A középpontban: a sonka és Kassa

A pármai vagy a prágai sonka neve nem cseng ismeretlenül. Azt azonban ma már kevesen tudják, hogy volt sonka ennél közelebb is, melynek emlékét Szent András ünnepe, Jókai, Márai, Krúdy és szakácskönyveink egyaránt őrzik. Régi receptjeinknek köszönhetően az sem okozhat gondot, hogyan készítsünk ínyencfogást belőle – származzon akár Kassáról, akár máshonnan.

November harmincadikán Szent András ünnepe van, a hónap az egykori elnevezését is róla kapta. Az egyébként halászként tevékenykedő András testvérével, Péterrel együtt lett Jézus tanítványa, s ezzel a tizenkét apostol egyike. Emléknapja összekapcsolódik az adventi időszak kezdetével, ám ennek ellenére olyan, nem éppen böjti szokások is esedékesek voltak ilyenkor, mint a házassági varázslás és a disznóvágás. Mindez inkább a természet körforgásával van összhangban, mint a szent életével.

Varázslatok napja

Sok teendő volt ezen a napon egykor, a farkas elleni védekezésként fokhagymával kenték meg az ajtókat, fát ültettek, disznót vágtak és a lányok azután nyomoztak, ki lesz a férjük. Ennek kiderítésére több babona létezett, az egyik legegyszerűbb szerint 13 nevet kell felírnunk cédulákra, majd minden nap kivenni belőle egyet – aki megmarad, ő lesz a férj. (A 13. nap Luca napja, mely szintén bővelkedik szerelmi hiedelmekben.) Magok is segíthették a jövő fürkészését: úgy is utána lehetett járni a jövendőbelinek, hogy kendermagot szórtak szét, közben azt mondták „András, neked kendermagot vetek, mondd meg nekem, kihez megyek?”

A válasz éjszaka érkezett, ez a varázslás ugyanis abban segített, hogy a leányok megálmodják vőlegényüket. Ennél gyorsabb eredménnyel kecsegtetett, amikor a palócok a zsúpfedeles házak ereszét rázták meg. Ha ilyenkor a lány kötényébe búzamag hullott, jómódú vőlegényt remélhetett, ha rozsmag, akkor szegényt, ha pedig pondró hullott a szalmából, számíthatott rá, hogy következő évben gyermekáldásban lesz része.

Mint látható, a kíváncsiság bármiben képes volt jövendőmondó gömböt látni. Akár a disznóban is: ha a lány megrúgta az ólajtót, a malac röffentéseinek számából megtudhatta – legalábbis a babona szerint –, hogy hány év múlva megy férjhez.

   

Disznóölő Szent András napja

András napja tökéletes választásnak bizonyult a disznóvágásra, az állat ilyenkorra már elérte vágósúlyát, az ekkor készített füstölt hús pedig már ott lehetett a karácsonyi asztalon. Ráadásul a többi finomság is biztonságban volt, a hidegben jól eltarthatók. Hurka, kolbász, sonka, disznósajt került a kamrába (ezekről itt találsz régi recepteket) és ahogy Márainál olvashatjuk, „a konyhákban új illatok kezdtek terjengeni, s a vendéglősök oly elégedetten olvasták reggelenként a lila tintával sokszorosított étlapokon ezt a szót: »disznótor« vagy »citromos kolbász«, mintha nagy ünnepség előtt állana a nemzet.” (Szindbád hazamegy)

És hogy Márai személyén túl miként kapcsolódik mindehhez Kassa? Krúdy Gyula egyik novellájában ezt olvashatjuk a városról: „az pedig csak a legtermészetesebb dolog, hogy ha Kassa nevét ejtették ki valahol, valamerre a füle hallatára, nem arra a dómra gondolt, amelyre a nagy lábú turisták szoktak, hanem a piros sódarra, amelyet kora reggelenkint itt az állomáson falatozni lehetett, amikor még Oderberg felé magyar vonat indult.” (Akik azért utaznak messze földre, hogy jól megebédeljenek) Sőt, a kassai sonka szerepet kapott Jókai A gazdag szegények című regényében is, az Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyve mellékleteként megjelenő „Magyarország gasztronómia térképe – 1906” szintén ezt a terméket tünteti fel a Kassánál, a kassai Elischer & Haltenberg cég pedig egész Európában ismertté tette a város sonkáját.

