Ezt edd, ezt idd júniusban!

Könnyű dolga volt a régieknek, ha nem tudták, mit főzzenek: elég volt fellapozni a kalendáriumot vagy a szakácskönyveket, hiszen ezekben mindig szerepelt egy rövid útmutató arról, hogy melyik hónapban mit érdemes enni, s mit kell kerülni. De vajon mennyire állják meg e évszázados fortélyok napjaink modern konyhájában a helyüket?

Itt van például mindjárt egyik kedvencem, Regiomontanus 1471-ben kiadott műve, a Csízió, melyet Heltai Gáspár ültetett magyar nyelvre. Szent Iván havára írt jó tanácsa egyszerre sűríti magába a régmúlt bölcsességét és bizarr báját: „Megoltalmazd magadat a sok álomtól, érvágástól és sok borsos étkektől, füstölt és sok ideig sóban állott hústól; egyél salátát és egyéb parékát. Este lábaidat megmossad meleg vízben, reggel forrásból ihatol, ne böjtölj sokáig, igyál forralt tejet, vacsora után almát egyél, ne igyál sem méhsört, sem szaladsört; borodban legyen ruta, sarlófü és zsálya és arról igyál.”

Júniusi fűszerek

Ami a mai korral való összevetést illeti, a melegvizes mosakodás, a vacsora utáni sör kerülése, az ilyenkor szezonális saláta és gyógyfüves ital: teljesen megállja a helyét. Az egyre melegebb napok egyre egyszerűbb, könnyedebb, ám mégis tápláló fogást kívánnak, így ilyenkor bátran kísérletezhetünk különféle salátákkal, zöldséges ételekkel. A megszokott ízeket elég csak pár régi furfanggal megspékelni, s máris vonzóbbá válhat  a legegyszerűbb fejes saláta is. Simai Kristóf 1795-ös körmöcbányai receptgyűjteményében például azt találjuk, hogy a fejes salátára eceten kívül zsírjára pirított szalonnát érdemes tenni – s milyen igaza van, a hideg-meleg és az állagok változása, a ropogós szalonna és a saláta remek páros. Németh Zsuzsána 1858-ben kiadott könyvéből a felhasználható alapanyagokhoz kapunk ötletet: ő salátát készített a spárgából és a karfiolból is. (Mindkettőt leforrázta, majd borsozta, borecettel és olajjal öntötte le.) Még egyet ugorva az időben, a Bornemisza Anna számára fordított, 1680-as szakácskönyvben pedig olyan izgalmas hozzávalókat találunk a saláta címszó alatt, mint az endívia, cikória, citrom- és narancsszelet, gránátalma és rózsaszirom.

De hasonlóan érdekesek a miskulancia-saláták is, melyekkel Lippay János munkájában, a Pozsonyi kertben találkozhatunk. Olyan, ma már a csúcsgasztronómia területére „száműzött”, elfelejtett alapanyagokról jegyzi meg, hogy nyersen keverjük salátába, mint például a borágó, a turbolya vagy a rukkola. Visszatérhetünk a fenti idézethez is, a kalendárium is izgalmas fűszereket említ: azt írja, rutát, sarlófüvet, zsályát tegyünk borunkba júniusban. A rutáról Lippay 17. századi kertészeti művében is azt találjuk, hogy „az étkekbe nemigen élnek véle, hanem, bort innya róla, igen hasznos. Keveset és gyöngét az miskulanciában tehetni.” Szerinte pestis elleni szerbe, mérgező dolgok ellen és bélgiliszta ellen érdemes fogyasztani – a várandósok kerüljék. A növényt a mai kor is ajánlatosnak tartja, epegörcs és emésztési zavar esetén, a máj megerősítésére és vérnyomáscsökkentésre. A borra emlékeztető illatú levelét óvatosan gyűjtsük, kiütéseket okozhat kezünkön! Lippay szerint a rutát, mely „sok meleget és ganét kíván” zsálya mellé ültessük, mert mindkettő elűzi a „mérges harapállókat”.

Kövess minket a Facebookon is, plusz tartalommal!

