Orsolya
  • HUF: 330.72
  • USD: 1.12
  • 11 °C
  • 26 °C

Ezt edd májusban!

Májusi vasárnapra húsleves (mi más?) illik, mellé pedig spárga tejföllel és rántott csibe salátával. Legalábbis Kugler Géza szakácskönyve szerint. Ehhez hasonló hagyományos, ma már eszünkbe sem jutó meghökkentő, illetve ötletes, ma is kipróbálható fogások egyaránt szerepelnek az erre a hónapra írt ételsorokban. Ebből szemezgettünk.

 

Végy néhány régi szakácskönyvet, egy 15. századi kalendáriumot – és máris tudod, hogy mit főzz holnap!

„Pünkösd havában hasznos a kádfürdő”

fürdésAz 1471-es Csízió elég erősen kezd: „jó eret vágatni, kiváltképpen a Basilikát, mely szolgál a gyomorra, tüdő- és oldalfájdalom ellen, orvossággal élhetsz és purgációval, hasznos a kádfürrdő és írósvaj édes tejjel egyetemben.” A kor bevett gyógyítási technikája, a vérfrissítő érvágás mellett persze vannak olyan megállapításai is e régi könyvnek, melyek kiállták az idő próbáját. Például a több száz évvel későbbi Czifray-könyv is kiemeli, hogy ilyenkor együnk sok vajat. „Igen hideg italt ne igyál, semmi állatnak a fejét és lábát ne egyed” – folytatódnak a jótanácsok, és ezzel nehéz vitatkozni. És hogy mit szabad?

Éljünk vízhajtó növényekkel (tavasszal ez lehet petrezselyem, zeller, uborka, csalán), együnk spenótot (tele van erőt adó vitaminokkal, nyomelemekkel és még finom is – tényleg jó vele tavaszt kezdeni), borunkban bojtorján, lestyán és üröm ázzon. A borban ázó gyógynövény évszázadokig nem hiányozhatott az egészséges életmódból, a kalendáriumok ezért minden hónapra más és más, arra az időszakra illő növényeket javasolnak erre a célra. A bojtorján például vízhajtó, ahogy a lestyánnak is van ilyen tulajdonsága, így ezek összhangban állnak azzal, miszerint vízhajtó növényeket kell fogyasztani májusban (feltehetően ez egyfajta korabeli méregtelenítő kúra volt). A fekete ürömből is jótékony hatóanyagok ázhattak bele a borba: serkenti az epeműködést, segít megemészteni a zsírosabb ételeket, görcsoldó és idegerősítő.
Lestyán
Ez kerüljön a bevásárlókosárba

a-still-life-of-a-fish-trout-and-baby-lobsters-anton-friedrich-harmsCzifray (Czövek) István 1816-os könyvében minden hónapnál találunk egy felsorolást arról, hogy ilyenkor milyen húsfélének, zöldségnek van szezonja. Vagyis mi az, ami ilyenkor a legszebb, legízesebb, legolcsóbb. Májusnál ezeket találjuk: „ürühús, bornyúhús, nyúl, lúd, kacsa, tyúk, gyenge pulykák, kappanok, galambfiak, fürjek.” A halak közül a következőket ajánlja: „lazac, pisztráng, dévérponty, angolnák, csukák, pontyok, rákok, szárcsák”.

Zöldségből ezt vehetjük: „veres-, fejér- és sárga- vagy murokrépák, káposzták, friss tormák, zeller, petrezselyemgyökerek, retek, sóska, uborka, spárga”. Ezen kívül „az írósvaj legjobb ebben a hónapban.” Persze, ezek közül jópár olyan alapanyag van, mely sajnos mára kiszorult a táplálkozásunkból, hiszen az élelmiszeripar kiszorította ezeket, és így kevesen foglalkoznak tartásával, így csak drágán juthatunk hozzá. De ha ehhez a listához hozzávesszük más szakácskönyvek, például az 1830-ban Kassán kiadott Nemzeti szakácskönyv ötleteit, máris megoldódott, hogy mit főzzük holnapra. Vagy a hónap minden más napjára.

Tavaszi levesek

Idényzöldségeinkből remek leveseket készíthetünk, egy-egy ötletes betéttel pedig még a megszokott ízeket is könnyen feldobhatjuk. „Sóskaleves, grízleves, zellerleves tojáspalacsintával, leves krumpligombóccal, gerslileves, zöldségleves, zsemleleves, borsóleves sertésfüllel, kucsmagombaleves, karfiolleves, májgombócleves, pacalleves, compóleves, rizskása leves, sörleves, illetve rákból, csigából és ikrából készült leves” szerepel a Nemzeti szakácskönyv májusi kínálatában. Könnyű, zöldséges előételek közül pedig „saláta keménytojással, savanyú tojás, spenót sóskával, tojás kucsmagombával, karfiol besamellel, spárga fejér lévbe, illetve vajmártásban” ajánlható.

