Ezt edd novemberben!

A rendszeres olvasók már tudhatják, a régi szakácskönyveknek és kalendáriumoknak köszönhetően nem okoz többé gondot az, hogy mi legyen a holnapi ebéd: ezekben az egykori könyvekben ugyanis minden hónapnál találunk pár jótanácsot, sőt, akár előre összeállított étrendet is.

Czifray (Czövek) István szakácskönyve igencsak szűkszavúan ír a novemberre ajánlott ételekről. Marhát, ürüt, vadat, nyulat, füstölt húsokat ajánl és káposztát. Érdemes tehát mást is fellapoznunk, a régi kalendárium például már ad néhány hasznos tanácsot.

Isten patikájából

„Szent András havában tyúkmonyat [tojást] és mézet egyél, nem árt a tehénhús és a gyümölcs; a fürdő nem hasznos, békét hagyj Vénusnak, semmi állatnak a fejét meg ne egyed, keveset igyál, italodban álljon borsfű [csombor], zsálya és izsóp; főtt italt galganummal, fahéjjal, spikával, gyömbérrel és ezerlevelű fűvel; purgáczióval is élhetsz.” (Csízió, Müller Regiomontanus, 1471. ford. Heltai Gáspár, 1575)

Bár ebből még nem lesz könnyű összeállítanunk az ehavi ételeinket, mégis nagyon fontos dolgokat olvashattunk itt – egészségügyi szempontból. A borsfű segíti az emésztést, ami az ilyenkor általában szokásos zsíros, nehéz ételek mellett jól is jön. A gyömbérnek hasonló hatása van, de emellett még fertőtlenít, segít a megfázás leküzdésében, akárcsak a zsálya, mely a torok- és a mandulabetegségek ellen nyújt segítséget.

A fahéjnak szintén most van igazán szezonja, segít gyomorpanaszok esetén, emellett pedig antibakteriális hatású, mézzel a kenyérrel kenve remek gyógyszere a megfázásnak. A mézet szintén ajánlja a kalendárium erre a hónapra, de megemlékezett róla Márai Sándor is, Füveskönyvében ez áll: „úgy tapasztaltam, a méz is hasznos: reggelidhez, mely nem lehet elég könnyű, kanalazz tiszta mézet. Valami van a mézben, amit a természet tiszta erői csempésznek bele; a szervezet hálásan fogadja.” Immunerősítő, segít a meghűléses betegségek legyőzésében, a baktériumok elleni védekezésben.

   

Mézes élet

Ételeinkben ma már inkább cukrot használunk édesítésre, pedig érdemes lenne – kezdetnek legalább az őszi-téli időszakban – mézzel helyettesítenünk azt. A prágai Magyar Hírlap mellékleteként megjelenő Nagyasszony című háztartási lapban még saját rovatot szenteltek a méhészkedésnek, valamint a mézzel kapcsolatos tudnivalóknak.

Talán hihetetlennek tűnik, de tényleg olyan téma ez, amely hónapról-hónapra képes volt megtölteni egy külön fejezetet az újságban, ráadásul még olvasói levelek is szép számmal érkeztek ekkoriban ezzel kapcsolatban, hiszen sokan foglalkoztak otthon méhészkedéssel.

A Nagyasszony szakértője, a nyárfástanyai Czapáry Karola pedig rengeteg hasznos információval tudott szolgálni, az első lépésektől a méz értékesítésének módján át a különböző felhasználási módok közlésééig. Egyik süteményreceptjét azzal kezdi, hogy állítólag ez a híres rimaszombati csalogány, Blaha Lujza kedvelt csemegéje volt. „Kell hozzá fél kiló liszt, melyet összegyúrunk 25 dkg cukorral, 3 evőkanál mézzel, 3 egész tojással, diónyi borban áztatott élesztővel. Fűszerezzük egy citrom reszelt héjával és fahéjjal. Ujjnyi vastagra nyújtjuk, és kis kerek pogácsákat szaggatunk belőle. Mindegyiknek a tetejére fél mandulát, egy cikk diót, vagy egy szem mogyorót teszünk. Sütés után kemény, de pár nap múlva megpuhul és nagyon sokáig, hónapokig is eláll.” Igazán kedves a recept végére írt jótanács is: „Az biztos, hogy a méz és a mézes sütemények hizlalnak. Egy olyan fiatal lánynak, mint maga, azonban komoly fogyókúrát nem szabad használni. Elég, ha lemond a tízórairól és a vacsoráról. Bizony, ehhez nagy önmegtagadás kell.” Édességként mindenki ismeri, azt azonban ma már kevesen tudják, hogy ecetet is készíthetünk belőle.

A Nagyasszony 1937-es receptje szerint így: „Erős ecethez 15 rész víz, 1 rész méz, gyengébbhez 9 rész víz, 1 rész méz kell. A mézet és a vizet együtt felforraljuk, a habot leszedjük, amíg mutatkozik. Ha már hab nincs, az edényt a tűzről levesszük és az anyagot tiszta faedénybe, dézsába öntjük, s ha langyosságig kihűlt, bele erjesztő anyagul, közönséges kovászt teszünk. [15 literhez egy kisebb tojásnyit.] Az ecettel telt edényt meleg, pormentes helyre ruhával befedve helyezzük el. Ha beletettük a kovászt és forrni, habzani kezd, a habot mindaddig leszedjük, amíg csak mutatkozik. Néhány nap múlva más tiszta edénybe tesszük. Később az ecet felületén vékony bőr képződik, amely azonban folytonosan vastagodik, erre vigyázni kell, s legjobb, ha eltávolítjuk. A kész ecet eleinte még gyenge, amely azonban naponkint erősödik és folytonosan meleg helyen tartva, három hónap alatt teljesen használható lesz. Készítő idő szabadban május-augusztus hó, de meleg helyen egyébkor is lehet.” Ha ugyanezt ecet helyett vízzel csináljuk, a magyarok régen kedvelt italát, a méhsört kapjuk.

