Hagyományos disznóvágás és minden, mi szem, szájnak ingere – Zselízi és farnadi képriport

01.01: További képekkel frissítve.

Nem erőszak a disznótor? Kérdezd csak meg a disznótól! – mondotta volt Fodor Ákos költő egy helyen. Ennek ellenére a legelszántabb állatbarát szívét is megenyhíti – a disznóvágást illetően – a sercegő kolbász éneke, a gőzölgő hurkakása illata és a disznótoros káposzta gyomrot gyönyörködtető zamata. Nem volt ez másképp Zselízen és Farnadon sem, ahol január 19-én igazi falusi hangulatú, hagyományos disznótoron vehettek részt az odalátogató vendégek.

Farnad vagy Zselíz? Szombat hajnalán nagy dilemma elé állítottak a disznótort szervezők, ugyanis nem tudtam eldönteni, melyik disznóvágást is látogassam meg. Mivel Ipolyság felől Zselíz éppen útba esik a Farnad felé vezető úton, ezért úgy döntöttem, mindkét helyet megnézem magamnak.

   

Zselízre érkezvén az Esterházy-kastély tőszomszédságában, a Schubert park sarkán található Magyar Ház udvarán ismerős arcok fogadtak. Csonka Ákos városi képviselő és Csenger Tibor nyitrai alispán már kora reggel segédkeztek a gőzölgő katlanok körül. Az erőszak tárgyában már nem tudtam szót váltani a disznóval, ugyanis érkezésem idején már a pörzsölés végén járt a böllér és csapata. A tisztítást követően a férfiak a hízó feldarabolásával foglalkoztak, az asszonyok a zöldségek előkészítésével voltak elfoglalva.

További képek Zselízről:

A -4 fokos hidegben a fűszeres ízű forralt bor és az illatos őszibarack-pálinka óvta a megfázástól a résztvevőket. Miközben a hentes eligazítást tartott a pontos munkamenetről, Ákos barátom körbevezetett a Magyar Ház gyönyörűen rendbe hozott, felújított termein. Jó látni, hogy Zselízen ilyen remekül működő magyar közösség munkálkodik, őrzi és ápolja magyar kultúránkat, őseink hagyatékát. Hamarosan búcsút vettem a remek társaságtól, s Farnadnak vettem az irányt.

Már messziről látszott a farnadi kultúrház felől áradó füst- és gőzrengeteg, jelezve az utat az első ízben odalátogató, messziről jött vendégeknek is. Nehéz leírni az első benyomásaimat. Az első érzésem talán a döbbenet volt. Az a kedvesség és szeretet, amivel a farnadiak fogadtak, szokatlan volt számomra, máshol nemigen tapasztaltam hasonlót. Úgy éreztem, nem vagyok idegen a faluban, pedig csupán másodjára jártam ott. Talán még köszönni sem volt időm, az egyik kezemben a kávé, még másikban a frissen sült pogácsa illatozott. Egyből tudtam, jó helyre érkeztem.

A hagyományos disznótor fő szervezője a helyi Csemadok volt, először az elnök-asszonnyal, Nagy Ellával sikerült váltanom néhány szót. „Sok faluban népszerű program manapság a böllérnap, mi tovább akartunk lépni ezen. Célunk egy valóban hagyományos disznótor szervezése volt, ahol a modern konyhatechnikai eszközök mellett a fiatalok megismerhetik dédszüleink korának disznótorát. Ennek része az, hogy a disznónak minden részét igyekszünk feldolgozni, mint régen. Szeretnénk, ha látnák, hogyan készül a hurkabél (bélmosás), hogyan sütik a zsírt és így tovább.

Az emeleten idősebb falusiak mesélnek a régi idők disznótoráról a fiatalabb generációknak, a tanító nénik segítségével megismerkednek a kukoricamorzsolással, a kukoricacsuhéból játékokat készítenek, kukoricaszárból, kórókból az udvaron házikót építenek. Így szeretnénk átörökíteni a régi hagyományokat a fiatalokra, akik remélhetőleg majd szintén továbbadják az őket követő generációnak” – magyarázta az elnök-asszony. Nagy Ella azt is elmondta, hogy kicsit szkeptikusan vágtak bele a rendezésbe, de olyan jó impulzusok, visszajelzések érkeztek a falubeliektől, olyan összefogás kerekedett, hogy a szervezés szinte magától ment.

A hurka és kolbásztöltés a bélmosással kezdődött, ami három különleges, jó humorú hölgy, Gabriella, Irén és Vali néni feladata volt. Gabriella – elmondása szerint – kilenc éves korában ismerkedett meg a béltisztítás rejtelmeivel, s azóta is az ő feladata ez disznóvágás idején. A vastagbelet és a gyomrot tisztítás után hagymás-ecetes-paradicsomszószos keverékbe áztatták, majd ezután még többször is átmosták.

