Gyöngyi
  • HUF: 364.41
  • USD: 1.18
  • 9 °C
  • 17 °C
Mindennapjaink

Királyok hala – halak királya

Ha a halevésben igazán ínyencnek szeretnék mutatkozni, lazacot eszünk. A divatossága miatt egyre hullámzóbb minőségben kapható külföldi halfajta szerepét egykor egy olyan hal töltötte be, amiből a magyar vizekben roskadásig volt és amivel a csallóközi Aranykert a királyokat etette.

Persze akkor még más volt a vidék képe: az ipari parkok és az aggasztó összetételű kukoricaföldek tarkította táj helyett a természet volt az úr, amely varázslatos vadregényessége mellett étellel is ellátta az ott lakókat. Gondolhatnánk, hogy ez a régi kínálat nem veszi fel a versenyt a mai szupermarketekkel, ahol a polcok roskadoznak az árutól, ám jobban szemügyre véve múltunkat, kiderül, hogy a valóság egészen mást mutat.

halfogás régen

Az itáliai Galeotto Marzio, aki 1461 és 1486 között gyakran tartózkodott Mátyás udvarában, olyan dolgot ír, ami a mi fejünkben már csak valamilyen mesebeli világban lenne elképzelhető: „Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak: mert a Száván, Dráván és Dunán kívül is vannak halban gazdag folyói: a nem nagyon széles, de mély vízű Tibiscus, amelyet Tiszának hívnak, amely annyira tele van hallal, hogy a lakosok között közbeszéd tárgya, hogy ennek a folyónak két harmada víz, egy harmada pedig csupa hal.” Persze nem meglepő, ha mindez ma már olyan hihetetlenül hangzik, hiszen idővel nemcsak a mennyiség aránya változott, hanem a halak fajtabősége is. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a hazai vizek királyának számító viza mostoha sorsa.

búvár kund a képes krónikában (1)
A Búvár Kund a Képes Krónikában

Breznóbánya híres szülötte, Herman Ottó így írt halászatáról: „Komárom halászeleme minden korban erős volt; Gúta és Naszvad községeket bevonva, egész halászó telepet látunk szemünk előtt, mely egész hadjáratot folytat az egykori főhal ellen, mely nem más, mint a viza.” Ez a legtöbbünknek már nem túl ismerősen csengő halnév régen hatalmas értékkel bírt, a Képes Krónikában például arról olvashatunk, hogy királyi életet mentett. 1051-ben, amikor III. Henrik német-római császár harmadszor támadta meg Magyarországot, Pozsony városát ostromolta. Hajóhadának elsüllyedésével (amit a legenda Búvár Kund ügyes munkájának tart) azonban a német sereg fegyverein kívül az élelem is a Dunába veszett, így kénytelenek voltak visszavonulót fújni. Az így legyőzött sereget kegyetlen öldöklés helyett a nemeslelkű magyar uralkodó megmentette az éhhaláltól: „András király – a magyar királyok szokott bőkezűségével – ötven óriási vizát küldött a császárnak, kétezer szalonnát, ezer hatalmas bikát és több kenyeret, mint amennyit magukkal vihettek, juhokat, ökröket, vagyis szarvasmarhákat és bort is fölös bőséggel. A mértéktelen falánkságtól és az ital vedelésétől sok német holtra ette magát és holttá részegedett.” – írja a krónikás. Persze a vizát a magyar királyok is igen szerették. IV. Béla a tatárjárás utáni újjáépítésben segédkező cisztercitáknak ajándékozott nagy mennyiségben ebből a halból, és örömmel ette Luxemburgi Zsigmond, valamint Mátyás király. II. Lajosról tudjuk, hogy nemcsak a húsát, de a hal ikráját is előszeretettel fogyasztotta vöröshagymával. A halfogás ráadásul látványosságként szolgált, Zsigmond király például külföldi vendégeivel nézte végig a dunai vizafogást. Ennek mikéntjét Oláh Miklós 1536-ban megjelent Hungária című műve alapján képzelhetjük el: „November hónapban, a jég megjelenése előtt a Duna egész széltét átfogják egyenlő távolságra leszúrt gerendákkal, s a meder közepén szabad helyet hagynak, amit varsával vagy erre a célra készített hálóval kötnek össze. A gerendák alatt a halászok csónakjukkal feszítik ki hálóikat. Közben a Duna partján ágyúlövésekkel mintegy mennydörgést keltenek, ettől a vizák rejtekhelyeikből felriadnak, és valamifajta erőtől hajtva körbeúsznak a Dunában, s aztán, miután a hálóba kerültek, a halászok olyan könnyen vonják őket a partra, hogy semmi nehézséget sem éreznek. Nemegyszer egy helyen és egy vizahalászatkor, nem is számítva a többi kisebb halat, ezret, sőt többet is fognak, köztük van nem is egy, mely tizenkét lábnál is hosszabb.”

