Étkek Szent Mihály havában

A nyártól való búcsúzást nemcsak a csodálatos vénasszonyok nyara, hanem az őszi ételek is megkönnyítik. Nincs már olyan meleg, hogy meneküljünk a tűzhely látványától, a saláták, gyümölcsök, limonádék helyét pedig végre a kiadós ebédek vehetik át – egyszóval, ilyenkor lehet csak igazán jókat enni! De pontosan mit is?

Visszatérő probléma ez, hiszen mai életvitelünk mellett ezer fele szakad figyelmünk, így aztán ritkán van időnk és kedvünk valami ötletes ebédet kitalálni. Ezért általában, miután megvolt a kötelező tanácstalan aggódás azon, hogy mit főzzünk holnap, mentőövként előkerül valami a már megszokott, jól begyakorolt, számtalanszor készített fogások közül. Valószínűleg régen sem volt egyszerű ez a kérdés, ám a meddő ötletelésből ekkor még volt kiút: lehetett puskázni a kalendáriumokból és szakácskönyvekből, ezekben ugyanis havi lebontásban pontosan leírták, hogy miből, mit főzhetünk az adott időszakban.

Szent Mihály havában

„Ha ebben az hólnapban mennydörög, sok gabonát várj. Meleg ősz igen jó az szőlőnek, meleg éjszaka édes bort hoz, de nem oly egészséges, hideg éjszaka savanyút, de egészségesbet.”
(Lippay János, 1662)

Heltai Gáspár 1575-ben fordította le Müller Regiomontanus kalendáriumát magyar nyelvre. Itt azt olvashatjuk, hogy szeptemberben: „éhomra [éhgyomorra] igyál kecske- vagy juhtejet, mindent szabadon ehetsz, igyál borsos és szegfüves bort, italodban álljon zsálya és sarlófü, apró bojtorjánnal egyetemben; nem árt, ha borsos tyúkhúst eszel, eret is vágathatsz, purgáczióval is élhetsz.” Ebben a hónapban tehát elsősorban egészségügyi tanácsokat kapunk. A borba áztatott gyógy- és fűszernövények közül a zsálya torok- és mandulabántalmak, a sarlófű pedig megfázás ellen javasolt, míg a bojtorján vértisztító, vizelethajtó, izzasztószer és fertőtlenítő hatású. Azaz, mindegyik ital az őszi megfázás elleni védekezésben nyújt segítséget. Figyelemre méltó még az a kitétel, miszerint „mindent szabadon ehetsz”, ám mivel ez a heti menő megtervezéséhez elég tág válasz, érdemes megnézni más könyvet is. A pozsonyi Lippay János 1664-es kertészeti munkájából, a Pozsonyi kertből (ez az első magyar nyelvű könyvünk ebben a témában) már jóval többet megtudhatunk.

Az ilyenkor végezendő kertészeti munkák számbavétele például már csak azért is érdekes lehet számunkra, mert ez alapján a felhasznált alapanyagokra is fény derül, ráadásul emellett találunk nála néhány receptet. Lippay szerint tehát, ilyenkor kell leszedni a komlót, kivenni a mézet a kaptárból (de csak akkor, ha jó az idő, mert hagyni kell a méheknek is télire), illetve leverni a fákról a diót, mogyorót, fenyőmagot. A komló mára kikerült táplálkozásunkból, pedig nemcsak a sörbe, kenyértésztába is használták régen – ráadásul nyugtató hatású. Méhészkedéssel se sokan foglalkoznak ma már a kertes házban lakók közül, noha a harmincas években még külön rovatot szántak ennek a témának a prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelenő női újságban, a Nagyasszonyban. (Itt egyébként a méhészkedéssel kapcsolatos tudnivalók mellett a méz gyógyhatásáról, illetve a belőle készíthető ételekről – sütemények, lekvárok, ecet – írtak, valamint olvasói levelekre, kérdésekre válaszoltak. Utóbbi mutatja a rovat létjogosultságát, hiszen a méhészkedés iránt érdeklődő olvasókból valóban szép számmal akadt.) Ami Lippay tanácsait illeti, egyedül a dió, mogyoró, fenyőmag begyűjtése az, ami így, 350 év elteltével is aktuális. A diót – noha salátákba, mártásokba is tehetjük – általában süteményekhez szoktuk használni. Rétesbe viszont nem, pedig érdemes kipróbálni Kugler Géza 19. századi receptjét: „A rétestésztát elkészítjük, azalatt a diót feltörjük, s vágódeszkán késsel összeaprítjuk. A tésztát most szépen kinyújtjuk, s ha megszikkadt, a dióval egy arasznyi széles csíkban beszúrjuk, utána a többi hozzávalókkal (szegfűszeg, fahéj, citromhéj, mazsola, porcukor), a szélét fölhajtva, olvadt zsírral behintjük, s könnyen összegöngyöljük. Zsírral kikent sütőpléhben ropogósra sütjük, s cukorral behintve föltálaljuk.”

   

A szeptemberi teendők így folytatódnak a Pozsonyi kertben: „almát, körtvélyt, és egyéb tartani való megérett gyümölcsöt, esőt [leesőt] leszedni Szent Mihály [szept. 29.] nap tájában, utolsó fertályon, ha nem félő, az hidegtűl hagyják egy kevéssé állani garmadában az kertben a fák alatt, tartósabb lészen.” A tartósítást ezen kívül pincében, veremben vagy aszalással oldották meg – utóbbit mi is megtehetjük, alacsony hőfokon (60-70 fokon) tegyük be a sütőbe a vékonyra szeletelt almákat.

