Orsolya
  • HUF: 363.04
  • USD: 1.18
  • 7 °C
  • 19 °C
Mindennapjaink

Egy újra felfedezett nyúl

A hosszú évszázadokig használt, ám mára mellőzött húsfélék legtöbbje után hiába vágyakozunk. A kappan, a borjú, a bárány, a kecske, a liba, a nyúl és a vad elvétve kerül csak asztalunkra, mert vagy túl drága, vagy nehéz beszerezni. Ezért, ha mégis sikerül hozzájutnunk valamelyikhez, érdemes egy különleges receptet választanunk. Az én nyúlételem története jó régen, 1795-ben kezdődött.

A felfedezés

1795. Kivégzik a jakobinus mozgalom öt vezetőjét, Oroszország, Poroszország és Ausztria felosztja Lengyelországot, megszületik John Keats és a későbbi aradi vértanú, Török Ignác, meghal Kármán József író, Simai Kristóf pedig meglepő lépésre szánja el magát. A komáromi születésű piarista szerzetes ugyanis, miután tanárként végigjárta a fél országot (állomáshelyeit még elsorolni is fárasztó: Szenc, Privigye, Nagykanizsa, Nyitra, Kecskemét, Debrecen, Kalocsa, Pest és Kassa), hosszabb időre Körmöcbányára költözik, ahol úgy dönt, kipróbálja magát egy teljesen új területen is: recepteket kezd gyűjteni. S ha ez a meglepő fordulat még nem tenné elég izgalmassá a történetet, a jobbnál jobb ételek leírását tartalmazó kézirat Simai 1833-as halála után teljes feledésbe merült. Egészen 2011-ig kellett várni, hogy végre felfedezzék, és kiadják. Innentől kezdve pedig már csak három évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy úgy döntsek, kipróbálom a „nyúlcomb borban temfelve” címmel lejegyzett receptjét.

A recept

Mivel nemcsak az étel, hanem annak leírása is ízes, Simait idézem az elkészítés pontos módjáról:

„A nyúlcombot szalonnával tűzd meg. Végy egy szép szelet szalonnát egy mozsárba, adj hozzá kevés basilikut [bazsalikomot], thymiánt [kakukkfüvet], egy pár mogyorúhagymát, friss szarvasgombát, ha van, s mindezeket törd jól öszve. Osztán fordítsd egy lábosba, helyheztesd reá a tűzött nyúlcombot, sózd, s borsozd meg, tölts reá egy pohár veresbort, tedd izzó tűzre, hadd temfelődjön [párolódjon], s ha már gyengére főtt, vedd ki a combot. Tedd más lábosba, a zsírját a levének szedd le, s szűrd szitán által a combra. Ha kevés a leve, toldd meg egy kevés tehénhúslével, facsarj reá keserű pomerántlevet [narancslevet], s add fel igen kevés lével.”

nyúl borban temfelve
Nyúl borban temfelve – Simai Kristóf 18. századi receptje alapján

Csombor-fortély

A szarvasgomba szerencsére választható volt, én pedig nem akartam a havi kosztpénzt erre az egy ételre költeni, ezért szárítottvargánya-port szórtam a mártásba. Mivel egy átlagos háztartásban általában nincs elfekvőben bármikor elővehető „tehénhúslé”, vagyis alaplé, szerintem ezt is kiválthatjuk. Lestyánnal, szerecsendióval, sóval fűszerezett víz is jó, vagy készíthetünk gyors alaplevet csontmaradékból, esetleg szárított zöldségből. De ha mindenképp szeretnénk betűre pontosan elkészíteni az ételt, időzíthetjük a nyulat a vasárnapi húsleves utáni napokra, így csupán annyi a dolgunk, hogy mentsünk meg pár deci levet a hétvégi ebédből.

Köretként krumplipürét készítettem (rengeteg vajjal), amibe egy keveset szórtam a nyúlhoz is használt zöldfűszerekből. Azon kívül, hogy az ételhez remekül illet, Simaihoz is passzol, ugyanis az ő szakácskönyve az első, amiben krumplit találunk a hozzávalók között, rögtön négy receptben is.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Eddig 1 olvasónak tetszik ez a cikk.

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője.

Kövessen minket