A vékonybelet is megtisztították a felesleges hájtól és az oda nem illő „mócsingoktól”, ezt a műveletet „slajmolásnak” nevezték az asszonyok.  A vékonybélbe a kolbászt töltik, a vastagbélbe a hurkát, a gyomor a disznósajt nélkülözhetetlen alapanyaga.

Közben megkezdődött a kolbászhús összeállítása.”A kolbász száz kiló húsból készül, teszünk bele két kiló sót, továbbá bors, kömény, fokhagyma és paprika is kerül bele” – magyarázta Dodi, a falu egyik hentese.

A falu önkormányzata is szívesen segíti a Csemadokot az ilyen közösségformáló események szervezésében. „A faluban egyre kevesebben foglalkoznak disznótartással, inkább megveszik a felhizlalt disznókat. De egyre ritkábban a házi disznóvágások, ezért is jó ez az alkalom, hogy a fiatalok is megismerhessék a régi disznótorok világát” – mesélte Farnad alpolgármester-asszonya, Farkas Emese. Kérdésemre elmondta, hogy közel kétszáz főt látnak majd vendégül a vacsoraasztalnál, nem várt népszerűségnek örvend a Csemadok alapításának 70. évfordulójának alkalmából megrendezett hagyományos disznótor.

A tízórai és az ebédidő határán érkezett meg a vesevelő és a sült vér. A sült vérrel már korábban volt alkalmam megismerkedni, ezért a vesevelő keltette fel a figyelmemet, pontosabban az ízlelőbimbóim figyelmét. Az íze leírhatatlanul finom volt, ezért felkerestem a szakácsmestert, hogy megismerjem vesevelő elkészítésének receptjét. A remekmű készítője, Kecskés István elmondása szerint az ételbe nem kell más, csupán kockára vágott hús, kisebb darabokra vagdalt vese, velő és fűszerek: bors, kömény és majoránna. Aki teheti, próbálja ki otthon, nagyon megéri!

Számomra a legérdekesebb farnadi disznótoros étel, a kálamista (vagy kálomista) leves volt, ezért felkerestem az étel két legjobb ismerőjét, Wolf Rózsi és Bucsko Ibolya nénit. A katlanban rotyogó leves mellett Ibolya néni magyarázta el a receptet:

„Ez a leves a reformátusoktól ered, de már a katolikusok is készítik. Hús megy bele, azt teszik fel legelőször. A tüdőt összevágjuk apró kockára, máj begy bele, de azt később tesszük a készülő levesbe, mert megkeményedik. Megy bele babérlevél, hagyma egészben, feketebors, szagos bors, só. Ez az ízesítés. Utána tejföllel van felöntve, rántás van készítve. Valaki pirospaprikát is tesz bele. De ahány ház, annyi szokás, valaki rántás helyett habarást készít.”

További képek Farnadról:

A receptet figyelmesen hallgatva, a gőzölgő illatfelhő mámorában máris összefutott a nyál a számban. Ibolya néni még hozzátette, hogy tálalás után egy kis ecettel megbolondítva a legfinomabb.

A disznótor vacsorával végződött, ahol a csontleves, a főtt fejhús, a házi torma, a disznótoros káposzta, a sült kolbász és hurka mellett megkóstolhattuk a hájas graflit, amit lekvárral töltenek. A vacsorán összegyűlt a falu apraja-nagyja, a gyerekek megelevenítették a maskarázás hagyományát. Régen a fiúk lánynak, a lányok fiúnak öltözve, kántálva indultak el a fosztóból a disznótort tartó házhoz, hogy kóstolót kérjenek a hurkából, kolbászból, káposztából. Majd visszamentek a fonóba a finomságokkal teli tarisznyáikkal, s közösen elfogyasztották a friss finomságokat. Farnadon régen nem létezhetett disznótor cigánymuzsika nélkül, a zselízi Rikkony Zenekar húzta a talp alá valót.

Januárban is tart még a disznótorok, ezzel együtt a féktelen kóstolgatások és a gyomorbántalmak időszaka. Aki teheti, keresse fel a legközelebbi ilyen rendezvényt, páratlan gasztronómiai élményekkel jár. Bár hitünk a hét fő bűn közé sorolja a torkosságot, de Maupassant óta tudjuk, hogy az összes szenvedély közül az étvágy a legtisztességesebb. A farnadi vendégszeretet lenyűgözött, az ott megismert emberek kedvességének köszönhetően biztos vagyok benne, hogy hamarosan újra találkozunk.

Kapusník Csaba