A kassai recept

Bittner János, egykori felsőházi tag, a Budapesti Hentesipartestület elnöke 1929-ben kiadott művében, a Finom hentesáruk könyvében mindent leírt, amit a húsfeldolgozásról tudni érdemes. Ehhez segítségül hívott régi recepteket is, így például a kassai nevezetességnek készítését a Magyar Nemzeti Gazda 1814. Évfolyamából idézi: „Végy fél font salétromot, három font közönséges sót mindeniket porrá törve. Végy még három marok fokhagymát, meg annyi fenyőmagot, ezeket is jól megtörve, vegyítsd össze jóformán. Ezzel dörzsöld meg erősen, a már villával vagy vastag árral jól megszurkált sódarakat és rakogasd bé egybe, sózás közben egy kis félfenekű átalakba, kemény nyomkodással és fenekeld be, hogy levegő ne férjen hozzá. Négy hétig hengergesd, mint az uborkát szokás egy oldalról-másikra, fenékről-fenékre. Akkor aztán szedd ki, aggazd fel egy heti füstre, innen akaszd  föl száraz, szellős helyre: — eláll akár meddig s színes ize hatalmas.”

Fortélyok

Ahhoz, hogy jó ízű és tartósítható sonkánk legyen, vizet (és ezzel az abban található esetleges baktériumokat) kell elvonnunk a húsból. Ez történhet úgy, hogy tűz fölött szárítjuk, vagy hamuba forgatjuk, sózzuk, esetleg salétromot használunk. A salétrom ráadásul nemcsak tartósít, de a szín megőrzésében is segít, és fokozza az ízeket. A sonka alapíze tájegységenként eltérő volt egykor, ami a fajtán, az éghajlati és földrajzi adottságokon kívül összefüggött azzal, hogy mivel etették az állatot.

Az 1830-ban éppen Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv szerzője például megjegyzi, hogy „a bésózott húsnak jósága részszerént a helybeli okoktól is függ, a gesztenyén vagy makkon hízott sertések sokkal jobb ízűk, mint az otthon hizlaltak” – mi már hozzátehetjük az ipari méretben tartott, gyógyszerrel kezelt, hormonnövelt sertéseket is. A hús minőségén kívül természetesen fontos a fűszerezés, a fent idézett kassai recept a fenyőmagot, fokhagymát említi, de sonkát fűszereztek koriander-borókamag-babérlevél-vöröshagyma, só és cukor keverékével is Krúdy tudósítása szerint.

Beck Viktor késmárki hentes pedig fehérborsot, szegfűszeget, szegfűborsot, ceyloni fahéjat, babérlevelet írt 1929-ben közölt receptjében. Akármelyiket is választjuk a három közül, biztosan utolérhetetlen sonkánk lesz!

Hagyományosan ínyenc

Ezeket a jó minőségű sonkákat természetesen pusztán önmagában is érdemes enni, hidegen, de nem árt meg a főzés sem neki. A Kassán 1830-ban megjelent Nemzeti szakácskönyv például egy nagyon egyszerű receptet ad erre: „Önts reá egy meszely (4,2 dl) fejér bort, és hadd benne 10-12 óráig, vagy egy éjszakán által. Azután húzd a nyársra, tegergesd papírosba, a bort, melyben ázott, öntsd a tepsibe és öntözgesd meg a sütés alatt gyakran vele. Ha elég puha, vedd le róla a papírost, hintsd be fáin zsemlyemorzsával és zöldpetrezselyemmel, s hadd piruljon. Azután vedd le a nyársról, hűtsd ki, tedd egy tálba öszvetett asztalkendőbe, és cifrázd zöld petrezselyemmel.”

Mi a papíros helyett alufóliát, a nyárs helyett sütőt is használhatunk már. Németh Zsuzsána szakácskönyvében (első kiadása 1835-ben jelent meg, Kassán) nyolc sódaros ételről olvashatunk. Ezek között ott van a sonkás-burgonyás ragu, a rakott kel, melynek egyes rétegei kelkáposzta levélből, rizsből, sonkából állnak (a tetejét tojássárgával kikevert tejföllel öntötték le), a sódaras tészta, mely ugyanúgy készül, mint a kel, csak a zöldség helyett tésztalapokat kell rétegezni. A makaróni sódarral nevű étel igazi ínyencség, hiszen nem elég, hogy a kifőtt tésztához vajon pirított sonkát kell adni, majd tejföllel összeforralni, de mindezt aztán még reszelt parmezánnal, kockára vágott velővel és szerecsendióvirággal is megbolondította Németh Zsuzsána, hogy aztán az egészet kemencében össze is süsse – az edényt zsemlemorzsával és vajjal kente ki, hogy ne száradjon ki az étel.

Ennél egyszerűbb, de jó minőségű alapanyagokkal, jó savanyúsággal szintén finom ebéd lehet ez: „A rizs vízben lágyra főzetik, egy negyed font zsír vagy vaj hat tojással jól összekevertetik, megsózatik, s egy font (56 dkg) apróra vagdalt sódarral összevegyíttetik, zsírral kikent kasserolba tétetik, s megsüttetik.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: Disznóvágás 1936-ban, Székely Márton, fortepan)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!