Csirke madárlével

Jót és izgalmasat főzni egészen egyszerű alapanyagokból is lehet. Ha ügyesen választunk receptet, nem lesz szükségünk a ma felkapott, egzotikus hozzávalók sokaságára, mert olyan hétköznapi hozzávalókkal is sikert arathatunk, mint a csirke és a szőlő.

Mivel főzni és arról beszélni még mindig nagyon divatos dolog, gyakran hallhatunk értékelést gasztronómiánkról, arról, hogy mit eszünk. Ezek között a kritikus hang az egyeduralkodó, és bár rengeteg igazság van bennük, mégis elmondható, hogy ezen a téren sem vagyunk igazán tisztában azzal, mennyi kincsünk van. Hogy mindezt gyakorlati példával bizonyítsam, egy könnyen elkészíthető régi receptet kerestem, és mivel napjainkban a húsfélék közül a csirke az egyik legnépszerűbb, ez volt a kiindulópont. Madár lével kínált változata (a 16. századból) tökéletes választásnak bizonyult, hiszen egy szezonális terményt, a szőlőt is felhasználhattam hozzá. Ez a gyümölcs pedig szintén gazdag gasztronómiai örökségünkről tanúskodik.

A recept

A csirke és a szőlő jól működő párosát egy 16. századi ételben találtam meg, a Szakács Tudomány lapjain. Az erdélyi fejedelmi udvar számára írt szakácskönyvben a csirke elkészítéséről nem sokat olvashatunk, ekkoriban ez elég egyszerűen ment: a nyárson sütötték. Mivel ma már nem szabadkéményes, nyílt tüzes konyháink vannak, én a serpenyőben elősütöttem, majd lefedve, egy kis borral felöntve pároltam meg a húst. A folytatás így szól:

„Az levét úgy csináljad: az mennyi bort gondolod, hogy elég leszen, annyit hozass. Cipót hányj reá annyit, hogy sűrű ne legyen. Főzd meg azt, szitán verd által. Almát vagy apró szőlőt is hányj reá. Az tyúkját, ha megsül, vond le az nyársról, vágd az lévben, sáfrányozd, borsold, gyömbérezd meg. Az több mézes étkeknél ez savanyóbb legyen. Ezt az vadságáért szokták madárlének hínni. Az mostani szakácsok mondolát szoktak bele tenni, de anélkül is meglehet.”

Csombor-fortély

   

A kenyérrel való sűrítésről már sokat írtam, hiszen a 16-17. században ez volt az általános, de kipróbálni eddig még nem mertem. Kovászos, tönkölybúzából készült kenyeret használtam (így teljesen korhű voltam, de kipróbálhatjuk más változatokkal is) hozzá, és meg lettem győzve: tökéletes lett, szépen besűrítette a mártást és sokkal jobb ízt adott neki, mint a lisztes rántás. Érdemes tehát kipróbálni. Kis darabokra szaggattam ehhez a kenyeret, a szitán általverés helyett pedig turmixoltam (de csak nagyon picit, igazából villával is lehet pépesíteni, mert a kenyér szépen szétfő magától). Ami még kritikus pont szokott lenni, az a sáfrány. Ugyan 1919-ben még azt írták az újságban, hogy minden falusi gazdasszony portáján van egy bokorral a hétvégi leveshez, ma már csak boltban vásárolhatunk belőle jó pénzért egy-egy szálat. Ezért én ezt a fűszert elhagyhatónak találom, nem kell szolgaian másolni a 16. századi receptet, átültethetjük azt mai körülményekre, hiszen csak így lesz újra élő. Az étel persze nemcsak combbal, hanem mellel, vörös helyett fehérborral és számtalan féle szőlővel készíthető. A csirkepaprikás, a rántott csirke és a roston sült csirkemell mellett így lesz még egy izgalmas, újszerű, de mégis hagyományos fogásunk.

Bogos Zsuzsanna

régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!