Egyszerűen ünnepi

Egész decemberben alig várjuk a karácsonyt, minden az ünnepről szól: díszítünk, a megfelelő fa és az ajándékok után járkálunk, közben hallgatjuk a karácsonyi zenét, szaloncukrot és mézeskalácsot vásárolunk, tervezzük az ünnepi ételeket… és megfeledkezünk arról, hogy még csak advent van.

Régi szakácskönyveinkből ezért most olyan ételeket választottam, melyeket december hétköznapjaira ajánlanak. Ezek, a sok esetben egyszerűségük mellett is különleges fogások jól mutatják, nem kell karácsonyig várni, egész hónapban megadhatjuk a módját étkezéseinknek!

Ami nélkül nincs ebéd

„A leves indította el a lélekben azt a komoly, emelkedett lelki folyamatot, amely feltétele volt annak, hogy az étkezés valóban meleg és igazi emberi ünnepséggé alakuljon át, s ne csak bendőtömés és táplálkozás legyen belőle. A helyesen megválasztott levessel kezdődhetett csak az a szelíd és méltóságteljes szertartás, melynek során nemcsak a gyomor telt meg, hanem a lélek is jóllakott.” – olvashatjuk Máraitól a Szindbád hazamegyben. Jól bizonyítják ezt egykori szakácskönyveink, hallatlan bőségben kínálják magukat a böjtös és húsevő napra kínált levesek receptjei. Ezek között persze vannak olyan, ma már bizarr nevűek, mint az agyvelőleves, tüdőtáska-leves vagy a teknősbékaleves (ezt és a vidrát is ráadásul december 24-ére ajánlja az 1830-as Nemzeti szakácskönyv), de akad szép számmal ma is bátran kipróbálható is.

A kassai Nemzeti szakácskönyvben ezeket a leveseket találjuk a hónapnál:
gerslileves csiperkegombával, krumplileves, zellerleves, grízleves, borleves, raguleves, bableves, lencseleves, leves vajasgaluskával, gyökérleves, leves májgaluskával, leves halgombóccal, leves szalonnás knédlivel, leves pacallal

Kugler Géza 19. század végén kiadott munkájában szintén ott van a zeller- és gerslileves, de jól hangzik még a kenyérleves tojással, a rántottleves, a halleves is. Ha megnézzük ezeket az ételeket, valójában nagyon egyszerűek, igazodnak a szezonalitáshoz, mégis feldobhatják a mindennapokat. A gerslileves például így készül az 1830-as kassai recept szerint: „főzd meg a levessel együtt a megmosott gerslit, s a főzés alatt egynehányszor keverd fel, hogy hogy hozzá ne égjen. Ha tálalod, adj hozzá 3 vagy 4 tojássárgáját, hintsd be metélt hagymával, s egy kevés szerecsendió-virággal. Egy más tányéron, egy kettévágott citromot is adhatsz hozzá.”

   

A gersli (árpagyöngy) már csak azért is jó választás ilyenkor, mert amellett, hogy tápláló, rostban gazdag fehérjeforrás, alacsony glikémiás indexe van, vagyis a fogyasztása nem jár hirtelen és jelentős vércukorszint emelkedéssel. (A magas GI ételek ezzel szemben átmeneti inzulin-túltermelést okoznak, ezért az étkezés után 1-2 órával átmenetileg leesik a vércukorszint, ami ismételt éhségérzetet okoz.)  A borleves pedig összhangban van a 15. századi kalendárium tanácsával – „egyél meleg és hevitő ételeket; nem árt azért a borétek és a jó bor” –, még ha kevésbé egészséges is. Kugler receptje szerint ehhez melegítsünk bort, cukrozzuk ízlés szerint, fűszerezzük fahéjjal és citrommal, hígítsuk egy kis vízzel. Ezalatt személyenként egy tojássárgáját keverjünk habosra diónyi vajjal, majd szép lassan, folyamatos kavarás mellett (nehogy kicsapódjon) öntsük a borhoz. Cukorral megpirított zsemleszeletekre tálaljuk.

