Régi-új kolbászok

A nem is olyan távoli múltban még nem az áruházi akciók határozták meg, hogy éppen milyen húst esznek az emberek, hanem a természet rendje. Ezekben az időkben nemcsak a böllérfesztiválokon láttunk disznóölést, hanem saját udvarunkon is.

Szeptember elsejéről az iskolakezdés jut eszünkbe, noha ez a nap régen más szempontból is rendkívül fontos volt, ilyenkor kezdték el hizlalni a disznót a vágásra. Novemberben pedig, Disznóölő Szent Andráskor végre megkezdődött a parasztháztartások fénypontjának számító időszak: a disznóvágás ideje. Az adventi böjt előtt, de már a téli hideg beállta után került tehát sor a jeles eseményre, hiszen ilyenkor még lehetett húst enni és az időjárásnak köszönhetően attól sem kellett tartani, hogy az – hűtő hiányában – megromlik.

Bár a sok vér és belsőség láttán nem feltétlenül gondolnánk, a disznóölés mégis komoly, rituális esemény volt. Mint ilyenhez, előírások, tilalmak köthetők. Régen úgy tartották például, hogy tilos újholdkor disznót ölni, mert akkor férges lesz a hús. Másutt kedden, pénteken és vasárnap sem volt szabad, különben megromlik. A hiedelem szerint a disznó felvágásakor kacagni kell, így vastag lesz a szalonna. Ha több zsírt akartak, olyankor kellett vágni, amikor a Göncölszekér és a Kaszáscsillag közel van egymáshoz, ha porhanyós húst, megkergették az állatot. A levágott disznó némely részét (így a Tamás napján vágott disznónak a háját) gyógyításhoz használták. Emellett fontos közösségi élmény is a disznóölés. Mindenkinek megvolt a maga feladata, amit pontos rend szerint hajtott végre, az erre az eseményre összehívott nagyobb társaság pedig a nap végén fáradtan, de jókedvűen és megelégedettséggel ült asztalhoz a tor elfogyasztásához. A tor szintén több egyszerű falatozásnál, a halálesetet követő étkezés az áldozati lakomák maradványa, melynek célja eredetileg a halott haragjának elkerülése, jóindulatának elnyerése volt.

A disznótoron a levágott állat húsából készített ételeket ették. Általában ez húsleves, húsos káposzta és a frissen kisült zsírban sütött fánk volt, de minél gazdagabb volt a háztartás, ez annál több elemmel bővülhetett. A polgári asztalokra már igencsak bőséges lakoma került – Zilahy Ágnes 19. századi leírásában a következőket olvashatjuk: borleves vagy húsos, kolbászos káposztaleves; toroskáposzta vagy a sertés fejéből készült paprikás, galuskával; fánk vagy juhtúrós galuska; egy nagy tál frissen sült kolbász és hurka ecetben eltett vöröskáposztával; tepertős pogácsa; kocsonya; alma, sült gesztenye vagy sült tök; befőtt. Tekintélyes sor, és akkor még a kamrába eltett ínyencségekről nem is volt szó! Szalonna, zsír, disznósajt (préshurka), kolbász, hurka, sonka lett a disznóból.

Mivel Krúdy Gyula szerint „könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál”, a szakértőhöz fordulunk tanácsért. Beck Viktor a szepességi Késmárk hentese egy 1929-ben kiadott szakácskönyvben (A huszadik század szakácsművészete) osztotta meg tapasztalatait az olvasókkal. Ebből megtudhatjuk, hogyan készítette ő a fűszeres sonkákat, a citromos kolbászt, a kardamomos kolbászt, a májast, a vérest, a disznósajtot, a különféle szalámikat és füstölt húsokat. Bizonyára szemet szúrt a citrom és a kardamom ebben a sorban, hiszen ezeket az ételeket mi már csak pirospaprikával tudjuk elképzelni. Pedig ez korántsem olyan régi hagyomány, mint gondolnánk! A 16-18. századi kolbászok még nyomokban sem tartalmazták ezt a fűszert, és később is idő kellett annak, hogy minden mást kiszorítva egyeduralkodóvá váljon.

Szintén tud újat mondani a májas hurka. Simai Kristóf felvidéki piarista szerzetes 1795-ös gyűjteményéből például az derül ki, hogy ekkoriban az előfőzött, apróra vágott tüdőn és májon kívül mézben pirított mogyoróhagyma, vöröshagyma, de még alma is került bele, ráadásul a kakukkfű, a bazsalikom és a petrezselyem olvasható fűszerei között. Az előbb említett Beck Viktor a májast gyömbérrel készítette. Érdekes Beck sonkához ajánlott pácreceptje is. Három kiló húshoz „20 liter vízben főzzünk 20 gr egész darabos pimentet [szegfűbors], 70 gr egész darabos fehérborsot, 5 gr egész szegfűszeget, 25 gr rudacskás ceyloni fahéjat, s néhány darab babérlevelet” – írja. A sonkát ebben a lében kell 2.80 dkg sóval megfőzni, majd 22 napig benne hagyni, aztán vízzel átöblíteni és vagy a levegőn szárítani, vagy megfüstölni.

   

Citromos kolbásszal napjainkban jóformán csak Krúdyt olvasva találkozunk, pedig népszerű étel volt egykor. Németh Zsuzsána Kassán kiadott szakácskönyvében (1858-ból) az ehhez használt fűszerek között sót, borsot, majoránnát és citromhéjat találunk. Beck receptje így szól: „5 kg zsírral átnőtt sertéshúst finomra darálunk, s megfűszerezzük 140 g sóval, 15 gr darált fehérborssal és egy kevés citromhéjjal vagy egy néhány csepp citromolajjal, ezt egy fél liter tejjel jól ledörzsöljük, s vékony sertésbélbe töltjük.”

Valószínűleg nagy megdöbbenést váltanánk ki ezekkel az ételekkel egy mai disznóvágáson, hiszen teljesen megváltozott azóta az ízlés és mindenki ragaszkodik a saját, megszokott receptjéhez. Mégis ezek a szokatlan fűszerezésű ételek számítottak hagyományosnak, egykor nem pirospaprika, hanem bor, fenyőmag, fokhagyma, köménymag, gyömbér, majoránna és csombor ízesítette a kolbászokat. Ha évszázadokig jó volt így, talán mi is kipróbálhatnánk egyszer!

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon is.

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Ajánlott gasztrotörténelmi írások:

1. Aranykerti lakomák

2. A palóc konyha bölcsessége

3. Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

4. Konyharegények

5. Régi kedvenczeink

6. Gyógyító ételízesítők

7. Magashegyi hízókúra

8. Királyok hala – halak királya