Tartósítsuk a nyár ízeit!

Nincs a télnek elvetendő gyümölcse – így szól a régi közmondás és mint tudjuk, e mondások mind-mind a népi bölcsesség átörökítői. Okos dolog tehát, ha a nap érlelte friss gyümölcsből teszünk el télre is, hogy a nyár zamata, illata karácsony táján, farsang idején is belenghesse otthonainkat, gazdagítsa asztalainkat.

Tartósítani többféle módon lehet: szárítással, hőkezeléssel, fagyasztással. Saját magam a gyümölcsöket befőttes üvegekben, hőkezeléssel tartósítom.

Igaz, manapság a nagyáruházak polcain egész évben kapható gyümölcs, de ezek nagy része külföldről származik, és össze sem hasonlítható hazai tájaink terméseinek zamatával. Persze, télen a változatosság kedvéért jólesik néha egy kis banán, mandarin, narancs, de nem szükségszerű, hogy csakis ezeket fogyasszuk.

   

Ha lehetőségünk adódik cseresznye, meggy, sárgabarack, őszibarack, szilva befőzésére, bátran rugaszkodjunk neki, nem kell ehhez nagy tudomány, csak egy kis szorgalom. Persze, befőzni csakis akkor érdemes, ha saját kertünkben terem a gyümölcs, vagy ha kedvező áron tudjuk beszerezni.

A befőzéshez sosem használok kémiai tartósítószert és színezőanyagot sem. Mint említettem, a gyümölcsöket hőkezeléssel tartósítom, ezt az eljárást nagyon sokan manapság is a német nyelv korábbi hatására dunsztolásnak nevezik. A tartósítási folyamat lényege a baktériumok, mikroorganizmusok elpusztítása, melyek egyébként bomlási folyamatokat indítanának el, egyszerűen szólva a gyümölcs megromolna.

Általában 7 és 3 deciliteres befőttes üvegeket használok, és amikor kiürül, sosem dobom el, mindig tisztán, megszárítva, lefedve tárolom a következő szezonig. A csavaros és lenyomós fedelű üvegeket egyaránt megfelelőnek találom.

A befőzéshez szükséges kristálycukrot jóval korábban hazakészítem, amikor éppen akciós áron kapható a boltban.

A hőkezelés céljából már sok-sok évvel ezelőtt vásároltam egy nagy, hőmérővel ellátott befőző fazekat, melyet minden nyáron előhúzok a kamrából. Ebben a fazékban a tartósítás gőzfürdőben történik, az üvegeket egy lyukacsos betétlapra állítjuk, mely alá előzőleg vizet engedünk. Manapság szinte minden nagyobb áruházban kapható, valóban megéri a befektetés.

Persze megfelelő nagyanyáink módszere is, mely szerint egy hagyományos fedeles nagy fazék aljába egy-két öreg törülközőt (vagy bármilyen ruhaneműt) teszünk, erre helyezzük az üvegeket és félig engedjük vízzel. Ebben az esetben forró vízben történik a hőkezelés. Itt azonban nem tudjuk mérni a hőmérsékletet, a gyümölcsöt könnyen túlfőzhetjük, és az állaga nagyon puha lesz. Ezért inkább maradjunk a modernebb hőmérős fazék használatának leírásánál. A megfelelő hőkezeléssel tartósított gyümölcs megtartja eredeti állagát, ásványi anyag– és vitamintartalma jelentős része is megmarad.

A cseresznye az év első gyümölcse, amelyet befőzhetünk. Igaz, idén már csak a legkésőbbi érésű fajtái jöhetnek számításba, de közreadom, mert a cseresznye befőzéséhez viszonyítom a többi gyümölcs tartósítását.

Mindegyik gyümölcs befőzését érdemes a felöntőlé elkészítésével kezdeni, mert így nem kell a vizet melegíteni. Szépen elolvad hideg vízben is, ha elég idő áll a rendelkezésre. Ezzel felesleges munkától kíméljük magunkat, és energiát spórolunk meg. Felesleges a kompótok túlcukrozása is, és nem is egészséges, ezért csak a szükséges mennyiséget adom hozzá.

A cseresznye befőzésénél 1 kg kristálycukorhoz 3 liter vizet öntök, jól összekeverem, aztán félre teszem, de nem feledkezem el róla, és időnként megkevergetem.

A befőttes üvegeket meg a fedeleket forró vízben gyorsan átöblögetem, és hagyom lecsöpögni. Mint említettem, mosásukkal nem kell sokat foglalkoznom, mert teljesen tisztán, lefedve tároltam.