Böjtös bőség

Mivel advent várakozása régen elképzelhetetlen volt böjtölés nélkül, az ilyenkor fogyasztott ételek között gyakran találunk halat, csigát (tormamártással), főzelékeket. Természetesen hús is került az asztalra – kivétel pénteken –, de itt is visszafogottabb ízeket találunk ennél a hónapnál. A Nemzeti szakácskönyvből az alábbi ételeket próbálhatjuk ki decemberben:

savanyú káposzta ikrával, édeskáposzta rántva, töltött rántotta, spenót kolbásszal, becsinált csirkék citromlével, répa savanyún kolbásszal, tehénhús mustban, sült nyúl, kacsa sülve, karfiol csirkével, csirke paprikás lében, apró csuka sülve, krumpli besamellel és sonkával, pirított zsemlyeszeletek sonkával, töltött fejérrépa, édeskáposzta rántott borjúmájjal, vesepecsenye salátával, tojás heringgel, savanyú káposzta rántott csukával,, makaróni sajttal, lencse sült hallal, hering ecettel s hagymával, rostélyon sült hal, krumplisaláta heringgel, kacsa endíviasalátával, borsó sertéssel

A két 19. századi sztárszerző, Kugler Géza és Rézi néni szakácskönyvéből pedig ezeket érdemes újra felfedeznünk: marhapörkölt galuskával, sertéskaraj burgonyával, paprikás hal, szalonnás gombóc, karfiol vajas mártásban, sült csuka zöld salátával, borsópüré rántott pisztránggal.
Jó ötletet ad még az 1900-as évek elején kiadott szegedi Szegény asszony szakácskönyve: ebben különféle mártásokat találunk, melyeket a húslevesben főtt húshoz kínálhatunk, így készítve a levesből egyszerre két fogást. A meggymártás például jól illik a marhához és befőttből vagy fagyasztott gyümölcsből is készíthetjük.

A meggyet kevés cukron karamellizáljuk (használhatunk mézet is) ehhez, majd „egy jó kanál tejfölben lisztet simára kavarunk, öntünk hozzá vizet, ráöntjük a meggyre, teszünk bele sót, és jól forrni hagyjuk.” Az uborkamártás bármilyen levesben főtt húshoz használható: vágjuk apróra az uborkát, majd „egy lábosba teszünk zsírt, teszünk bele kevés cukrot, és szép sárgára pirítjuk, ha a cukor szép sárga, úgy beletesszük az uborkát, és puhára pároljuk, hogy a levét elfője.

Ha zsírjára sült, teszünk bele lisztet, ha a liszt megpirult, föleresztjük vízzel, teszünk bele sót és jól forrni, hagyjuk. Tálaláskor kevés tejfölt teszünk bele. Ha nem elég savanyú, pici ecettel, vagy citrommal ízesítjük.” De adhatunk tejfölös kaprot, almás tormamártást vagy tárkonyos majonézt is a főtt húshoz, megfogadva a ’30-as években kiadott Nagyasszony című lap tanácsait.

Édesség

Decemberi édességként elsősorban az adventi kalendárium csokoládé-meglepetései juthatnak eszünkbe, de egy-két régi recept segítségével más hétköznapi édességgel is hangolódhatunk a karácsonyra. A Nemzeti szakácskönyv decemberre ajánlott desszertjei már nevükben is varázslatosak: „narancskalács, rizskása almával, borkók, szilvakompót, rizskása puding cseresznyelével, csokoládés rétes, felpuffadt almaszeletek, gyümölcskalács, birsalma rántva vagy sütve.”
Kugler Géza pedig olyan, klasszikus fogásokat említ, mint a puncsfánk, a diós szarvasok, a palacsinta lekvárral és a mákos metélt. Ha valami nagyon egyszerűt szeretnénk, akkor kipróbálhatjuk a Nagyasszony ánizsos mézesét, vagy ezt a puszedlit a Szegény asszony szakácskönyvéből: „Dió nagyságú vajat 15 dk. cukorral, 20 dk. dióval vagy mogyoróval, 2 egész tojással jól elkavarunk. Kanállal kikent tepsibe halmokat teszünk, és kisütjük. Nem szabad kiszárítani, a puszedlinak puhának kell lenni.”

Magában is ehetjük, de darabokra tört háztartási keksszel vagy valamilyen gyümölccsel hamar pohárdesszertté alakíthatjuk Móra Ferencné kávékrémjét, 1928-ből: „Hat tojássárgáját 12 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 3 ek feketekávét, tűzön folytonos keverés közt felfőzzük, ha kihált negyed kg habosra kevert vajat teszünk hozzá.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: Erky-Nagy Tibor,1938, fortepan)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!