„Tehénhúslévben tedd fel a borsót, ha félig megfőtt, tégy közibe mindenféle gyükeret, egy kevés bazsalikomfüvet, valamint több kakukkfüvet, sót, borsot, s ha mindez jól öszvefőtt, szitán verd által. Piríts főtt vajon zsemlyeszeleteket, s töltsd rájuk az általszűrt levet, s melegen add fel.”

(Simai Kristóf, Körmöcbánya, 1795)

(kép: bbc.co.uk)
(kép: bbc.co.uk)


Hús zöldséggel, salátával, mártással

A 20. század közepéig köretek terén is fantáziadús volt a magyar konyha. Az azóta unalomig ismételt krumpli és rizs mellett mi is kipróbálhatjuk a hús+tavaszi zöldség párosítást, például így: „tehénhús zellermártással, sárgarépa tejföllel és karmonádlival [rövidkarajjal], borjúláb spenóttal, bárányhús brokkolival, sült borjúnyelv karalábéval, bárány fehérrépával, karalábé rántott májjal, frikasszírozott komló bárányhússal, rántott galamb komlósalátával, rántott fürj bazsalikommal, lencse füstölt hússal, bárányhús retekkel, csirke gombóccal, rákfarkakkal és kucsmagombával”

(kép: pinterest.com)
(kép: pinterest.com)

De akkor sincs gond, ha nem jutunk bárányhoz, borjúhoz vagy fürjhöz, kipróbálhatjuk ezeket a köreteket csirkével, marhával, sertéssel, hallal is. Szintén korszerűnek számít, hogy ez a 19. századi szakácskönyv némely hús mellé egyszerűen csak salátát ajánl. (Ez lehet fejes saláta kis citrommal, olajjal vagy valamilyen zöldségsaláta is.) Például a sült pulyka, sült lazac, rántott béka, sült kappan, a sült lúd (ehhez kifejezetten uborkasalátát írnak) és a szalonnával spékelt kacsa mellett is ez szerepel. És még mindig nincs vége az ötleteknek, ha a zöldségköret vagy a saláta már unalmas, akkor tálaljuk egyszerűen csak mártásban a húst!

 Mártás halhoz, pecsenyéhez

„Vagdalj öszve metélőhagymát, tárkonyt, petrezselymet, bazsalikomot és egynéhány vereshagymaszárat ecettel és olajjal, hintsd be cukorral.” (Nemzeti szakácskönyv, Kassa, 1830,)

(kép: pinterest.com)
(kép: pinterest.com)

 

 

A Nemzeti szakácskönyv például a csirkét paradicsommártásban, a sertésvesét pezsgőben, a rostélyost szardellamártásban, a borjút vajmártásban, a spékelt és sült sertésnyelvet édes (gyümölcsös) lében, a rostélyon sült tőgyet pedig citrommártással írja. És ha már így szóba kerültek a mai szájnak szokatlan magyar ételek (pedig a tőgy az első szakácskönyvünk óta kihagyhatatlan recept volt), akkor idekívánkozik, hogy májusban a 19. századi könyv szerint vidrát és rákvajban sült borjúagyvelőt is ehetünk. Emellett pedig olyan, napjainkban is hagyományosnak számító ételeink szerepelnek, mint a gulyáshús vagy a kékre főtt pisztráng.

Ételek a hét minden napjára

Kugler Géza a 19. század végén így állította össze a heti menüt – persze nem kell lemásolni, hiszen ez egy nagypolgári háztartása vonatkozott, elég, ha szemezgetünk belőle:

„Vasárnap: húsleves zsemlyegombóccal, spárga tejföllel, kirántott csibe salátával, habtorta tejhabbal
Hétfő: burgonyaleves, marhahús hagymamártással, sertéssült salátával, lekváros derelye
Kedd: gerslileves tojássall, pisztráng kéken, töltött borjúmell salátával, pirított liszt
Szerda: petrezselyemleves, ökörfark gombóccal, paprikás csirke galuskával, csokoládés krém
Csütörtök: húsleves tüdőtáskával, marhahús hónapos retekkel, bárány zöldborsóval, tejes metélt
Péntek: rákleves, kaviár szeletek, nyárson sült hal, citromfelfújt
Szombat: makarónileves, gulyás burgonyával, borjúfrikandó salátával, burgonyametélt”

(kép: fortepan, Schoch Frigyes, 1915)
(kép: fortepan, Schoch Frigyes, 1915)

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

 

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője. Mindenhez ért. Mindenhez is!

Kövessen minket

Megosztás