Csirke paprikásan, magyar módra

Míg 1680-ban a magyar módon készült csirke receptjében sáfrányt, tárkonyt, borsot, mézet, ecetet találunk, Kosztolányi Dezső a Zsivajgó természetben már kizárólag tejfölös-paprikás mártással és galuskával tudta elképzelni ezt a húst. A 19. században népszerűvé vált paprikás csirke mai napig nagy kedvenc. De mitől lesz igazán jó?

A kérdésre ezúttal is régi szakácskönyvekben keressük a választ, tíz, 1864 és 1938 között lejegyzett receptet hasonlítunk össze.

A hús

Legtöbb régi szakácskönyvünk nem részletezi túl ezt a kérdést. Kugler Géza és a Magyar Gazdasszony szerint „szépen” felszeleteljük a csirkét, Rézi és Zsenka néni pedig azt írja, hogy a „csirkét ízekre kell vágni”. A két hivatásos szakács egy kicsi bőbeszédűbb: a Lillafüreden dolgozó Orosz József szerint négy részre, míg Tátrafüreden tevékenykedő Csáky szerint nyolcadokba is vághatjuk a csirkét. Sőt, ő még azt is megjegyzi, hogy a zúzát és a májat tegyük a szárnyakhoz.

Hasonló véleményen volt Zilahy Ágnes, akinek leírásából az is jól látszik, e receptek olvasói még nem a bolti, fóliába csomagolt akciós csirkékkel bajlódtak: „három jókora csirkét a tollától tisztítsunk meg, minden tollat, pehelyt a leggondosabban szedjünk ki a bőréből. A melle alatt vágjuk fel, a beleit szedjük ki; a májat, zúzáját tisztítsuk meg és rakjuk a szárnyakba, azután vagdaljuk fel a csirkét darabokba.” Szóval, egész csirkét használjunk.

Az első lépések

   

Zsírra is szükség lesz, ebben az összes régi szakácskönyv egyetért. A felhasznált fűszerek és zöldségek már különbözőek, viszont mindenki zsíron indítja a főzést. Rézi néni 1876-os, alsószopori Nagy Ferencné 1906-os, Zsenka néni 1900-as években írt szakácskönyve és Orosz József abban is egyetért, hogy a zsírban a hosszúra vágott vöröshagymát pirítsuk meg kezdetnek, aztán szórjuk meg pirospaprikával, dobjuk rá a csirkét, sózzuk, takarjuk le és pároljuk.

Zilahy (1892) is így kezdi az ételt, de nála friss paprika is került a csirke mellé. A Pesti Hírlap ’30-as években lejegyzett változatában egy-két evőkanálnyi sűrített paradicsom szerepel. Csáky Sándor 1929-es receptje talán a legjobb, mert nála mindkettő megvan, ráadásul a kockára vágott paradicsom és zöld paprika mellett ő fokhagymát, köménymagot és majorannát is tett a húshoz. Biri néni (szakácskönyve 1924-ben jelent meg Brassóban) petrezselyemzöldet aprított a piruló hagymához.

Érdekes, hogy a Magyar Gazdasszony (ahol a recept címe: csibe paprikásan, magyar módra) teljesen máshogy kezdi a főzést: itt azt olvashatjuk, hogy először vöröshagymás rántást kell készítünk, aztán jöhet a pirospaprika és a hús.
Ha megpuhult a csirke

Bármelyik változatot is választjuk, látható, hogy könnyű dolgunk van: megpirítjuk zsíron a hozzávalókat, aztán csak főzni kell. De miben? A legtöbb szakácskönyv szerint kevés vizet kell öntenünk a húsra, de van ínyencebb lehetőség is: a Dunántúli szakácskönyv 1906-ból például fehérbort ajánl, a Magyar Gazdasszony húslevest.

Ha megfőtt a csirkénk, már csak a habarás maradt hátra. Itt sincs nagy eltérés az egyes szakácskönyvek változatai között, Csáky szerint ennyi csupán a teendő: „jó tejfölbe kevés lisztet keverünk, evvel a csirkét behabarjuk.” Még egyet forralunk rajta és kész is.

Orosz József, a lillafüredi Palotaszálló egykori konyhafőnöke, aki receptje „névadójává” egyébként reklámfogásként a Nobel-díjas Szent-Györgyi Albertet kérte fel, még egy apró trükköt belevitt. Ő azt írja, hogy mikor már behabartuk és be is forraltuk az ételt, díszítsük meg zöldségekkel. Egész pontosan parázson, vagy ha ez nem lehetséges, akkor a gázrózsán, esetleg a sütőben sült zöldpaprikával (szedjük le a héját és vágjuk kockára), paradicsommal és sonkával, amiket forró vajon még megfuttattunk és megszórtunk petrezselyemmel. Kétség kívül ez a legbonyolultabb változat, de ünnepi alkalmakkor érdemes kipróbálni!

Köret

A csirkepaprikás tehát pár lépéssel elkészíthető, nem bonyolult fogás, az pedig, hogy milyen hamar végzünk vele, a választott körettől is függ. A klasszikus kísérő a galuska, de Rézi néni csipetkét vagy burgonyát, Zilahy Ágnes tarhonyát, Biri néni rizst, Kugler Géza pedig főtt tésztát ajánl azoknak, akik az egyszerűbb megoldást kedvelik. Jókai Mór balatoni villájának egy berlini vendégéről például ezt jegyezte fel az író unokahúga: „csupán a rizzsel körített jó paprikás csirke nyerte meg tetszését.”

Zsenka néni könyvében „külön főzött paprikás krumpli”, Csáky Sándornál pedig „galuska, vajasmetélt, párolt rizs és vízben főtt burgonya” szerepel köreként. Eddig nincs sok meglepetés, az 1906-os Dunántúli szakácskönyv viszont érdekeset ír. A kiindulópont itt is a kockára vágott főtt krumpli (ezt megszórhatjuk petrezselyemmel), esetleg makaróni, de a szerző megemlíti, hogy tehetünk még olajbogyót vagy apróra vágott kaprot is a paprikás szaftjához.

Orosz József a köretet sem aprózta el, az ő változatában az étel minden alkotóeleme igazi ínyencfogás. 1938-as receptje így szól: „két darab vizes zsemlyét meghámozva, tejszínbe áztatjuk, szitán áttörjük levével együtt. Tíz deka vajat habosra keverünk, megsózzuk, gyengén borsozzuk, öt darab nyers tojássárgáját hozzákeverjük. Öt tojásfehérjét kemény habbá verjük és az utóbbi anyagba lassan belekeverjük. Ehhez három evőkanál grízes lisztet keverve, hideg helyre állítjuk. Angol kőtálba vajat forrósítunk, három kanál tejfelt teszünk bele és tíz deka húsos császárszalonnát vékonyra metélve, vajban kissé átfuttatva, a kőtálba sütünk. Forrósított vajba mártott kávéskanállal a galuska anyagát az elkészített kőtálba szaggatjuk. Ennek végezetével a kőtálat gőzre helyezve, kellően átsütjük és a paprikás csirkével feladjuk. Lehetőleg úgy intézve, hogy a galuska és a csirke egy időben készüljön el.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: fortepan.hu)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!