A zsályát a régi magyar konyha még nem kezelte olyan mostohán, mint a mai: „Mind étkekben, sültekbe, főttekbe, salátákban, sásákban [mártásokban], borba, serbe és más hidegen állandó húsban, halban igen jó” – olvasható a Pozsonyi kertben. Ráadásul rendkívül hasznos fűszer: „Orvosságúl igen használ, ha borba vagy vízbe megfőzik, s isszák minden méreg ellen: megindítja az vizeletet. Megállítja az öklelést és mindennémű hidegtűl származott nyavalyáit az agyvelőnek és végtagoknak A fogait és ínyét megerősíti, s tisztítja embernek, ha efféle borral mossák melegen, s dörgölik főképpen estve.” A természetes szépségápolás híveinek is ajánlatos: „Ha ki az zsályát vízbe megfőzi és avval mossa a fejét, megfeketűl a haja tűle” – írja Lippay, aki kiemeli még a zsálya köhögéscsillapító és étvágynövelő tulajdonságait is. Mindezek tudományos megalapozottságát a növény hatóanyagainak vizsgálatai bizonyították.

   

 Júniusi ételek

Czifray (Czövek) István szakácskönyvének elején ezt találjuk a júniusban felhasználható alapanyagokról: „ebben a hónapban van bornyúhús, sertéshús, lúdhús, kátsa, tyúk, kappan, pulyka, galamb, fürj, a halfajak mind jók, a kerti zöldségek, káposzták, veres- fejér- és sárgarépák, zeller, petrezselyemgyökér, retek, sóska, ugorka, spárga, földi eper, szamóca, cseresznye, sárgabarack, muskotálykörte, zöldborsó.”

Elkészítésükhöz Csáky Sándornak, az újtátrafüredi gyógyszálló egykori szakácsának monumentális könyvét érdemes felütnünk: hagyományos, de mégis újszerű ételek készíthetünk segítségével. Ilyen a tarhonyás csirke is. Zsírban pirítsunk meg vöröshagymát, szórjuk meg kevés pirospaprikával, engedjük fel egy kis vízzel, majd tegyük bele a megsózott csirkét és addig pároljuk, míg a hús megpuhul és elpárolog a víz is. Egy másik edényben pirítsunk zsírban megint hagymát, szórjunk rá petrezselymet, és keverjük hozzá a tarhonyát – csirkénként három decit. A tarhonya kapjon színt, bátran pirítsuk! Borsozzuk, majd adjuk hozzá a főtt csirkét és engedjük fel húslével. Sütőben (vagy tűzhelyen) még negyed órát főzzük.

A Czifray által említett  zöldborsóra Csákynál két változatot érdemes eltanulnunk. A párolt libacomb mellé ajánlja köretnek a zöldborsós árpakását – utóbbit ugyanúgy készítsük, mint a rizottót, csak rizs helyett gerslivel –, a füstölt szalonnával és borssal fűszerezett borsópüré feltétjének pedig aranysárgára pirított hagymakarikát használjunk. A répát is hasonlóan egyszerűen készítette: vízben előfőzte, majd a sűrítéshez vajat és a tejszínt használt, ezzel kiemelve a zöldséget a menzás főzelékek világából.

Cseresznyével is találkoztunk Czifraynál. Mivel a jó idővel egyenes arányosan csökken a sütési kedv, Németh Zsuzsána 19. századi receptjei között nem hosszan készülő, cukrászati csodát kerestem: „Jó cseresznyét megpároltatnak, azután áttörik, megcukrozzák, és ha meghűlt, pirított zsemlyével feladják és fahéjjal, cukorral vagy reszelt csokoládéval feladják.”

Ugyancsak Némethtől származik ez a fogás, mely sertésből készül – a júniusi ételeknél ez is szerepel –, s klasszikus példája a saját magával töltött húsnak:

„Ez ételhez sovány sertéshús a combból vétetik, belőle vékony szeletek vágatnak, késsel jól megveretnek. Ezután sertéshúsból jó nyers töltelék készíttetik, hozzátévén kakukkfüvet, petrezselymet, hagymát, reszelt zsemlyét, néhány tojást, s mindez megsózatik. Ezen töltelékkel a szeletek megkenetnek és összesodortatnak.” Vajban pirítsuk meg minden oldalát, majd öntsük fel húslével és pároljuk puhára. „Ekkor liszt lemérettetik, kanálnyi liszt beléveretik, s káprikkal [kapribogyó] felfőni hagyatik, s így föltálaltatik. Lehet, ha tetszik, kevés ecetet is hozzávegyíteni.”

Bogos Zsuzsanna

 
régi receptek nyomában blogon, Facebookon és a Körképen.
/A nyitóképen látható szakácsokról készült kép forrása a Fortepan./

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!