Orsolya
  • HUF: 330.72
  • USD: 1.12
  • 11 °C
  • 26 °C

Ezt edd áprilisban!

A jó idő érkeztével egyre könnyebb dolga van annak, aki egészségeset, finomat akar főzni. Ha ehhez még hozzávesszük a régi szakácskönyvek napi menükínálatát, a takarékosság kérdése is megoldódik. És azon a kínzó kérdésen sem kell többet ötletelni, hogy mi legyen az ebéd holnap, mert mások megválaszolják helyettünk.

Meglehetősen ijesztően kezdődik egy 15. századi kalendárium áprilisi jó tanácsa: „Szent György havában eret vágathatsz, kiváltképpen a cpehalicát, mely használ mind a fejednek, mind mellednek, a köpölyözés hasznos.” A 19. századig bevett gyógymód, az érvágás ajánlása után azonban már a gyógynövényes borra és az ehavi ételkínálatra terelődik a szó: „a tehénhúsnak békét hagyj, bárányhúst egyél, kecskegödölyét, tyúkhús és folyóvízbeli halakat”.

Czifray (Czövek) István 1816-os munkája is megerősíti ezeket, miközben ő még nagyobb kínálatról számol be: bárány, malac, nyúl, csirke és galamb, április végén pedig már a kacsa, a liba is ehető szerinte. Halak közül az angolnáról, a dévérről, a pontyról és a tokfélékről mondja, hogy „igen jók”, a vadhús csak ritkán, kerti zöldségek közül pedig a következőket említi: gyenge retek, zeller, petrezselyem, articsóka, uborka, saláta, karalábé, csiperkegomba.
piac
Elég egyszerű most jóllakni a szezonális kínálatból, ami azért jó, mert ezek az alapanyagok ilyenkor a legfinomabbak, legtáplálóbbak. A 1830-ban Kassán kiadott Nemzeti Szakácskönyv ráadásul azt is megmondja, mit főzzük ezekből. Mert, mint minden rendes szakácskönyv, a Nemzeti is tartalmaz egy olyan fejezetet, amely naponkénti lebontásban tartalmaz ételsorokat – az összetevők között pedig ugyanazokat a húsféléket, zöldségeket találjuk, melyek a felsorolásokban szerepeltek.

Amit mindenképp érdemes ezek közül kipróbálni:

79664671_Preparing_the_Meal„endíviasaláta vajmártásba rántott hal belsőjével
borsópüré kolbásszal, karalábé kolbásszal
savanyúkáposzta kolbásszal,
spenót rántott májjal
spárga vajmártásban
bárányhús főtt retekkel, karfiol bárányhússal,
bárányhús zellersalátával
töltött csirke kucsmagombával
sült nyúl és krumplisaláta
sült galamb és endíviasaláta
sárgarépa tejfellel,
aszalt meggy salátával
csukagombóc vajmártásban
borjúcomb fejessalátával és tojással,
borjú kucsmagombával, borjúláb édes mártásban
tőkehal savanyúkáposztával
rántott ponty salátával
csuka szardellamártással
saláta keménytojással, tojás szardellivel
tehénhús mandulatortával és hideg zöldségmártással
sóskaleves, zellerleves, csokoládéleves, borleves, szegfűgomba-leves, sörleves, savanyú tejfölleves
mákos rizskása-lepény, narancslepény, csokoládés rétes, mandulakók citrommal, rizsfelfújt”

Mint látható, a főfogások esetében a köretet is kitalálták helyettünk: a szezonális zöldségeket párolhatjuk, együtt süthetjük a hússal vagy salátát készíthetünk belőlük és máris megtörtük a szokásos krumpli/rizs egyhangúságát.

Szerepel az ötletek között pár nagyon egyszerű fogás is, amiről gyakran megfeledkezünk:
„mákostészta
spenót tojással
rántottleves
makaróni sonkával
sült túrós tészta
kalácsfelfújt
zsírban sült krumpligombóc
gőzgombóc
gombaleves
apró perecek
tojás csiperkegomba-mártással
halleves”

Gombaleves tárkonyecettel bolondítva - Biri néni 1924-es receptje alapján
Gombaleves tárkonyecettel bolondítva – Biri néni 1924-es receptje alapján

Valamint olyan ételek is, melyekről ma már nem gondolnánk, hogy a magyar konyhához tartoznak:

„teknősleves, teknőspástétom (teknősrecept itt)
töltött és sült angolna
szárcsa vérmártásban
sült vidra
lépleves
agyvelőleves
ikraleves
rákleves
frikasszírozott komlóhajtások bárány karmonádlival (párolt komlóhajtás báránykarajjal)
apró pástétom csigával
ragu kakastaréjokból”

A komlót kenyérsütésre is használták
A komlót kenyérsütésre is használták

És olyanok is, amelyek adják magukat:

„zöldségleves
hering, tőkehalpástétom
sült csuka, rántott csirke, sült malac, sült pulyka
lencse, vesepecsenye”

Három régi receptegy ínyencebéd

Ha tavasz és leves, akkor fűleves!

zöldségekVégy leves füvet, fiatal pórét, zöld petrezselymet, gyenge bécsi párét (spenótot), turbolyát, sóskát, kerti zsázsát. Mosd meg jól, vagdald apróra és vajas rántásban párold meg. Ereszd fel borsólével, s csak egy forrást engedj neki, hogy a füvek zöldek maradjanak. Egy pint ily levesre végy 4 tojás sárgáját, habard össze tejfellel és e levesbe még kevés vajat téve habard bele, s addig kavard míg megsűrűdik, s úgy pirított zsemlyére tálald be.
(1864, Magyar Gazdasszony)

Érdemes kipróbálni ezt az 1930-as évekből származó receptet is, reggelire, vacsorára, ebédre, előételként egyaránt megállja a helyét. Tápláló, hiszen van benne zöldség, hús, tejtermék és adhatunk mellé friss salátát is:

Minden személyre egy tojást számítunk és annyi csésze nagyságú formát vajjal kikenünk, s egy tojást ütünk bele. A formában levő üres helyet megtöltjük spenótpürével, vagdalt sonkával, melyet reszelt sajttal és tejfellel vegyítünk el. Forró vizes lábasba állítjuk, befedjük, és 10-15 percig gőzöljük. Kiborítjuk és meleg hollandi szószt vagy paradicsommártást adunk hozzá” – olvashatjuk a Prágai Magyar Hírlap nőknek szóló mellékletében.

Ami pedig a főételt illeti, a hónap legnépszerűbb húsféléjét, a csirkét Simai Kristóf így töltötte mandulával: A csirkéhez végy meghántolt mandulát, tedd mozsárba, s egy édes tejfelben megáztatott zsemlyének a belivel törd igen apróra. Üss reá két vagy három tojást. Nádmézeld meg, s olvasztott vajjal keverd öszve. Töltsd meg vele a csirkéidnek a begyét, s szépen süsd meg. (1795, Körmöcbánya)

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(Első kép: fortepan.hu; utolsó kép: eats-arts.com)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője. Mindenhez ért. Mindenhez is!

Kövessen minket

Megosztás