viza_horgaszat.hu
A viza (forrás: horgászat.hu)

A novemberi vizafogás később sem bizonyult rossz üzletnek, 1578-ban Gúta és Naszvad környékén tizenöt nap alatt 140 vizát fogtak, amiből ötvenhármat a bécsi udvari konyhának adtak el, két darabot pedig a szepesi Thurzó Szaniszló vásárolt meg huszonhét forintért. Ekkoriban a főurak a vizát mártással, rostélyon sütve, vagdaltként elkészítve, pástétomban, füstölve, melegen és hidegen is ették. A négy évszázaddal ezelőtti Szakács Tudományból tudjuk, hogy kocsonyáját zsályával, szárított húsát fokhagymával ízesítették, gyomrát borssal főzték. Köretként lencsét, káposztát, répát, borsót kínálhattak mellé. Aztán készítették úgy is, hogy feltették egy fazékba borral főni, almát, hagyma és szőlő kíséretében, kaporral és olívaolajjal fűszerezve. Az 1680-ban Bornemisza Annának fordított szakácskönyvben az ikra készítésének módjáról olvashatunk: „Szedd meg, tedd egy fazékba, metélj hagymát közibe. Egy kalánnal verd meg jól vagy három óráig. Csináld meg sóval, borssal, ecettel. Keverd öszve, hadd álljon úgy: igen szép kék lészen, mintha megfőzték volna. Vedd ki egy szűrőkalánnal, s tölts ecetet reá. Így nyersen eszik, kiváltképpen az magyarok, s jó is.”

viza_halradar.gportal.hu
(forrás: halradar.gportal.hu)

Ezt az évszázadokig népszerű és bő fogást adó halfajtát (aminek szárított úszóhólyagját még a 19. század végén is használták zselatin helyett) ma már nem eszik a magyarok. Az erdőirtások és a fokgazdálkodás megszűnése miatt a csapadéktól megnőtt vizek gyorsan átrohannak vidékünkön, ami az ijesztő mértékű árhullámokon kívül még a talajeróziót is okoz, a folyó hordaléka pedig olyan mennyiségű lett, ami a tokfélék ívóterületeit tönkrette. Az iparosítás és a mezőgazdaságban mindinkább elurakodó kémiai anyagok a folyók vizébe kerülve szintén az élővilág ellen dolgoznak. Nem is beszélve a duzzasztóművekről, vízlépcsőkről, amik megakadályozzák a tokfélék, s így a viza vándorlását. A vaskapui vízlépcsők miatt az csak valami nagy csoda folytán tud eljutni a Duna középső szakaszára. Bár a probléma megoldására történnek reményt keltő próbálkozások, egyelőre le kell mondanunk a régi magyar asztal előkelő díszéről, a vizáról. Marad a kétes körülmények között tenyésztett lazac és pangasius.

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon is.

Nyitókép: Louis Mendelez – Csendélet lazaccal

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Ajánlott gasztrotörténelmi írások:

Aranykerti lakomák

A palóc konyha bölcsessége

Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

Konyharegények

Régi kedvenczeink

Gyógyító ételízesítők

Magshegyi hízókúra

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Kommentek

Nem érkezett még komment. Legyen az öné az első!

A kommenteket lezártuk.

Szóljon hozzá!

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője.

Kövessen minket