Lippay még a juhokról ír bővebben, betegség elleni szerek receptjeit jegyezte le (ennek hozzávalói: ecet, égett bor, babér, örvénygyökér, illetve egy másik keveréknek az árpa és ürömlevél, kender, só, babér), ami amellett, hogy illik a kalendárium jótanácsához is (igyál kecske- vagy juhtejet) mutatja, hogy e hús tartása és fogyasztása régen jelentős volt hazánkban. Gondoljunk csak a rackára, amire sajnos ma már turistalátványosságként tekintünk, nagyobb nyájat is inkább csak nemzeti parkokban találhatunk belőlük, pedig a szürkemarhához hasonlóan ez is egy jellegzetesen magyar állatfajta.

Kövess minket a Facebookon is, plusz tartalommal!

A húsával és bőrével való kereskedelemről származó első adatunk a 13. századból való, de feltehetően már a honfoglalás idején tartották őseink. Kereskedelme még a 18. században is jövedelmezett, ekkor azonban már más fajták, a cigája és a cikta is megjelentek hazánk területén. Visszaszorulását mégsem ezek, hanem a 19. század második felétől, elsősorban gyapja miatt tartott merinó okozta. Merthogy a racka gyapja nem értékes. Igaz, ennek ellenére nekünk mégis kedves, hiszen ebből készült a pásztorok subája. Húsa tápláló, jó minőségű, a parasztkonyha is előszeretettel használta, fogyasztották lakodalomban, szüretkor, családi ünnepeken. Tartósították sózva és füstölve, az Alföldön pörköltet, paprikást, Erdélyben tokányt készítettek belőle, északon káposztával ették. Jó tejelő, tejéből pedig sajtokat (köménnyel, fenyőmaggal ízesítve), zsendicét vagy ordát készítettek.

Bevásárlólista

Cziffray (Czövek) István 1816-os szakácskönyvében részletes felsorolást találunk arról, mit érdemes szeptemberben venni és enni: „ebben a hónapban legjobb a tehén vagy marhahús, a bornyú és ürühús, kivált igen jó kövér, az ölőmalacok már nem igen jók, ekkor vadhús van elég, főképpen madarak, sneffek, rigók, húros madarak, pacsirták, pintyőkök, császármadarak, stb. A halak már most jobbak, mint a nyári hónapokban, a rákok ellenben nem jók, a kerti zöldségek folyvást jók, s a gyümölcsök is, már ekkor szőlővel, barackokkal, almákkal, stb. együtt.”

Nagy a bőség, hiába van ősz. Tehát ő is említi a juhot, valamint – ahogy Lippay is – a vadakat, madarakat. Utóbbiak között érdekes lehet mai szemmel a pacsirta vagy a rigó. Lippay szerint „mindenféle madarászattal vigasztalhatja ősszel magát az ember”, és valóban bevett gyakorlat volt, hogy madarászattal (tör, lép, háló, puska segítségével) szerezték be az emberek a napi húsadagot. A 16-17. századi szakácskönyveinkben találhatunk recepteket is velük: a szajkót és a rigót vérből készített fekete lével készítették, a pacsirtát betegeknek főzték meg, a többi madarat pedig egressel, mandulával kínálták, esetleg citrommal főzték vagy szalonnával tűzdelve vajban sütötték, gyümölcsös mártásokkal főzték. Bár tartja magát az a mondás, hogy a húsnak négy lába van, a magyar udvarokban elfogyasztott ételek között nem számított ritkaságnak a szárnyasból készült étel sem. Thurzó Szaniszló például az 1603 januárjában tartott lakomáin Galgóc várában császármadárból és fogolyból evett.

Ami a gyümölcsöket illeti, alma, szőlő, körte, szilva áll a háziasszony rendelkezésére, amikből aszalványt (ezeket később palacsintatésztába mártva, olajon vagy vajon süthetjük; esetleg csokoládéval bevonva házi bonbont készíthetünk belőlük), levest, tortát, illetve valamilyen hús mellé kínált mártást érdemes készítenünk. Csirkéhez például remek lehet ez a 16. századi erdélyi recept a Szakács Tudományból: „Az mennyi bort gondolod, hogy elég leszen, annyit hozass. Cipót hányj reá annyit, hogy sűrű ne legyen. Főzd meg azt, szitán verd által. Almát vagy apró szőlőt is hányj reá. Az tyúkját, ha megsül, vond le az nyársról, vágd az lévben, sáfrányozd,  borsold, gyömbérezd meg. Az több mézes étkeknél ez savanyóbb legyen. Ezt az vadságáért szokták madárlének hínni. Az mostani szakácsok mondolát szoktak bele tenni, de anélkül is meglehet.”

Ételsor – egy hétre

Ha pedig az ilyenkor használt alapanyagoknál is konkrétabb útmutatást szeretnénk, Kugler Géza 19. századi szakácskönyvét érdemes felütnünk. Itt olvasható a következő, szeptember hónapra ajánlott ételsor:

Vasárnap: teknősbéka leves, töltött kel körítve, nyúlgerinc sütve, citrommal, almás lepény

Hétfő: burgonyaleves, nyúlaprólék gombóccal, rántott velő, gőzmetélt befőtt ribizkével

Kedd: barnaleves, paradicsomos csirke, sertés cotelette burgonyával, kirántott szilva

Szerda: becsinált leves, marhahús ugorkamártással, tűzdelt ürücomb, citromfelfújt

Csütörtök: rizsleves, nyelvszeletek pácolva, polentával, kacsasült salátával, rumkocsonya

Péntek: Gombaleves, halpaprikás, kecsege mayonnaise-sel, túrós metélt

Szombat: húsleves zsemlyegombóccal, kapros káposzta juhhússal, fölsál szelet, tiroli kenyér

Bogos Zsuzsanna
Régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: 1908-ban készült életkép; forrás: fortepan, Székelyi Péter)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!