Ezeket eheted augusztusban

A mai háztartásokra nem jellemző, hogy a hónap elején gondosan összeállított, szigorúan a kosztpénzhez igazított étrendek határoznák meg, hogy melyik nap mi az ebéd. Mégis van mit ellesnünk a régiektől. Ha megnézzük például, hogy augusztus hónapban mit érdemes szerintük enni, máris nem olyan kínzó a kérdés: mit főzzünk holnap? 

Természetesen nem kell a hónap minden napjára előre meghatározni, hogy mit eszünk majd, hiszen ez nagyrészt az aktuális kedvünktől is függ, de ha az a cél, hogy takarékosan, egészségesen és ízletesen főzzünk, akkor sokat tud segíteni egy-egy régi szakácskönyv. Ezekből csupán pár apró szabályt kell figyelembe venni, és már adja is magát, hogy mi kerüljön az asztalra.

Az alapelvek

Simai Kristóf, a komáromi piarista szerzetes, irodalmár, receptgyűjtő 1795-ben jegyezte le az alábbi jó tanácsokat az utókornak: „Akinek hivatalában áll, hogy konyhára valót szerezzen az házhoz, szemes legyen, hogy amiért pénzt ád, azt jó haszonra lehessen fordítani. Egy-két pénzzel ne sajnáljon a jóért többet adni. A jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy csudát nem tehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni. És így hiba esik az asztalon, az egészség bomlik, az erszény pedig károsodik.”

Kövesd a Körképet a Facebookon is, plusz tartalommal!

A mindenképpen megszívlelendő mondatoknak úgy felelhetünk meg legkönnyebben, ha követjük a szezonalitást. Így garantáltan azt esszük, ami éppen a legkönnyebben hozzáférhető, s így egyúttal a legjobb áron és legjobb minőségben elérhető. A minőség alatt ráadásul nemcsak arról van szó, hogy az adott alapanyag jól néz ki, hanem arról is, hogy ilyenkor tartalmazza a legtöbb vitamint és ilyenkor a legtáplálóbb.

Elég csak visszagondolni a menzaételekből jól ismert levesekre vagy főzelékekre, hogy lássuk Simai megállapításának igazát. Ezekhez általában vélt takarékossági szempontok miatt az olcsóbb, de nem friss zöldséget (rosszabb esetben konzervet) használták, amivel tényleg nem lehet csodát tenni: túlfőzve is íztelen, fás darabok lettek, amiket senki sem szeretett megenni. Valójában kész pénzkidobás volt az egész, hiszen jól nem laktunk vele, a napi energiaszükségletet nem fedezte, úgyhogy hamarosan megint valamit enni kellett. Ha mindezt el akarjuk kerülni, és a természet rendjéhez igazodva keresnénk pár jó receptet, a régi szakácskönyvekben, kalendáriumokban számtalan ötletet találunk.

   

Ezek a kiadványok ugyanis nemcsak arról tájékoztatták olvasóikat, hogy hogyan készítsenek el egy ételt, hanem arról is, hogy a használt alapanyagokat mikor és milyen szempontok alapján érdemes beszerezni. A receptek mellett azt is leírták, hogy mire kell figyelni a vaj, a tej, a tojás, a fűszerek, halak, húsfélék vásárlásánál, valamint, hogy mikor mit a legjobb enni. Czifray (Czövek) István szakácskönyvében például ezzel a csodálatos egyszerűséggel fogalmazza meg a ma tudatos vásárlásnak nevezett magatartás ésszerűségét: „Bizonyos az, hogy minden hónap más-más eledelekkel kedveskedik, amelyek az egészségnek is használatosok, az ételkívánásunkat is a különböző változtatás által kívánatosan gyönyörködtetik.” Abban tehát, hogy pontosan mi is kerüljön augusztusban a bevásárlókosárba és a tányérba, ezek az akár több száz éves útmutatások adhatnak tanácsot.

