Orsolya
  • HUF: 330.72
  • USD: 1.12
  • 11 °C
  • 26 °C

Ezt edd júliusban!

A gyakorlott és a kezdő háziasszonyt egyaránt kihívás elé állítja a sűrűn ismétlődő kérdés: mi legyen az ebéd holnap? Valami finom, valami újszerű, valami gyors, valami egészséges. A választ nem feltétlenül a divatos külföldi ételek közt kell keresnünk, hanem régi magyar szakácskönyveinkben.

Az 1864-es Magyar gazdasszonyból például megtudhatjuk, hogy ilyenkor a legjobb a galamb, a ponty és a csuka, a kortárs Rézi néni pedig az ürüt is ajánlja. Czifray (Czövek) István 1816-os szakácskönyve szerint júliusban ugyanazt együk, mint az előző hónapban – kiegészítve azzal, hogy most bővebb a hal- zöldség- és gyümölcskínálat.

Ha megnézzük, hogy pontosan mit is írt júniusra, szép kis bevásárlólistát állíthatunk össze: „bornyúhús, sertéshús, lúdhús, kátsa, tyúk, kappan, pulyka, galamb, fürj, a halfajak mind jók, a kerti zöldségek, káposzták, veres- fejér- és sárgarépák, zeller, petrezselyemgyökér, retek, sóska, ugorka, spárga, földi eper, szamóca, cseresznye, sárgabarack, muskotálykörte, zöldborsó”.
zöldséggyümölcs_Joachim Beuckelaer Piaci árus 1564

De ez még mindig nem oldja meg az ebéd kérdését, így tovább kell kutakodnunk. 1830-ban jelent meg Kassán a Nemzeti szakácskönyv, ilyen helyzetben ezzel érdemes kezdeni. Itt ugyanis az év minden hónapjának minden napjára van egy ételsor, külön ebédre és vacsorára. Ráadásul mindegyik több fogásból áll, így mai viszonyokra alkalmazva akár további napokra szétbonthatjuk. Néhány ötlete így fest:

Leves: francia gyökérleves, karfiolleves, grízleves, gerslileves, sárgarépaleves tejjel, borsóleves, uborkaleves, serleves, bableves, borleves, tört májleves, leves vajasgaluskával és tojásleves

Borsóleves Simai Kristóf receptje (1795) alapján
Borsóleves Simai Kristóf receptje (1795) alapján

Zöldséges étel: spárgalepény, kucsmagomba rántott endíviasalátával, zöldbab pármai sajttal, keménytojás savanyú tejfellel, spenót kolbásszal, zöldborsó kolbásszal, zöldbabsaláta

Zöldborsó kolbásszal Móra Ferencné (1928) nyomán
Zöldborsó kolbásszal Móra Ferencné (1928) nyomán

Halétel: zöldborsó csukakarmonádlival, kéken főtt pisztráng, apró rákpástétomok, csukaleves és sóska rántott hallal

Szárnyasok: csirke zöldborsóval és rákfarkakkal, sült réce narancsos mártással, sült fürj meggyel, lúd uborkasalátával, sült fácán, becsinált csirke gombával, libaaprólék rizskásával és karfiol galambbal

Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyv (1680) nyomán
Bornemisza Anna számára fordított szakácskönyv (1680) nyomán

Marha: tehénhús meggylével, tehénhús paradicsomalma-mártással, fehérrépa pecsenyemaradékkal, nyárson sült nyelv szardelli-mártással, borjúagyvelő rákvajba, gulyásos hús és tehénhús meggy- vagy málnanedvvel

Sertés: kelkáposzta sódarral, sült malac, sertésfülek pármai sajttal

Juh, ürü: zöldbab juhhússal, juhcomb pöszmétemártással, édeskáposzta juhhússal, ürücomb vad módra

Egyéb:  makaróni sajttal és hússal, őzpecsenye sült körtével, sült nyúl salátával

Saláta 17. századi hagyományaink alapján: zsálya, rukkola, bazsalikom, salátalevelek, ecet és olaj -- sült húsok mellé
Saláta 17. századi hagyományaink alapján: zsálya, rukkola, bazsalikom, salátalevelek, ecet és olaj — sült húsok mellé

Édesség: ribizlitorta, cseresznyés kalács, dinnyetorta, barackfelfújt, mákosrétes, málnatorta, rizsfelfújt
sárgadinnye, füge_Luis MeléndezLátható, hogy krumpli egyáltalán nem szerepelt köretként, rizs is csak egyszer – ebben a melegben jobban is esik egy frissítő saláta vagy könnyű zöldség a hús mellé. És ha már húsok, azt is érdemes megfigyelni, hogy milyen sokszínű lehet az étkezésünk, ha a csirke és a sertés mellett mást is kipróbálunk.

Ha erre nincs lehetőségünk, a köretet tehetjük változatossá: lehet az idénynek megfelelő gyümölcsös mártással, valamilyen salátával (fejes, uborka, endívia, vegyes, káposzta), spenóttal, sóskával, karfiollal, spárgával vagy más zöldséggel kínálni – ezeket akár együtt is süthetjük a hússal, valamilyen zöldfűszer társaságában.

Ha friss fűszereinket ecetbe áztatjuk, télen is zamatos salátát készíthetünk
Ha friss fűszereinket ecetbe áztatjuk, télen is zamatos salátát készíthetünk

A fűszereket gyógyszerként is használták régen, egy 15. századi kalendárium szerint például júliusban így maradhatunk egészségesek: „Szent Jakab havában megoltalmazd magadat borsos étkektől s egyéb hevitő szerektől és édes ízű lekvároktól; eret ne vágass, ne élj purgáczióval, feleségeddel ne hálj; a fürdő árt, sokat ne aludjál, italodban tarts zsályát mind virágostul, ürmöt és ezerlevelü füvet

S ha már praktikák, a pozsonyi érseki udvar kertésze, Lippay János azt írta, hogy júliusban „az ebek gyakran meg szoktak dügösödni”, ezért érdemes a harapás ellen varázsszert készíteni. Útmutatása alapján ehhez folyami rákot kell egy fazékban megfőzni, majd az összetörni, és az így nyert port borral vagy vízzel bevenni.

Ami a további háztartási teendőket illeti, könyvéből azt is megtudhatjuk, hogy ilyenkor kell gyümölcsöt aszalni és zöld dióból likőrt készíteni. Móra Ferencné 1928-as receptje szerint ez így történjen:

Hozzávalók: Zöld dió 15 db, szesz 1 l, szegfűszeg 8 szem, koriander fél késh., cukor 1,5 kg, fenyőmag 1/2 kávéskanál.

Elkészítése: 15 db diót egész zölden darabokra vágunk, öntsünk rá 1 l tiszta szeszt, teszünk bele szegfűszeget, koriandert, fenyőmagot és 6 hétig állni hagyjuk.” Zilahy Ágnes (aki fahéjjal és szegfűszeggel készítette) szerint gyomorfájás ellen „igen hathatós gyógyszer”.

(kép: www.laweekly.com)
(kép: www.laweekly.com)

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(nyitókép: fortepan/ Jankovszky György)

Ajánlott cikkek:
Sörnevelők, sörivók
Borsóreceptek
Gyógyító ételízesítők
A pozsonyi kert fűszerei
Csallóközi, pozsonyi és barcelonai piaci forgatag

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője. Mindenhez ért. Mindenhez is!

Kövessen minket

Megosztás