor. Főtt (és/vagy sült) csuka és ponty kell ehhez, amit le kell fejteni a szálkáról. Persze vehetünk eleve filét ezekből, vagy ha csak ponty van, akkor csak pontyot használunk, de készülhet ugyanez akár harcsából vagy pisztrángból is. A húst aztán vagdaljuk össze, adjunk hozzá tejben áztatott zsemlét, apróra vágott hagymát, fokhagymát, borsot és (kezeletlen vagy szárítva vásárolt) citromhéjat. Ebből kis szeleteket, golyókat, rudacskákat formázhatunk, ahogy kedvünk tartja, kenjük meg kis vajjal és forgassuk zsemlemorzsába, majd süssük ki vajban. „Mielőtt tálalnánk,barnára sütik a vajat, s citromlevet és héjat vetvén bele, a karbonádokat ezzel megöntözik.”

   

3. Ennél kevésbé ünnepélyes tartalmat sugall kövesztett tyúkfi elnevezés. A komáromi piarista szerzetes, Simai Kristóf 1795-re elkészült receptgyűjteményében találkozunk e névvel. Ebben az ételben a tyúkfinak (vagyis csirkének) valami egészen káprázatos a fűszerezése, minden egyensúlyban van, mégis karakteres végeredményt kapunk. Méghozzá úgy, hogy valójában semmi különös, semmi egzotikus hozzávaló nem kell hozzá.

Már az első utasítás is biztató, hiszen borban főzés következik. Aztán jön a csombor (borsikafű), amit nemcsak emésztést könnyítő hatása miatt érdemes használnunk, hanem, mert ahogy Magyar Elek frappánsan megfogalmazta: „jó szívvel ajánlható mindenkinek, aki a sablontól elütő dolgok barátja.”

És aztán Simai receptjében még jön a citrom, a szerecsendió-virág, a petrezselyem és a zamatos zöldség emellé: „Végy egy lábosba vagy fazékba egy verdung (kb. 2 dl) bort, szinte annyi borecetet, s valamivel kevesebb vizet, egy egész vereshagymát, borsfüvet, citromhajat, hasogatott répát, egy petrezselyemgyükeret hasogatva, egy kevés szerecsendió-virágot egészen. Mindezeket forrald fel, s osztán rakd belé vagy egészen, vagy fertálonként [negyedekre vágva] a tyúkfiakat.” Ha a hús megpuhult, szedjük ki, merjünk rá egy keveset a léből és zöld petrezselyemmel hintve tálaljuk.

4. 1830-ban adták ki Kassán a Nemzeti szakácskönyvet, melyben a rengeteg izgalmas recept mellett rengeteg talányos névvel is találkozhatunk. A„tormával beborított szegy” kinézete könnyen kitalálható, a „tojásból készült betekergetett”-ről szintén tudhatjuk, hogy tekercsről, rolóról lesz szó, de mi lehet az a tojás fánczli?

Ez: „Dörzsölj el hat lat vajat tajtékzásig, vagdalj öszve 1 keményre vágott főzött tojást, egy tejbe mártott zsemlyét, zöldpetrezselymet és tedd belé a vajba mind, keverj közé két tojássárgáját, egy fél meszely (2,1 dl) tejfelt, sót, törött borsot. Azután kenj be egy casserolt vajjal, tedd bele a keveréket és süsd meg szépen.” Szerintem szerecsendió és reszelt sajt is bátran mehet bele. Bármilyen zöldséggel, sonkával dúsítható.

5. Szintén Kassán jelent meg először Németh Zsuzsána szakácskönyve (1825-ben), és bár az előbb idézett műnél jóval érthetőbb nyelvezete van, azért ebben is akadnak ismeretlen szereplők. Például a rizs-moring. Nagyon egyszerű, mézzel, valamilyen gyümölccsel (kompót is lehet), esetleg kókusszal vagy vaníliával ízesítve remek desszert lehet ma is. Készítsünk egy ne túl lágy tejberizst, majd keverjünk hozzá tojássárgáját és kivajazott (vaj!) tepsiben süssük sárgásbarnára. „Ezután összetördelik apró darabokra, s cukorral meghintve feladják.”

6. A szivott rák elnevezés, mellyel Szentbenedeki Mihály 1601-es késmárki receptgyűjteményében találkozunk, elég meghökkentő.

Meglepődhetünk magán a tényen, hogy rák van egy magyar szakácskönyvben (pedig folyami rákot még a 20. században is gyakorta ettünk), de az is rejtélyes, hogy milyen lehet az a szivott rák. Ez a szó régen meghasogatott (megszíjjalt), vagyis felvagdalt vagy megtört értelemben szerepelt, de mindez a receptből is világossá válhat.

Thököly Sebestyén szakácsa ugyanis azt írja, hogy főzzük meg a rákot („de ne sózd igen meg”), majd szedjük ki a húst a páncélból. A páncélt törjük meg mozsárban, aztán sóval, borssal, ecettel, és cipóval – ez a sűrítéshez kell – tegyük fel főni. Tulajdonképpen egy alaplevet készítünk, amit aztán még gyömbérrel, tárkonnyal és ha van, sáfránnyal kell ízesítenünk. Tálaláskor tegyünk egy szelet kenyeret (ezt meg is piríthatjuk szerintem) a tányérba, majd jöhet rá a főtt rákhús, végül merjük rá az átszűrt levet.

7. A Nemzeti szakácskönyvben van egy recept, melynek neve már-már az indiánregények főszereplőit idézi: „Tejleves tojáshavú Széllel.” Nemcsak a név, az étel is különleges, ma már nem készítünk ilyesmit, pedig elég egyszerűnek tűnik – csak a pontos arányokat kell kikísérletezni. Először is, készítsünk habcsókot, majd jöhet a leves: „habarj fel egynehány tojássárgáját, szép liszttel, cukorral és fahéjvízzel, önts hozzá lassacskán édes forró tejet és habard fel tajtékká.” A habcsókot a tejleves mellé kínáljuk.

8. A fejérrépa temfelve utolsó, nekünk ismeretlenül csengő tagja a készítés módjára vonatkozik, párolást jelent. Simai Kristóf körmöcbányai receptgyűjteményében találkozhatunk vele. Van benne még meglepetés: „A fejérrépát hámozd meg, metéld apró kockára, olvassz szalonnát, s midőn forr, vesd reá nyersen a répát. Ha jól megpirosult a zsíron, hintsd meg tiszta liszttel, ereszd fel jó tehénhúslével, sózd meg, egy kevés borsot is adj hozzá, és egynehány friss disznóhús-szeletet. Hadd főjön együtt, ha mind jól megfőtt, egy kevéssé nádmézeld [nádcukor] meg, rakj reá karmenátát [sertéskaraj], s add fel. Ha sült gesztenyét adsz hozzá, s együtt főzöd, még jobb ízű lészen.” Nem az a kimondott zöldségétel.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

(nyitókép: fortepan. id. Konok Tamás)