Kisasszony havában

„Igen mértékletesen élj, ha akarod magad betegségtől megoltalmazni. Ne egyél káposztát, sem oly étkeket, a melyek szaporitják a melancholiát. Ne igyál se méhsört, se szaladsört; útfüvet, polét és Acrimoniát tarts borodban; alkalmas borsos étekkel élhetsz; eret ne vágass, reggeli kihányás igen hasznos.” – írja a Heltai Gáspár által fordított 1471-es kalendárium. Az utolsó mondattól kissé bizarr jótanács érdekes módon nincs teljesen összhangban egy későbbivel, amit Czifray szakácskönyvében találunk. Eszerint „a bornyú és sertéshúson kívül az malacok ekkor legjobbak, a szárnyas vagy aprómarhák is legkövérebbek és legjobb ízűek. Már ekkor van friss fekete és veres vadhús is, a szarvas ilyenkor legjobb, a nyúlhúst ilyenkor fel sem veszik, de annál jobbak a szárcsák, fürjek és pacsirták, a gyökeres zöldségek bőven vagynak, kivált jó a fehér káposzta. Ebben a hónapban a gyümölcs legkedvesebb és tápláló nedvességgel teljes, mint a dinnyék és szilvák. A gombákat szedni kell, aszalni és eltenni.” Azt, hogy végülis együnk-e ilyenkor fehér káposztát vagy ne, mindenki eldöntheti – szerintem nagy kárt nem okozhat. Az imént felsoroltakon kívül a hónap végéig legjobbak a rákok a Magyar Gazdasszony szerint (a 19. században, amikor e könyv íródott, még gyakori volt hazánkban a folyami rák fogyasztása), Rézi néni szakácskönyvében pedig azt olvashatjuk, hogy most kezdődik a házi kacsa idénye. Már tudjuk, milyen alapanyagból érdemes főznünk, a neheze azonban még hátra van, mit készítsünk ezekből? Nézzünk pár régi receptet!

Gyökeres zöldségek, káposzta

A gyökérzöldségekből a 19. században Németh Zsuzsána útmutatása nyomán úgy készítettek ebédet, hogy vajban megpárolták, felöntötték egy kis alaplével, majd ezt egy szalonnaszeletekkel kibélelt tepsibe tették, és megsütötték. Tejfölt (esetleg valamilyen fűszerrel, rozmaringgal, kakukkfűvel, petrezselyemmel vagy tormával kikevert tejfölt) tehetünk a tetejére.

Ha megkockáztatjuk az ellentmondást a 15. századi kalendáriumnak, és eszünk káposztát, kipróbálhatjuk a kovászolt változatot. Rézi néni szakácskönyve 1876–ból így tanítja a készítést: „A káposztát gyaluld meg és tedd fazékba; áztass meg langyos vízben kovászt, öntsd ezt a káposztára, töltsd meg a fazekat sós vízzel és tedd meleg helyre, hogy megsavanyodjék. Ha a kovász nem volna, szórj a káposztára egy marék lisztet és leforrázva tedd félre.”

Dinnye, szilva

Gyümölcsöket természetesen legjobb frissen, nyersen enni, ám ha szeretnénk valamit átmenteni a nyár ízeiből a hidegebb hónapokra is, kipróbálhatunk néhány ma már újdonságnak számító régi receptet. Kugler Géza Nagy házi cukrászata a 19. századból a dinnyelekvár készítését így írja le: „Érett dinnyéknek a sárga húsát finoman felszeleteljük. Ezt most lemérjük és épp annyi cukrot veszünk hozzá. A cukrot aztán vízzel beitatva a tűzhöz állítjuk és forraljuk, míg nyúlósodni kezd. Ebbe rakjuk a dinnyeszeleteket és ezüst kanállal folyton keverve, 1/4 órán át főzzük. Erre levesszük a tűzről, kihűtjük, és üvegekbe töltve, még 24 órán keresztül állni hagyjuk, s csak azután kötjük le.” Elképesztően hamar elkészülő, nem drága ínyencfogás készíthető így. Vaníliát, gyömbért (már a 16. században is használták a sárgadinnyéhez Erdélyben!) tehetünk bele ízesítésként.

A szilvából nemcsak lekvárt, de savanyúságot is lehet csinálni. Podruzsik Béla 1928-as szakácskönyve szerint ehhez: „A szilvákat száraitól megtisztítva, megmossuk és zománcozott lábasba rakjuk. Borecetet forralunk, minden literhez 40 deka cukrot véve, ezen kívül kis citromhéjat, fahéjat, szegfűszeget adunk bele Ezt az ecetet forrón a szilvákra öntjük. Ha kihűlt, a szilvákat széles szájú üvegekbe rakjuk, az ecetet leszűrjük, felforraljuk újból, hidegen a szilvákra öntjük és lekötözzük. Egy hét múlva a levet leöntjük és felforraljuk, forrón a lábasba öntött szilvákra töltjük. Ha kihűlt, ismét az üvegekbe rakjuk és lekötözve a kamrába állítjuk.”

