Virsli és pezsgő

A klasszikus párosítás ugyan a sör és a virsli, még ünnepkor (május 1.) is, szilveszterkor minden a feje tetejére áll: ilyenkor az egykor előkelő italnak számító pezsgőt isszuk. A virsli mellett persze asztalra kerülhetnek ünnepibb fogások: legyen az többfogásos vacsora vagy gyorsan elkészíthető desszert, jó ötleteket adnak ehhez régi szakácskönyveink.

Hagyományainkból ráadásul azt is megtudhatjuk, ételeinknek mágikus ereje lehet ezen a napon!

Az étellel varázslást, az annak erőt tulajdonító felfogást ma már babonaságnak, megmosolyogni való gyerekességnek tartjuk. Ha azonban a jelenség mélyét nézzük, megdöbbentő dolgot vehetünk észre, hiszen emögött a felfogás mögött egy olyan világkép van, mely a mai kor emberének is előnyére válhatna, nemcsak lelki, de praktikus, testi okokból is.

Régen az ember a leendő ételben az életet is megbecsülte, s később, immár konyhai alapanyagként szintén, az ételben az egykori életet is meglátta. Így lehetett magától értetődő azok minősége és az is, hogy az étel mindig magában hordozott valami szentet, valami ünnepit. Persze a mindennapokban általában nem jutott idő, hogy erre újfent és újfent rácsodálkozzanak, de az év kitüntetett napjain emlékeztették magukat erre. Ilyen alkalomnak számított a szilveszter is.

Hagymanaptár

Breznóbányán született polihisztorunk, a monumentális életművet maga után hagyó Herman Ottó természetesen erről sem feledkezett meg. Néprajzosként és a magyar halászat egyik legkiválóbb ismerőjeként figyelmet szentelt a halászhagyományoknak is, ezek között pedig ott találjuk a komáromiak szilveszteri jövendőmondását.

Őket elsősorban az időjárás, azon belül is az áradás és az apadás érdekelte, hiszen ettől függ a halfogás. Az óév utolsó napján tehát ennek titkát fürkészték, méghozzá egy hagyma segítségével: „előkeres 12 darab jól megtermett s lehetőleg egyforma nagyságú vöröshagymát; kellőképen levágja csúcsát s mindeniket kivájja: ekkor sorba, egymás mellé rakja s balról jobbra véve, az első hagyma januáriust, a második februáriust jelent s így az utolsóig, mely deczember. A sor meglévén, a hagymákat egyenkint színültig őrlött sóval tölti meg, azután éber szemmel lesi az eredményt: a mely – hónapot jelentő – hagymán a só annyira megszívja magát, hogy a lé kicsordúl, az a következő évben áradásos hónap lesz.”

Ez a babona egyébként nemcsak a halászok előtt volt ismert, hagymából jósolt mindenki – a szigorú református prédikátor, Bod Péter legnagyobb bánatára, aki 1757-ben írta: „még a mi időnkben is sok rendetlenségek mennek véghez, bizonyítják ezt azok akik ÚjEsztendő éjtzakáján zöld fű vagy hagyma Kalendáriumokat készítenek. Nem is lehet minden babonát eltörleni, amíg ember lészen a földön.”

Ételötletek szilveszterre

Nemcsak a jósláshoz jó egy-egy étel, hanem ahhoz is, hogy varázsoljunk vele. Ma úgy tartják, hogy a hal elúszik, a tyúk pedig kikaparja a jövő év szerencséjét, ezért ezeket kerülni kell, malacot eszünk tehát, ami szerencsét hoz. Ezzel szemben viszont, a múlt század harmincas éveiben Magyar Elek épp az ellenkezőjét írta: szilveszterre ő halat, nyulat vagy szárnyast ajánl: merthogy a hal elúszik, a nyúl elszalad, a szárnyas elrepül az előző év gondjaival.

Erre a napra írt menüje ezért erőlevessel kezdődik, melyben szárnyasmáj-szeletek vannak, aztán „kocsonyázott csuka vagy kecsege,nyúl vadmártással, burgonyakrokettekkel és áfonyával,tűzdelt kappan vagy gyöngytyúk, vegyes kompót, gesztenyesaláta, malakov-krém, sajt, gyümölcs, krampampuli vagy tojásos puncs” következik.

Ha ezt a tekintélyes ételsort nem is, a krémet érdemes elkészíteni, mutatós és egyszerű, ráadásul előző nap megcsinálhatjuk: 15 dkg vajat, 15 dkg hámozott és pörkölt mandulát 15 dkg cukorral és 3 tojássárgájával krémesre keverünk. Egy piskótalapot rumos tejjel meglocsolunk.

Ezután a következő módon állítjuk össze a süteményt: „egy mély üvegtálba alul krémet teszünk, erre egy sor piskótát, erre megint krémet, erre piskótát (máglya alakban), míg mind a kettő el nem fogy. 6-8 órán át nagyon hideg helyen vagy jégen tartjuk, és tálaláskor dúsan bevonjuk cukrozott tejszínhabbal.” Fagyasztott vagy aszalt gyümölcs, kompót vagy déligyümölcs is kerülhet a tetejére és a rétegekbe. 

Virsli

A virsliről nem volt túl jó véleménnyel Zilahy Ágnes, hiszen 1892-es szakácskönyvében ezt írja a kolbászkészítés kapcsán: „lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok, mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlítván »virslihez«, igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra!”

A virsli tényleg nem magyar, Frankfurtban évszázados hagyománya volt, Bécsben pedig a 19. században egy svájci származású hentes révén egy új fajta is született. Ebben a városban ugyanis nem voltak olyan szigorúak a szabályok, így a vállalkozó kedvű svájci összekeverhetett két húsfélét, a disznót és a marhát, amit vízzel és fűszerekkel masszává gyúrt, majd beletöltötte juhbélbe.

Zilahy sorai ellenére, Csáky Sándor 1929-es könyvében már azt olvassuk, hogy Budapesten jobb készül ebből a bécsi változatú virsliből, mint a kitalálás helyszínén.

A recept közlése után (melyet Jajczay Sándor hentes és mészáros tapasztalatai alapján adott közre Csáky) azt is megtudjuk, hogy a sok borssal készült virslit mennyi ideig kell főzni: „dézsába öntjük, melybe előzőleg 80 fokos vizet öntöttünk, majd vastag ruhákkal jól letakarva,30 percig pároljuk.”

Mustár

Zilahy nemzeti büszkesége ennél az ételnél is kidomborodott, ő azt írja, a magyar mustár minden franciánál jobb – igaz, csak ott, ahol szőlőtermesztéssel foglalkoznak. Receptje így szól: „Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őrlöttnek lenni, mert különben keserű a liszt.)

A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűknyakú üvegbe.” (1892)

Egy nem szokványos szilveszteri ital

Szilveszter hagyományos itala a pezsgő (a kezdetekről, Széchenyi ötletéről és a pozsonyi pezsgő diadalútjáról itt olvashatsz), de akkor sem kell kétségbe esnünk, ha absztinens vendégünk van: a Dunántúli szakácskönyvben találunk „alkoholellenes” italt. Ezek közül talán az almaszörp a legidőszerűbb, melyhez négy savanykás almát kell gerezdekre vágnunk, majd vízben elfőzni fahéjjal és citromhéjjal. Szűrjük le. Hidegen és melegen is ihatjuk.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

(nyitókép: 1940, Erky-Nagy Tibor, fortepan)