A tíz legfurcsább magyar étel

Konyhánk elfelejtett alapanyagai között nemcsak fűszerek (gyömbér, csombor, tárkony) és zöldségek (komló, köles), hanem olyan húsfélék is vannak, amelyek egykor ugyan gasztronómiánk szerves képezték, napjainkban azonban a legtöbben ódzkodunk tőlük.

Belsőségeket például egyre kevesebben főznek otthon, és étteremben is csak elvétve találkozunk velük. Pedig valaha nem volt kérdés, hogy ezeket megeszik: az állat leölésének éppen az adta értelmét, hogy a lehető legtöbb részét felhasználva, halálával is szolgálni tudta gazdáit. Ezért az állatot életében is megbecsülték és nemcsak a leendő ételt, hanem az életet is látták benne. Ez a régi felfogás igencsak messze áll a mai gyakorlattól, mely az ipari léptékű élelmiszertermelés szellemében olyannyira csak a majdan polcra/hűtőpultba kerülő árut látja, hogy az sem számít, ha a pulyka nem tud járni az irreálissá növelt mellétől; ha a disznó egész életében nem tud felkelni abnormális súlyától, s így testének egy részét mindig kelések borítják; ha a csirke soha nem lát napfényt, mert egy hangárszerű épületben kénytelen lehúzni rövidke életét. Ha egy kicsit belegondolunk ebbe, talán már nem is olyan furcsák ezek a régi ételek…

10. roston sült medvetalp

„A medvetalpakat mossuk le jól, tegyük egy lábasba, öntsük le húslével, sózzuk meg és 2 óra hosszat főzzük benne. Ha aztán megfőtt, vegyük ki a lábasból, kenjük be tojással vagy olvasztott vajjal, és hintsük meg törött zsemlemorzsával, majd egy lábas fölött állítsuk a rostélyra és süssük mindaddig, míg szép aranybana színű nem lesz. Ekkor rakjuk a tálra, körítsük citromszeletekkel és sült petrezselyem zöldjével, mire asztalra adhatjuk.” (Kugler Géza, 19. század vége)

Szintén Kuglernél olvasható a kapros mártással kínált sült medvehús is. Nincs könnyű dolgunk, ha kedvet kapnánk elkészítéséhez, hiszen a recept első sora így szól: „vegyük egy fiatal medve hátsó negyedét.”

9. citromos ökörnyelv

   

„Egy ökör nyelvet ijjeszgess meg jól, mosd ki tisztán, főzd meg húslében. Azután szűrd le, vágd kétfelé hosszára a közepén. Fennd meg vajjal, tedd rostélyra, facsarj citromnedvet reá, hintsd bé cukorral és zsemlemorzsával, önts reá citromlevet és vajat, és mikor már szép tajtékos, tedd tálba. Friss vagdalt citromhajakat reá.” (Czifray [Czövek] István 1816)

Nyelvet ugyan ma is szokás enni, de ez a cukros-citromos mártás talán már kevésbé elterjedt. Az alapanyagot egyébként töltve is szerették a régiek, egy 1601-es késmárki recept szerint főtt tojást, szalonnát, petrezselymet, sáfrányt, sót, borsot tettek rá, majd feltekerték és nyárson megsütötték.

8. fahéjas sült hattyú

„Tépd meg az torkát, s hadd meg az szárnyát, nyakát, fejét s farkát. Nyúzd meg, szárazd meg a bőrit, magát süsd meg. Csinálj vasbúl a lábain által olyan eszközt, melynek lapos légyen a talpa, s ha megsült a hattyú, hadd hüljön meg. Csináld egy szép tiszta deszkára. Szegezd reá a talpát, csináld réá az nyakát, szárnyát, farkát s fejét. Állasd egy tálba, s csinálj ökörlábbúl hideg étket alája: borral, ecettel, fahajjal s sáfránnyal. Igen-igen szépnek látszik.” (Bornemisza Annának fordított szakácskönyv, 1680)

Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a hattyú (és a páva) nem volt mindennapos őseink asztalán sem: legfeljebb ünnepi lakomákon kerülhetett elő, hiszen a házigazda gazdagságát volt hivatott megmutatni.

