„Mindszent havában szabadon ehetel”

Ősszel nemcsak a természet színei, hanem a piaci kínálat is óriási választékot mutat. De mi a teendő azzal a sokféle zöldséggel, gyümölccsel, amit ilyenkor megveszünk? Hogyan készítsük el ezeket, hogy ne legyen unalmas, milyen húst adjunk hozzájuk? Régi szakácskönyveinkben megtaláljuk a választ.
Rengeteg izgalmas ételt találhatunk régi szakácskönyveinkben, de a kezdő vagy inspirációra vágyó háziasszonyok számára mégsem csak ezek a fejezetek az érdekesek. A receptek mellett ugyanis általában van egy olyan része is ezeknek a könyveknek, mely a főzéssel kapcsolatos apró fortélyokra tanít meg.

A hét minden napjára

Ezek között a fortélyok találjuk meg a húsfélék szeletelési módját ismertető leírásokat (ábrákkal!), az asztalterítéshez használható praktikákat, illetve az előre összeállított ételsorokat. Utóbbiból több változat is létezik, van, amelyikben csak ünnepi alkalmakra gondoltak (ilyenek a főúri udvarok számára munkák, mint például a Bornemisza Annának fordított szakácskönyv 1680-ból), van, amelyik évszakonként ad tippeket (Zilahy Ágnes könyve 1892-ből), de az is előfordul, hogy havi lebontásban, a hét minden napjára találunk ebédötletet. Ilyen Kugler Géza 19. század végéről származó munkája is, az ő októberi menüsora így néz ki:

„Vasárnap: húsleves csigatésztával, lúdmájpástétom, őzcímer makarónival, marcipántorta
Hétfő: Póréhagyma püréleves, ürüpaprikás, sült pulyka, francia kuglóf
Kedd: gulyásleves, töltött paprika, rostélyos hagymával, Tojásos galuska
Szerda: sárgarépa-leves, vaddisznó háta káposztával, borjú cotelette spenáttal, vaníliás szarvasok
Csütörtök: skót ökörfarkleves, marhahús tormamártással, sertéssült babpürével, csokoládé felfújt
Péntek: karfiolleves, csuka kéken, békacombok nyárson sütve, káposztás csusza
Szombat: sonka püréleves, sertés fülek borsóval, angol vesepecsenye, kapros túróslepény”

Mindez persze ebben a formában ma már nem megvalósítható, ilyen tekintélyes ételsorra nincs időnk hétközben és akad olyan étel is a felsorolásban, mely már távol áll ízlésünktől, vagy nehéz lenne elkészíteni – ürühúst például komoly feladat beszerezni. Kiindulópontnak mégis remekül használható Kugler listája. Itt van például a póréhagymapüré-leves, amihez nem kell sok alapanyag – éppen ezért különösen figyeljük azok minőségére és a vajat se helyettesítsük margarinnal –, mégis jóleshet egy hideg őszi napon. A leveshez vágjuk fel karikára a póréhagymát és tegyük fel húslével, valamint egy kis tejföllel főni. (Húslé hiányában használhatunk zöldséglevest is, vagy vizet lestyánnal, szerecsendióval, esetleg szárított zöldséggel. Ha viszont betartjuk Kugler útmutatását, és hétfőn készítjük ezt a fogást, még a vasárnapi húsleves maradékát is újrahasznosíthatjuk.) Amikor megpuhult a hagyma, pürésítsük botmixerrel, majd dobjunk bele vajat – ettől sűrűbb, krémesebb, teltebb ízű lesz. Forraljunk rajta egyet és már tálalhatjuk is. Kugler vajban pirított zsemleszeletet vagy rizst, esetleg makarónit ajánl hozzá.

Érdekes még a francia kuglóf receptje is, mert ebben a 19. századi szakácskönyvben bort találunk a hozzávalók között: „Hozzávalók: 500 g liszt melegen, 300 g írós vaj, 2 egész tojás, 5-nek a sárgája, egy kis csésze tej, kávéskanál só, 3 kanál élesztő, 150 g mazsola, 5 kanál erős vörösbor, két kanál narancson ledörzsölt cukor. A meleg liszt közepén fészket csinálunk, beleöntjük a szétdörzsölt vajat, a tojást s tojássárgáját, egy kevés tejet, a sót s cukrot meg 3 kanál élesztőt, s addig gyúrjuk, míg a tészta hólyagosodni nem kezd. Ezután beledagasztjuk a mazsolát s a vörösbort, végül a kész tésztát a vajjal kikent formába öntve, ott megkelesztjük, s ha megkelt, egy órán át mérsékelt tüzön süssük ki.”