Bornyú, sertés

Borjúhúshoz ma már nemigen jutunk, ezért a sertésből készíthető ételeket néztem meg a régi receptek között. A sonkát például a 16. században nyárson sütötték és gyümölcsös lével ették. Utóbbit almából, körtéből, mazsolából készítették, ezt öntöttök fel borral, mézzel édesítették, mandulával, gyömbérrel, borssal és sáfránnyal fűszerezték. A sáfrány kivételével ezek ma is könnyen elérhető hozzávalók, egy pár percnyi forralás után – amikor levet ereszt a gyümölcs – kész is van az izgalmas köret a hús mellé. Kevésbé újszerű, ám jól elkészítve szintén remek Csáky Sándornak, az újtátrafüredi szálló szakácsának 1929-es receptje. Pirítsunk füstölt szalonnát, a zsírjában pedig vöröshagymát és fokhagymát – semmiképpen se tegyünk hozzá olajat, ha már muszáj, akkor zsírt használjunk. Húzzuk félre, hintsük meg pirospaprikával, majorannával, borrsal, majd adjunk hozzá kockára vágott sertéshúst. Kicsit pirítsuk, majd öntsük fel kevés vízzel és adjunk hozzá két darab, felkockázott paradicsomot és két darab felkockázott zöldpaprikát. Főzzük puhára, és ha kell, folyamatosan öntsük fel vízzel. Csáky pirított tarhonyával vagy burgonyával ajánlja.

Szárnyasok, aprómarhák

Ha szárnyas, akkor csirke – legalábbis nekünk, régen azért ettek libát (hiszen a vizek mellett lakók mindig tartottak), kacsát, vadmadarakat is. Csinálhatunk belőle könnyű, nyári levest Szentbenedeki Mihály 1601-es késmárki receptje nyomán: pirítsunk szalonnát, dobjunk rá hagymát, gyömbért, zöldségeket, csirkehúst. Ha már minden színt kapott, öntsük fel vízzel (vagy alaplével, ha van), főzzük meg, a végén pedig egy kis citrom és tárkony hozzáadásával ízesítsük. A csirkehúst olajon is megsüthetjük valamilyen fűszer (például zsálya vagy bazsalikom) kíséretében. Ehhez köretként szintén adhatunk gyümölcsös mártást adhatunk. A szilvát felkockázzuk, meglocsoljuk mézzel, fűszerezzük (szerecsendió, fahéj és a csirkéhez használt fűszer), majd addig forraljuk, míg egy kicsi levet enged a gyümölcs.

Vadak

Lippay János  1662-ben azt írta, hogy ilyenkor „legjobb az szarvasokat lőni”, ezért egy ilyen ételt választottam. Kugler Géza 19. századi szakácskönyvében a comb elkészítéséhez kaphatunk ötletet. Tűzdeljük szalonnával, dörzsöljük be majorannával, majd öntsük fel húslevessel és főzzük meg benne. Amikor már félig megfőtt, adjunk hozzá vörösbort.

Még több recept

Ha mindez nem volt elég, egy-két ételt választhatunk Zilahy Ágnes nyári napra összeállított ebédmenüjéből is: „vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal. Leves után: rák rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárgarépával és felvont galuskával köritve. Fehér marha-pecsenye töltve tarhonyával, pirított burgonyával körítve és ugorkával felszolgálva. Tészta: csiga-rétes baraczk ízzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék: fagylalt, gyümölcsből, vagy kávékrém, pörkölt mandulatorta és czukorperecz. Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még csak újság számba menő vegyes gyümölcs, díszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron csak kivételesen szeretik; de azért a terített asztalra mindenkor fel lehet tenni sőt szükséges is, hogy egy-két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő melletti szobában kell felszolgálni.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, Facebookon és a Körképen

(Nyitókép: Pétek Edit, fortepan, 1924)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!