Régi kedvenczeink

„Majd minden vidéknek van kedvencz eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik; és amik valóban nekünk valók és jó ízűek” – írta Jókai Mór 1862-ben. Az első olvasatra tán nem sok újat mondó sorokat az ihlette, hogy az ekkor divatos külföldi konyha háttérbe szorította a hazait, így emlékeztetni kellett magunkat konyhánk nagyszerűségére. Ételeinkhez fűződő viszonyunk – úgy tűnik – most sem jobb, mint százötven évvel ezelőtt.

Kövesd a Körképet a Facebookon is!

Jókai sajnálkozva jegyzi meg cikkében, hogy az új szakácskönyvekben nem valódi magyar fogások vannak, hanem német vagy francia fordítások. De milyen is egy valódi magyar fogás, milyen a valódi magyar konyha? Ismerjük? Írónk több évszázaddal korábbra pillant vissza, hogy megtalálja erre a kérdésre a választ: Thököly Sebestyén főszakácsának 1601-ben kiadott késmárki szakácskönyvét említi példának. Érdemes nekünk is elővenni ezt a kincset, számos érdekességet tartogat a magyar konyháról.

A szürkemarha keresett cikk volt Európa-szerte

A család vagyonát megalapozó főúr igencsak kedvelhette a magyar szürke marhából készült ételeket, hiszen ennek köszönhette gazdagságát. Az állattal való kerekesedés a 14. és a 19. század között virágzó üzletága volt hazánknak, kiváló húsa Európa-szerte keresett cikk volt. Itáliai, morva és német piacokra is vittek belőle – a német városokban egyenesen törvény volt arra, hogy ha van magyarországi, akkor máshonnan származó húst a mészárszékekben nem mérhetnek, nehogy a kifogástalan minőségű és drága szürkemarha közé más, silányabb fajta keveredjen. Persze ne gondoljuk azt, hogy Thökölyék csak marhát ettek, a szárnyast sem vetették meg. Igencsak meglepődnénk azonban, ha egy asztalhoz ülhetnénk velük. Akkoriban még nyoma sem volt a magyar konyhában a mára emblematikus fogássá vált paprikás csirkének. Ehelyett olyan izgalmas fűszerekkel tették egyszerre csípőssé és savanykássá ezt a húsfélét, mint a tárkony, a gyömbér, a bors és a citrom. Napjainkban a kappan vagy a lúd egyre ritkábban jelenik meg étrendünkben. Régen ez is másként volt, a kacsa és a vadmadarak mellett ezek is kedvelt alapanyagok voltak. A ludat például almával és szalonnaszeletekkel töltve sütötték meg, majd ribizlivel, mazsolával, fahéjjal, sáfránnyal és borral készült mártással tálalták.

Ha tehát Jókai Mórt követve mi is belelapozunk ebbe az egyébként négyszáz évvel később is gond nélkül érthető magyar receptgyűjteménybe, csodálkozva vehetjük észre, hogy mi mindent ettek őseink. És így van ez a többi szakácskönyvünkkel is.

Elfeledett alapanyagok

   

Fűszernövények sokaságával, feledésbe merült alapanyagokkal találkozunk lapjaikon – legyenek azok a természetben könnyen fellelhető növények, mint az ibolya vagy komló; napjainkban mostohaként kezelt élelmiszerek, mint a köles vagy a kacsahús; netán a ma újra hódító déli finomságok, mint például a bazsalikom, a kapribogyó, az olívaolaj, a rózsavíz vagy a sós citrom. Pácolás, abálás, párolás, tésztába rejtés, hirtelen sütés és kenyérbéllel sűrítés váltakozik a készítési módok között. Olyan, nekünk már idegenül hangzó, de kipróbálásra érdemes ételek követik egymást, mint a bárányhús zsályával, a ponty borsporral, a citromos borjú, a kappan fügével, a

galambpástétom, az ikrafánk, a petrezselymes csiga, a vajban sült folyami rák, a gyömbéres céklaleves vagy a birsalmás marcipán.

De még akkor is sok újdonságra bukkanhatunk, ha olyan ismerős alapanyagok között keresünk, mint a burgonya, kukorica, paprika, paradicsom. Ezeket, a mára hagyományossá vált zöldségeket magyar szakácskönyvben a komáromi születésű Simai Kristóf jegyezte le először. A fordulatos élete során Privigyén, Nyitrán, Debrecenben, Kalocsán, Kassán és Selmecbányán is élt piarista szerzetes 1795-ben látott neki Körmöcbányán az általa ismert receptek összegyűjtéséhez. Ezek között – az előzőekhez hasonlóan – többségében ma már alig ismert, legfeljebb a vidéki táplálkozásban megőrzött ízeket találunk.

Nemzetközi nyomok régi receptjeinkben

Persze leegyszerűsítés lenne azt gondolni, hogy a 16-18. századi szakácskönyveink a szó szoros értelmében véve „tisztán” magyar ételeket mutatnak be. Mindig is hatottak ránk mások, a velünk együtt élő népek és az aktuális divatot diktáló nemzetközi konyha ott hagyta nyomait régi receptjeinken. Csakhogy ekkoriban még hozzá tudtuk tenni ehhez azt, ami a miénk, ami jellemző volt egy-egy vidékre.

Jókai még a külföldi receptek térhódítását okolhatta azért, hogy az emberek elfeledték az igazi magyar konyhát. Később ezt a „magyarosnak” nevezett ételek egyeduralma idézte elő. Ma már nagyjából köztudott, hogy a nagyüzemi étkeztetés, az alapanyagokkal szembeni igénytelenség, a sablonokból dolgozás és a fűszerek kiiktatása mennyire leegyszerűsítette és megfosztotta értékétől a magyar gasztronómiát. A régi dicsőségből több száz éves szakácskönyveink mellett az adott tájhoz köthető ételek őriztek meg valamit. A pirospaprika, hagyma, zsír egyhangúságát itt az egyes régiók jellegzetes növényei és húsféléi tudták megtörni.

Ha tehát változatosságra vágyunk, és a pörköltön, gulyáson kívül mást is ennénk, ne csak az idegen fogások közt keressünk! A valódi, rendkívül változatos és izgalmas magyar konyha titkainak megismeréséhez, a sokszínű régi szakácskönyvek mellett érdemes újra felfedeznünk a vidék területenként eltérő ízeit is!

Bogos Zsuzsanna

 Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is!