A múlt sava-borsa

Amikor mártást eszünk egy ételhez, meg sem fordul a fejünkben, hogy 411 évvel később talán majd valaki ebből fogja elképzelni életmódunkat, szokásainkat. Az abszurd feltételezés azonban működik a gyakorlatban: ha megnézünk egy régi receptet, abból sok mindent megtudhatunk. Az alapanyagok például árulkodnak a kor mezőgazdaságáról, ízléséről, egészségügyi viszonyairól.

Amikor olyan adatokat olvasunk a Thurzó Szaniszló név mellett, minthogy 1575-ben született Bajmócon, 1625-ben halt meg Lőcsén, a család szepesi ágából származott és az ország nádora volt, nem egy hús-vér férfi jelenik meg szemünk előtt, hanem csak egy történelmi név, egy régi főúr a sok közül. Hiába fontos információk ezek, magát a személyt és a kort izgalmasabb úgy megismerni, ha megnézzük, hogyan éltek. Ebbe pedig beletartozik az is, hogy mit ettek.

Élet Thurzóéknál

Az ország három részre szakadása után megszűnt a királyi udvar központi szerepe, helyét az egyes főúri birtokok vették át. Mivel ezek és a hozzá tartozó várak adták a korabeli főurak hatalmának alapját, azok egyúttal reprezentálták a tulajdonos vagyonát és közéleti jelentőségét. Itt olyan apró részletekre is gondolhatunk, mint a legapróbb tárgyak: Thurzó Györgynél például olyan kristálynyelű kés és gyűrű mutatta tulajdonosa gazdagságát, ami egykor Mátyás királyé volt. A tragikus történelmi helyzet lehetőséget teremtett tehát, egy erős vezető helyett több nemes és azok helyi sajátosságokat felvonultató udvartartása határozta meg az ország sorsát és kultúráját. Így volt ez Thurzóék esetében is. A Padovában, Bolognában és Sienában tanult, majd katonai pályára lépő Szaniszló galgóci mindennapjaiból pedig olyan érdekes kulisszatitok maradt ránk, minthogy melyik nap mit evett. Az izgalmas információt sáfárának köszönhetjük.

S hogy ki volt a sáfár? Az az ember, akinek munkája az élelmiszer beszerzése, felügyelése és elosztása volt. Mivel a magyar főúri udvarok általában az uradalmakról származó terményeket és állatokat fogyasztották, a konyhasáfár feladata nálunk ennek bevételezése volt, piaci vagy külföldi beszerzést csak olyan alapanyagok kívántak meg, melyek nem teremtek meg a birtokon vagy  különlegességnek számítottak. A sáfár a szükséges alapanyagokat aztán átadta a konyhamesternek, aki tulajdonképpeni irányítója volt a főúri konyhának. Az ő beosztottai voltak a szakácsok és a konyhaajtónálló – ő, mint azt neve is sejteti, arról gondoskodott, hogy illetéktelen személyek ne jussanak be a konyhára. Szakácsból több is dolgozott, a munkát irányító főszakács, a mesterszakácsok, a segédszakácsok és az alacsonyabb rangú szakácslegények. Egyes főúri udvarokban – mint Thököly Imrénél vagy az erdélyi fejedelmi udvarban – a szakácsok specializálódtak is, így külön személy készítette például a sülteket, pástétomokat, tésztákat.

Ételek január 12-én

   

Visszatérve a sáfár „hagyatékára”, feljegyzéseiből megtudhatjuk, hogy Thurzó Szaniszló és udvara 1603 januárjában mit ebédelt és vacsorázott, valamint, hogy ezek elkészítéséhez miből, mennyit használtak. Ami e két étkezést illeti, a kor szokása szerint előbbi 10 órakor, utóbbi pedig hatkor volt esedékes, de családtól függően persze ebben lehettek egy-két órás eltérések. Ha fellapozzuk a január 12-én esedékes menüt, ezt találjuk:

Kövess minket a Facebookon is, plusz tartalommal!

Ebéd: tehénhús tormával, kappan vagdalva, borjúhús tisztaborssal, borjúfő, kappan sütve, borsó tehénhússal, lúd tiszta borssal, borjúláb rántva, borjúpecsenye, csík káposzta levében, bárányhús ecettel és hagymával.

Vacsora: vereskáposzta tehénhússal, kappan törött lével, lúd tiszta borssal, nyúlcímer sütve, bárányhús ecettel és hagymával, nyúl fekete lével, ludaskása, tehénhús petrezselyemmel, tehénhúspecsenye.

A sokféle étel láttán feltűnik, hogy egy alapanyagból több fogás készült, és leves nincs a felsorolásban. Ekkoriban ez még nem volt elterjedt, ugyanakkor a változatos sült húsok mellé különféle mártásokat tálaltak. Ezek gazdag fűszerezésében az alapízt a só, a bors, a gyömbér és a sáfrány adta, ami kiegészülhetett például rozmaringgal, zsályával, tárkonnyal, csomborral. Talán nehéz ma már ezt elképzelni, ám valaha hazánkban nemcsak ették, de termesztették is a luxuscikknek számító sáfrányt, méghozzá Túróc és Nyitra megyében. Ma már a paprikás, fokhagymás ételekről tartjuk úgy, hogy magyaros fűszerezésű, de látható, nem mindig volt ez így. Sokat nyerhetnénk azzal, ha ezeket a szívünkhöz nőtt növényeket nem letaszítva trónjukról, de a régi ízvilágból is visszacsempésznénk valamit napjainkba. Persze nem kell rögtön sáfrányt termeszteni, ám gyömbért, vagy más, a 16-19. században még általánosan használt zöldfűszert érdemes ültetni és használni, hiszen ezeknek még gyógyhatásuk is van.

Visszatérve a mártásokhoz, az alapfűszereken kívül még almával vagy körtével, mazsolával, vöröshagymával, fügével, dióval, esetleg mandulával ízesíthették azt. Korabeli szakácskönyvekből pedig azt is tudjuk, hogy a sűrítéshez leginkább kenyérbelet, valamint az adott állat vérét használták. A „fekete lév” például a mártásban vagy a hússal megfőzött kenyérbéllel, ecettel, vízzel, borral és vérrel készült. A „törött léhez” szintén szitán áttört kenyérbél kellett. „A húst tedd fel hagymával és petrezselyemgyökérrel együtt, hogy megfő […], apríts fejér cipót bele. Hogy az is megfő, szedd ki az húsát az levéből, az levét szűrd által az szitán: az húsát ismét abárolván, rakd az levében, főzd újonnan, az savát lásd meg, felettébb meg ne sózd, mert magától is megsózódik. Mikor fel akarod adni [tálalni], borsold és sáfrányozd meg: bors, sáfrány és gyömbér kell belé. Ha igen megborsolod, nem jó, mert ha kevéssé borsos is, és kevéssé áll, igen által hajtja az bors” – írja Szentbenedeki Mihály késmárki szakácskönyve 1601-ből.

Bogos Zsuzsanna

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Ajánlott gasztrotörténelmi írások a Körképen:

1. A magyar pezsgő diadalútja

2. A böjt megédesítése

3. Aranykerti lakomák

4. A palóc konyha bölcsessége

5. Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

6. Konyharegények

7. Régi kedvenczeink

8. Gyógyító ételízesítők

9. Magashegyi hízókúra

10. Királyok hala – halak királya

11. Régi-új kolbászok

11. A halhatatlan halászlé