7. tejfölös tehéntőgy

„A tehén tőgyét meg kell mosni és sós vízben puhára főzni. Ekkor vékony szeletekre kell vágni és lisztbe mártva forró zsírban kisütni. Lehet főzelékkel vagy tejfölös mártással és citromszeletekkel díszítve feladni.” (Rézi néni, 1876)

Citromszeletek helyett savanyú káposztához is kínálták – ehhez a változathoz kakukkfüvet és bazsalikomot használtak fűszerként. A 17. században szalonnával spékelve sütötték, majd fahéjas-szegfűborsos mártással tálalták.

6. tyúk, vérrel sűrített mártásban

„Az tikfiak vérét vödd ecetre, és egy kevéssé forrald meg, oztán hogy megforralod, szűrd meg, és úgy verj tikmonyot [tojást] belé, hogy az vér meghidegszik, aztán mikor a tikfiakot főzöd, limonát [citromot] is főzz közötte és tárkont is, aztán az tiklevet hidegítsd meg, és tölts egy kis ecetöt is belé, és úgy öntsd a vérre, és mikor össze csinálod ezöket, forrald meg őket, de ne sorojad, mert fejér leszön. Az limoniát aztán kétfelé metéljed, mikor aztán föladod az ételt, rakd az tikfira az étekbe, fahéj, méz, bors is köll belé, ezzel, ha szépön cselekedtél, olyan leszön ez, fekete pástélnak kit hínak, mint az cheri barát kápája.” (16. századi szakácskönyv-töredék)

Ha az egyes mártásokat nézzük, azt láthatjuk, a 16.19. században sűrítésként leginkább kenyérbelet használtak, de az sem ritka, hogy az adott állat vérét.

5. békaleves

„Egy kasserolba finomra vágott petrezselymet párolj meg vajban és tegyél bele békaczombokat, s azt is párold. Azután egy más kasserolban olvassz fel vajat, keverj bele néhány kanál lisztet, habard fel borsólévelés folytonosan kavarva kemény tűzön forrald fel jól. Ezen levet ontsd a párolt békalábakra, onts bele még a borsóléből a mennyi szükséges, sózd meg, tégy bele gyömbért, szerecsendióvirágot és borsot és tálald ki pirított zsemleszeletekre.” (Magyar Gazdasszony, 1864)

Természetesen nemcsak levesnek készítették el, combjának rántott változatával több 19. századi szakácskönyvben találkozhatunk. A béka és a csiga tehát nem csak a franciák eledele volt, nálunk szintén asztalra kerülhetett.

4. töltött marhalép

„Az tehénnek az lépit igen szépen kivetesd, hogy meg ne messe az hártyáját, vájd ki belőle az ő természet szerént való husát, az mennyit ki akarsz belőle vájni. Az kit belőle kiveszesz, szép tiszta fazékban fonnyazd meg forró vizben, azt osztán szalonnával, petrezselmlevéllel vágjad össze, igen szép tisztán cselekedjél vele, nyers tyukmonyat is öss bele, mennyi elegendő. Megborsold és savát is megadjad, azt osztán töltsd be, czövekeld avagy varrjad be, vond fel az nyársra, ha penig ugy nem lehet, rostélyoson is meglehet, de vigyázás kell hozzá, meg se égjen, sületlen se maradjon, mert igen gyenge az hártyája.” (Szakács Tudomány, 16. század)

A marhának egyébként tényleg mindenét megfőzték, a 16-17. századi magyar receptek között számos ilyen ételt találhatunk még.