   

Ha Kugler ételei között nem találtunk elég ötletet a hónap minden napjára, Zilahy Ágnest hívhatjuk még segítségül. Őszi ételsorában ezeket találjuk:
májgombóc leves
tojásos gomba és tejfölös karfiol
pulykasült vöröskáposzta-salátával, tört burgonyával, kovászos uborkával
sült borjúvese tüdős rizskásával, céklával
libasült volt kovászos uborkával
sertéspecsenye csipkelekvárral
sült kappan almakompóttal
sült hús idényzöldségekkel
rántott hal
főtt kukorica
zsemlefelfújt bormártással
vargabéles
mandulás sütemény
dió, szőlő és méz

Szezonalitás

„Ebben az hónapban szőlőköt köll szedni”
(Lippay János kalendáriuma, 1662)

A két 19. századi ételsorból már nagyjából kiderülhetett, hogy októberben milyen zöldséget, gyümölcsöt és húsfélét érdemes vennünk, ha a legjobbat akarjuk. A régi szakácskönyvekben ugyanis nagy hangsúlyt fektettek a szezonalitás kérdésére, hiszen tudták, hogy mindennek megvan a maga ideje, és ha a legzamatosabb, legízesebb ételeket szeretnénk enni, akkor ezt szem előtt is kell tartanunk. Sokszor kisokos is található ezekben a munkákban, így például Rézi nénitől megtudhatjuk, hogy a pulyka októbertől februárig jó (nem véletlen, hogy Kugler és Zilahy is belevette októberi menüjébe), a disznó októbertől márciusig, a nyúl szeptembertől februárig, a fácán októbertől áprilisig, ileltve a halak és vadmadarak is leginkább ősszel finomak. Ráadásul itt nemcsak arról van szó, hogy mikor jó ezeknek az íze, az adott növény vagy húsféle akkor tartalmazza a legtöbb tápanyagot, amikor szezonja van. Ezért érdemes megnézni, hogy a régi kalendáriumok mit írnak arról, hogy októberben mit ehetünk. Egy 15. századi könyv például ezt javasolja: „Mindszent havában szabadon ehetel mindent, kiváltképpen sülteket; jó bort igyál és tiszta mustot, ha kaphatsz; borodban, melyet iszol, tarts zsályát; disznóhúst is ehetsz, borsos étek sem árt, igyál kecske- és juhtejet, élhetsz purgáczióval és érvágással.” /Csízió, Müller Regiomontanus, 1471. ford. Heltai Gáspár 1575/

Ami új lehet ezek közül, az a zsályás bor. Ezt gyógyszerként fogyasztották egykor, kihasználva a fűszernövény hatóanyagait. Készítése rendkívül egyszerű, Bornemisza Anna szakácskönyvében ezt olvashatjuk: „Némelyek beléakasztják az zsályát az átalagba, némelyek megfőzik. Jó ez a foghús-fájástúl, s fogfájástúl, nyelvet, ereket és tagokat erősít és a görcsfogás ellen is jó, s több következhető nyavalyák ellen.”

Czifray (Czövek) István szakácskönyvében az áll, hogy októberben „nincs fogyatkozás a húsban, fekete és veres vadhús van bőven, madarak és halak szintúgy, a konyhára való kerti s egyéb zöldségek és gyümölcsök is a szőlővel, naspolyával, pergament és császár körtvélyekkel egyetemben nagy bővséggel találtatnak.”
Ezeket kombinálhatjuk is egymással, reneszánsz konyhánk előszeretettel használt gyümölcsös mártást a sült húsok mellé.
Thököly Sebestyén szakácsa, Szentbenedeki Mihály 1601-ben írta ezt a receptet, Késmárkon – a kappan helyet bármilyen más hússal is jól lehet:

„Süsd meg az igen szép kövér kappant szép pirosan, de ezt ne szárazd, és ilyen módon csinálj alá levet. Végy annyi bort, mennyit ítélsz elégnek egy kappan alá, metélj cipót bele, és úgy forrázd fel, azután szűrd szitán által, hogy az leve sűrű legyen. Apríts bele almát hosszatában, körtvélt széles vékonyan. Tégy bele mazsolát mandulával és ezekkel együtt főzd, tégy bele mézet is bűvön, sáfrány, bors, fahaj kell bele.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a  Körképen

(nyitókép: 1908, fortepan, Székelyi Péter)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!