Egy hagyományos ínyencreggeli

Ha szakácskönyvhöz nyúlunk, valami „komolyabb” ételt keresünk. Valami olyat tanulunk belőle, ami elmaradhatatlan a magyar konyhából, vagy amit bátran tálalhatunk az ünnepi asztalon. Reggelit általában nem keresünk a receptek között. Eszünkbe sem jutna ezekért fellapozni a régi szakácskönyveket. Pedig érdemes!

Pár régi fortély ugyanis még a legegyszerűbb ételeket is komolyan feldobhatja. Egy kis fűszer azok közül, amit egykor, a só-bors-paprika hármasának uralkodása előtt még ismertünk, és máris egy új világ nyílik meg előttünk – a reggelik terén is. Nem a ma oly’ divatos „újragondolásra” bíztatok, mert bár én szeretem az ilyen kísérletezéseket, tény, hogy otthon ezeknek nem nagyon van helye. A krumplipanírba csomagolt konfitált paradicsom tejfölhabbal nem olyan étel, amit elkészítenénk, ha bejelentettük, hogy holnap rakott krumplit főzünk ebédre. Szóval, nem ilyen játékos dekonstrukcióra gondolok, hanem arra, hogy merjünk hagyományainkból, régi receptjeinkből ötleteket meríteni, főleg a fűszerezés és az alapanyagok terén! S hogy mindez hogy fest a gyakorlatban, olyan egyszerű és olcsó ételek esetén mutatom be, mint a bundás kenyér, a saláta, a pirítós és a melléjük járó innivaló.

Kenyerek

„Villásreggelit ott szokás adni, hol a napi teendők későn kezdődnek és az ebéd ideje is későre van beosztva. Nálunk rendszerint csak nagy uraknál szokott villásreggeli lenni.” (Dobos C. József, 1881)

Manapság már nem kell régi értelemben vett úrnak lenni a villásreggelihez, bármelyik ráérős reggelen elkészíthetjük – és jó időben akár a kertben, akár a balkonon tálalhatjuk. Hogy mégis megadjuk a módját a bundás kenyérnek, a 16. századi erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvét, a Szakács Tudományt kell segítségül hívnunk. Az itt olvasható recept ugyanis azt írja, tegyünk a tojásba gyömbért is! Ez, a régi konyhánkból elmaradhatatlan gyógy- és fűszernövény egészen új, kicsit csípős, kicsit citrusos ízt ad a kenyérnek. Az arányok ízléstől függően változhatnak – onnan lehet tudni, hogy elég gyömbért reszeltünk a tojáshoz, hogy a tojás ellenére is erősen érezni lehet az illatát. (Két tojáshoz úgy nagyjából két centi gyömbérdarabot reszeljünk.) A kenyeret aztán süthetjük zsírban, olajban, sőt, az erdélyi recept szerint, akár vajban.

   

A pirítóst szintén ínyencfogássá alakíthatjuk. Magyar Elek 1930-as évekbeli receptje szerint vágjunk paradicsomot (én hármat használtam), sózzuk, majd egy csipet vajon pároljuk meg, kevés reszelt (vagy nagyon apróra vágott) hagymával. A pépet kenjük vajas pirítósra és szórjuk meg snidlinggel. Maximum öt perc alatt kész, és ezzel akár a már túl érett paradicsomunkat is újrahasznosíthatjuk. Érdemes egyébként még egy kanál balzsamecetet és fokhagymát tenni a krémhez.

Saláta

„Izgatólag, oldólag és erősítőleg hatnak az emésztő szervekre és a nyálkahártyára.”
(Zelenyák János a zsályáról, 1906)

A laktató kenyerek mellé jó valami könnyű salátát készíteni. Ahogy a régiek írták: miskulanciát. A latin ’misculare’ kifejezésnek megfelelően, melynek jelentése ’összekeverni’, ez arról szól, hogy tulajdonképpen bármilyen zöldet elkészíthetünk salátának, ami éppen akad otthon. Ilyesmivel gyakran találkozhatunk például Lippay János munkájában, a Pozsonyi kertben. Olyan, hosszú időre elfelejtett és ma már a csúcsgasztronómia területére „száműzött” alapanyagokról jegyzi ő meg, hogy nyersen salátába keverjük, mint például a borágó, a turbolya vagy a rukkola. Utóbbi lehet az igazi meglepetés, hiszen ez pár éve ismét divatos.

Kövesd a Körképet a Facebookon is, plusz tartalommal!

A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvében olvasható ez a recept:„Igen szép gyermekded saláta, zsályalevél, fodorméntalevél, pujpunella [ánizs], borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél” keverhető minden mással, ami illik hozzájuk. Ha ez megvan: „jó borecettel, sós faolajjal [olívaolajjal] öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé.” Megfogadva a régiek bátorítását, én tépősalátát, rukkolát, mángoldot, zsályát, rozmaringot, snidlinget, csombort, petrezselymet szedtem a kertből a salátához, amit picit sóztam, borsoztam, majd olaj és ecet 3:1 arányú keverékével öntöttem le.

Ital

„A nyári kánikula bódítóan hat a szervezetre, kábultnak, fáradtnak érezzük magunkat s szerveink és érzékeink is renyhébben működnek. A meleg a szomjúságérzetet is nagyobb mértékben váltja ki s frissítő és hűsítő ételekre és italokra vágyunk.” (Nagyasszony, 1937)

Nyári italként a bolti jegestea, az ízesített vizek és szénsavas üdítők hódítanak. Ha azonban a színezékek és cukrok (cukorpótlók) helyett szívesebben innánk olyant, aminek tényleg gyümölcs íze van, ami megfizethető és ami még nem is hizlal, akkor Halmy Károlyné tanácsát kell megfogadnunk. A Prágában kiadott Nagyasszony című lap háztartási rovatát vezette ő, és a következő ötlettel állt elő: „Üdítőitalokat mindenféle gyümölcsből, szódavíz, bor, pezsgő, teával ízlés szerint keverhetünk. Az üveggyárak ontják a szebbnél szebb, drága és olcsó ízléses poharakat, csészéket, s ezekben a hűtött gyöngyöző ital, egy pár szem gyümölccsel vagy citrom-, narancskarikával, egy darab jéggel a rekkenő hőség idején fejedelmi italul szolgál.”

Reggelimhez végül is én a rendkívül csalogató gyümölcspezsgő nevű italt készítettem el, melynek receptjét a Nagyasszony egy 1937-ben megjelent számában olvastam. Ehhez vegyünk tíz-tizenöt szem cseresznyét, nyomkodjuk ki a levét, majd a levet és a gyümölcsöt tegyük pohárba, öntsük fel szódavízzel (ennek hiányában ásványvíz is jó). Jéggel kínáljuk.

Ugyanilyen módon természetesen bármilyen más gyümölcsből csinálhatunk nyári italt, akár fagyasztott, akár éppen most érő is lehet, sőt, keverhetjük a gyümölcsöket – arra figyeljünk, hogy ugyanolyan színűek legyenek, ezek passzolnak általában egymással. Én tettem hozzá egy kis levendulát, de ez elhagyható, használhatunk helyette citromkarikát, mentát, bazsalikomot (például eperhez, málnához, ribizlihez), de még kandírozott gyümölcsöt is. Ha erőteljesebb ízt szeretnénk, akkor a poharat félig pakoljuk tele gyümölccsel, ha pedig hiányozna az édes íz, egy teáskanál mézet tegyünk az italba.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

 Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!