Gyümölcsök

A kalendárium azt írta, novemberben nem árt a gyümölcs. A hazaiak közül alma, körte ilyenkor is van még, ezeket aszalva, nyersen, lekvárként, hús mellé kínált mártásként, levesként fogyaszthatjuk. Vagy, hogy a méz se maradjon ki, karamellizálhatjuk is úgy, ahogy 16. századi recept írja, az erdélyi fejedelmi udvarból: „Méz bűvön, bors, sáfrány, szekfű, fahéj, bor kicsen kell ebben. Ha csak közönségesen akarod főzni, hámozd meg, borban tegyed fel, főzzed erősen, mézeld, borsold, sáfrányozd, gyömbérezd, főzd jó meg, sűrű ne legyen, rakd ki az tálban, hűljön meg, úgy add fel, mikor az szükség kívánja, melegen is meglehet.”

Érdemes minél több hazai gyümölcsöt enni az ilyenkor szokásos déligyümölcsök mellett, főleg, ha tudjuk, hogy előbbit nem kezelték vegyszerekkel annak érdekében, hogy kibírják a hosszú utazást. Ha elfelejtettünk ezekből korábban raktározni, az aszalványok segíthetnek ki. Lippay János, a 17. századi pozsonyi jezsuita kertész így írt a kert rejtett tartalékairól: „Abbúl is hasznot hajt a gyümölcsös kert, hogy ha valamely esztendőben bőven terem a gyümölcs, azt megaszalhatni, sok esztendeig eltarthatni, és szükségnek idején elől vehetni.”

A kerti és vadnövények terméseit az olcsó finomított cukor (s ezáltal a befőtt) megjelenéséig mindenhol aszalással tartósították. Elsősorban szilvából, almából, körtéből, ritkábban cseresznyéből, meggyből, somból készültek ilyen csemegék, melyekből akár eladásra is jutott – a zempléni hegyvidék falvaiból Kassára is kerültek így gyümölcsök. A napon vagy sütőkemencében, földbe vájt aszalóban szárított termények állandó felügyeletet kívántak, ezért remek találkozóhelyekké váltak a szilvásokba, szőlőkbe épített aszalóházak.

Az aszalványt aztán hús mellé, vagy levesnek megfőzve ették. A házi patikában pedig így használták egy 1937-es recept szerint: „Fél kiló szilvát (lehet szárított is) tisztára megmosva, bő vízben sokáig főzzük, majd lecsurgatjuk. Egy evőkanál zablisztet, két kanál cukorral és vízzel simára keverünk, a szilvaléhez adjuk, és egyszer felforraljuk. Ezen italt melegen kell inni, s a betegek rendesen szeretik, mert jóízű, könnyen emészthető és enyhe hashajtó.” (Nagyasszony)

Novemberi menü

Kugler Géza 19. századi szakácskönyvében egy teljes menüsort találunk erre a hónapra:

Vasárnap: húsleves májgombóccal, kitűnő ragu, fácánpecsenye kompóttal, gesztenyepüré tejszínhabbal
Hétfő: borsóleves, párolt marhahús hagymamártással, ürüsült burgonyával
Kedd: velőleves, ökörfark gombóccal, fenyvesmadarak, rizsfelfújt
Szerda: gesztenye püréleves, kappanpörkölt, borjúmell töltve, sonkás pástétom
Csütörtök: makarónileves, sertésorja ecetes tormával, sült kappan, diós rétes
Péntek: osztrigaleves, töltött gomba, csuka kirántva burgonyával, burgonyafánk sajttal
Szombat: bableves, pácolt hal, őzcomb makarónival, kenyértorta

A polgári konyhák részére írt ételsornak persze nem minden elemét vehetjük át könnyedén, de kiindulási pontnak mindenképpen jó. A hagymamártással kínált hús, a gesztenyeleves, a diós rétes, a csuka remek, a töltött gomba fogása lehet egy-egy őszi ebédünknek. Az évszak áldásának tekintett, vitaminokban és nyomelemekben (B1, B2, B6, C és E-vitaminok, kálium, magnézium, vas, réz, foszfor) gazdag gesztenyét Kugler így készítette el levesnek: „500 g gesztenyét meghámozunk, hideg vízbe rakva a tűzre állítjuk addig, míg a belső héja kezd leválni. Ekkor kiszedjük, lehámozzuk és szárnyashúslében újra a tűzhöz állítjuk, hozzáadva a sót s cukrot. Főzzük tovább benne addig, míg egészen megpuhult.

Szitára rakva áttörjük [ma már a botmixer elvégzi helyettünk], s így nyert pürét újra a húslébe tesszük vissza, amely, ha sűrű lenne, egy keveset föleresztjük. Egyszeri felforrás után a tűzhely szélén még egy óráig főzzük lassan tovább, leszedjük a képződő habot, s a leveses tálba öntjük. Itt 50 g vajat habarunk belé, s vajban pirított kenyérszeleteket adunk föl hozzá.” Levesbetétként még pirított hagymát, zöldséget és makarónit is használhatunk Kugler más receptjei alapján.

Bogos Zsuzsanna

régi receptek nyomában blogon, Facebookon és a Körképen

(Nyitókép: Sergei Sogokon)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!