3. petrezselymes bárányfej tojással

„Az bárányfejet mindaddig főzzed, az míg az szőri el megyen, de megpróbáld, hogy az szőrivel együtt az húsa is le ne főjön, hanem módja szerint. Hogy immár megfőtt, vedd ki az tűztől, őss [önts] hideg vizet reá, tisztétsd ki az szőrből más tiszta vízben, de megóvjad, hogy füleit el ne szaggassad, állát mesd [vágd] el és az nyelvével együtt megtisztétsd, az orrát egy tiszta veszszővel megszurkáljad, hogy semmi rútság benne ne maradjon. Hozzá illendő csuporkában tedd fel, vess sót reája, hogy megfő, tálban rakjad, had hűljön meg. Egészen [egészben] tikmonyát [tojást] főzz, s hasogassad meg. Az fővel és petrezselyemmel együtt rakjad az tálban, eczetet reá, így adjad fel.” (Szakács Tudomány, 16. század)

A bárányfejet úgy is készítették még az erdélyi fejedelmi udvarban, hogy kettévágták, majd bepanírozták és vajban kirántották. A velővel együtt, természetesen.

2. borjúfül mártással

„Mintegy nyolc borjúfül hanyag melegvízben megvizeztetik, azután hideggel föltétetik és felére megfőzetik. A fülek ismét hideg vízbe tétetnek, szépen megtisztíttatnak, s úgy alkalmas kasserolba rakatnak, sóval, s fűszerrel behintve, vastag szalonnalapokkal beborogatván, levessel megöntöztetnek, s puhára pároltatnak. Egy font meghámított trüffli késfoknyi vastag levélkékre vagdaltatik, írósvajban rázattatik és mártás-kasserolba tétetik három merőkanál barnamártással, fél pohár madera-seccel, egy citrom levével vegyítve, felére befőzvén a ragura nyomatik. Tálalaltnál a fülek az öntelékből kivétetnek, leszáríttatnak, karimázott tálba idomítattnak és a ragu reá tálaltatik.” (Németh Zsuzsána, 1858)

A trüfflit sajnos elképzelni sem tudom, mi lehet (kétlem, hogy trüffel lenne), de a recept leírása már önmagában is szemet gyönyörködtető.

1. teknősleves

„A teknősbékát akasszuk föl a 2 hátsó lábánál fogva, vágjuk le a fejét, s egy fél napon át hagyjuk a vért kicsurogni belőle. Ezután levesszük, hátára fektetjük, s a hasát fölvágva a belső részeit kiszedjük, de eközben vigyázzunk, hogy semmit se nyomjunk szét benne. Most vágjuk le a 4 lábát s fűrészeljük 4 felé a teknőcöt, erre az egészet kiszedjük a héjából s vizet töltve rá, megsózzuk s megfőzzük. A kövér s nyálkás részektől megtisztítva lábasba rakjuk, hozzáadjuk a fűszereket, elég vizet öntünk rá és 4 órán át főzzük, miközben a habot gondosan leszedjük. Most a vajat hagymával megpirítjuk, s belerakjuk a teknősbékaszeleteket, apróra szétvagdalva (megelőzőleg még egyszer megtisztítjuk s a csontokat is kiszedjük), befedjük s jól megpároljuk, erre egy keveset belisztezzük, feltöltjük marhahús- (vagy teknősbékahús-) lével, hozzáadjuk a többi fűszert, a tejfölt, s darab ideig még tovább főzzük. A levesestálba most beszórjuk a pirított zsemleszeleteket, ráöntjük a levet, s végül még egy evőkanál citromlét tölthetünk hozzá.” (Kugler Géza, 19. század vége)

A teknőst ott találjuk legtöbb régi szakácskönyvünkben, akár már a 17. századtól kezdve. Levesként, citommártással, bormártással, fűszeresen elkészítve és a teknőbe visszatöltve, disznózsírban rántva, petrezselyemmel, pástétomként is el tudták képzelni ezt az állatot.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!