A cseresznyét szártalanítjuk, kiselejtezzük a rothadó, hibás szemeket, ügyelve rá, hogy egyetlen romlott gyümölcs se kerüljön befőzésre. Ezt követően bő, hideg vízben kétszer átmossuk.  Ha észrevesszük, hogy a cseresznye férges, fél órára meleg vízbe tesszük, ezáltal megszabadulunk a kellemetlen cseresznye-lakóktól.

A gyümölcsöt kiszedjük a vízből, és egy tiszta tálba helyezzük, innen adagoljuk a már megszáradt befőttes üvegekbe, majd ráöntjük a felöntő levet, mégpedig úgy, hogy 5–10 mm-re legyen az üveg peremétől. Amennyiben a cseresznyénk túlságosan édes, a felöltő lébe előzetesen tehetünk egy kiskanál citromsót.

A befőttes üvegeket alaposan lezárjuk, majd pedig a befőző fazékba helyezzük, melynek lyukacsos betétlapjáig már előzetesen vizet engedtünk. Behelyezzük a hőmérőt, lefedjük, és melegíteni kezdjük.

Amikor a hőmérő higanyszála eléri a 90 °C-t, mérsékeljük a hőt, és még 20–25 percig hőkezeljük. Ha van rá mód, akkor az üvegeket ebben a fazékban hagyjuk kihűlni.
Másnap felcímkézzük, melyre ráírjuk az évszámot, esetleg a tartamát.  Mindezek után mehetnek a kamrába, a polcra. A befőtteket sötét, hűvös helyen tároljuk. Télen örülni fogunk!

A meggy nagyon érzékeny gyümölcs, lehetőleg szárral együtt szedjük, vagy ilyet vásároljunk. Csak rövid ideig mossuk, mert könnyen kilúgozódik és a leve és vizenyős lesz. Üvegekbe töltjük, ráöntjük a felöntőlevet, melyet már előzetesen elkészítettünk. Mivel a meggy lényegesen savanyúbb a cseresznyénél, ezért az 1 kg cukorhoz 2–2,5 liter vizet adagolunk, saját ízlésüknek megfelelően. Vigyázni kell a dunsztolásával is, mert a meggy érzékeny a magas hőmérsékletre, ezért csupán 80–85 °C-on hőkezeljük, 25–30 percig.

A sárgabarackot legjobb féléretten befőzni, tehát amikor már szépen kiszíneződött, de még kemény a gyümölcs. Miután megmostuk, a barackot felezzük, gondosan eligazítva az üvegbe rétegeljük, és azonnal ráöntjük a felöntőlevet. A puhább terményeket a válogatáskor egy külön edénybe helyezzük, és lekvárt készítünk belőle.

A felöntőlé készítésénél 1 kg cukorhoz 2,5–3 liter vizet öntünk, és ügyelünk rá, hogy a legfelső gyümölcsöt is ellepje, mert különben az megbarnul. Az üvegek lezárását követően a sárgabarackot 90 °C-on 30–35 percig hőkezeljük.

Az idei szezonban ebből a finom gyümölcsből több régióban is sajnos nagyon kevés terem, tehát csakis akkor érdemes nekirugaszkodni a munkának, ha az alapanyag nem jár különösebb anyagi befektetéssel.

Az őszibaracknál különösen ügyeljünk rá, hogy csakis majdnem teljesen érett gyümölcsöt főzzünk be, egyébként a befőtt nem lesz ízletes. Viszont a túlérett gyümölcs sem alkalmas erre a célra, de főzhetünk belőle lekvárt, bébiételt, gyümölcslevet. Az őszibarackot mosás után felezzük vagy negyedeljük, és szélesebb szájú üvegekbe rakosgatjuk. Az őszibarack felöntőleve és hőkezelése megegyezik a cseresznyéjével, és itt is adhatunk hozzá egy kevés citromsót.

Eltevéskor sokan meghámozzák a sárga- és őszibarackot, de ez csupán ízlés kérdése, egyébként felesleges. A gyümölcs héja rengeteg tápanyagot, valamint rostot tartalmaz, nagy kár ezt likvidálni.

Röviden még a felöntő levekről: ha kimarad belőle, néhány napig nyugodtan tárolhatjuk a hűtőszekrényben. Ha több, vagy kevesebb kell, arányosan növeljük, illetve csökkentjük a mennyiséget. Például: fél kg cukorhoz 1 és fél liter vizet öntünk.

Rajta hát, zárjuk üvegbe a nyár gyümölcsét, és meglátjuk, a téli zimankó idején illatozó tartósított gyümölcs a nyári fáradtságos munkát egyszeriben egy nagy, örömteli élménnyé varázsolja, melyre nagyon jó visszaemlékezni.

 

A végére egy személyes kérés: Kérjük, támogassátok a Körképet legalább havi két euróval, hogy még több tartalmat készíthessünk nektek!

Buday Mária

A képek a szerző felvételei.