„Ha jó tiszta húslevest akarsz főzni…” - Körkép.sk

Hirdetés (X)

„Ha jó tiszta húslevest akarsz főzni…”

A hagyományos magyar konyha számára ünnepi alkalom, s így a vasárnap is elképzelhetetlen egy jó húsleves nélkül. De mitől lesz jó? Régi szakácskönyvekben keressük a választ.

 

Biri néni 1924-es munkája szerint három alapfeltételre kell odafigyelni: „a jó levesnek való hús kiválasztása, kellő mennyiségű zöldség hozzáadása és megfelelő ideig való, inkább lassú főzés.” Nézzük, mit mondanak erről régi receptjeink!

A hús

Természetesen a legfontosabb nem a mennyiség, hanem az, hogy jó minőségű alapanyagot vásároljunk – ahogy Simai Kristóf piarista szerzetes, irodalmár, receptgyűjtő fogalmazott 1795-ben: „a jóból mindenkor jó válik, a rosszból, minthogy csudát nem tehet, a legjobb szakács sem tud jót készíteni”.

Ha viszont megtehetjük, érdemes minél többféle húst főzni a levesbe. Biri néni a tyúk- és a marhahús párosában hitt leginkább, de úgy vélte „szintén jó levest ad” a marhafartő, a hátszín, a felsál és a kistarja egy darabka májjal, illetve velőscsonttal. Czifray (Czövek) István 1816-os szakácskönyvében szintén a marha a kiindulópont, melyhez tyúk, kappanszárny, kappantaréj, kakashús (pl. comb), borjúláb és máj kerüljön. Egyébként ő is a fartőt emeli ki, mert ennek van a legerősebb íze és szaftos, de a bordából is kerülhet mellé.

SJE Nyílt nap
(kép: fortepan/Erky-Nagy Tibor)
(kép: fortepan/Erky-Nagy Tibor)

Az 1864-es Magyar Gazdasszony hasonlóan vélekedik: azt írja, akkor lesz különösen finom és zamatos a levesünk, ha „abba magyar módra tyúkot, kakast, aprólékot, bornyúlábat vagy májat is főzünk.” Kugler Gézánál szintén marha-, borjú- és tyúkhús szerepel, ám ő hallével bolondította meg aztán a levet.

Zilahy Ágnesnél (1892) szintén azt olvashatjuk, hogy minél több fajta friss húsunk van, annál jobb, de a felsár vagy a hátszín csupán csonttal főzve is remek levest adhat. Utóbbi változat szerepel az 1906-os Dunántúli szakácskönyv, illetve Móra Ferencné 1928-as szakácskönyvének lapjain is.

A hús előkészítése, arányok, főzési idő

A húst Czifray szerint, ha „tisztán kerül haza a mészárszékből, soha nem kell megmosni, mert úgy a leve táplálatosabb lesz.” Biri néni és Magyar Gazdasszony szintén arra figyelmeztet, hogy az általánossá vált szokásokkal ellentétben nem szabad áztatni a húst, elég csak leöblíteni azt. Ami az arányokat és a főzési időt illeti, itt már nem ilyen nagy az egyetértés.

Biri néni 1 kg marhát számít 6-8 személyre, melyet 3 liter vízben kell feltenni kb. 2 órára. A Dunántúli szakácskönyv ugyanennyi húshoz, szintén 6-8 személyre, 4 liter vizet ír, és a lassú forrású főzés ideje itt már három óra.

(kép: fortepan/Lukács Zsolt)
(kép: fortepan/Lukács Zsolt)

Zilahy Ágnes szintén 1 kg mennyiségű húshoz már 5 liter vizet ajánl, és maximum 2,5 óra főzési időt – igaz, megemlíti, hogy ez 8-10 személyre elég levest ad, tehát az előzőeknél hígabb lesz. Kugler Géza másfél kiló marha- és  egy kiló borjúhúshoz, valamint egy egész tyúkhoz 3,5 liter vizet számol, négy órás főzési idővel. Móra Ferencné 80 dkg húshoz 25 dkg csontot és 2 liter vizet írt szakácskönyvében, a főzési idő pedig 3-3 és fél óra nála. A Pesti Hírlap szakácskönyve (az 1930-as évekből) pedig 80 dkg húshoz 20 dkg csontot és 18 dl vizet ír.

Az egyes változatok közt nem lehet igazságot tenni, hiszen az egész attól függ, milyennek szeretnénk levesünket. Ha nagyon sűrűnek, akkor pl. Kuglert kell követnünk, a főzési idő pedig nagyban függ az adott hústól és attól, hogy mennyire omlósan szeretjük azt.

A zöldség

Természetesen a zöldségek Biri néni által elvárt megfelelő mennyisége a húshoz igazodik, így ezen a téren is mindegyik régi szakácskönyv teljesen mást javasol.

A Dunántúli szakácskönyv 1-1 db sárga- és fehérrépát, 1 cikkely karalábét, 1 paradicsomot, 3 rózsahagymát, zellert és kelkáposztát ajánl. Zilahy viszont a főzési idő felénél 2-2 db közepes méretű sárga- és fehérrépát, 1 vöröshagymát, fél zellert és karalábét, valamint két czikk fokhagymát tett a levesbe. Mindkét változat egy kg húsra számítja ezt az adagot. Biri néni ugyanehhez a mennyiséghez 3 répát, 2 gyökeret, egy fél zellert, fél karalábét, fél hagymát és 1-2 cikk fokhagymát javasol, a Pesti Hírlapban pedig 20 dkg vegyes leveszöldség szerepel.

(kép: fortepan/Kovács Márton Ernő)
(kép: fortepan/Kovács Márton Ernő)

Kugler Géza nem ad meg pontos mennyiséget – és ő csak petrezselymet, sárgarépát, zellert, hagymát ír –, Móráné meg azt írja, hogy fél kg vegyes zöldséget, szárított gombát, 1 vöröshagymát és két gerezd fokhagymát használjunk.

A Magyar Gazdasszonyban és Simai Kristófnál az előzőeken kívül még póréhagymát, az 1900-as évek elején megjelent Szegény asszony szakácskönyvében pedig krumplit  találunk a hozzávalók között – itt egyébként már jóval kevesebb húst és jóval több zöldséget találunk a receptben.

A fűszerek

Egy biztos: az elején nem szabad sózni. Simai szerint legkorábban egy órányi lassú forralás után tehetünk sót a leveshez, Móráné szerint akkor, ha a hús már puha, a Magyar Gazdasszony pedig azt javasolja, hogy előbb csak egy keveset tegyünk bele és inkább közvetlenül a tálalás előtt sózzunk.

Szemes bors mindegyik receptben szerepel.

Zilahy Ágnes 1892-ben még azt írta, hogy a leves elkészültekor egy késhegynyi finomra törött sáfrányt is kell a húsleveshez tenni, Biri néni viszont 32 évvel később úgy tudja, hogy ez újabban már nem szokás, csak só és bors kell. A Pesti Hírlapban ugyanakkor gyömbért is ajánlanak – később még láthatjuk, ennek is van előzménye –, amit mindenképp érdemes ma is kipróbálni, hiszen különlegesen csípős íze és citrusos könnyedsége remekül illik a tartalmas levesekhez.

Egyéb tudnivalók

Abban egyetértenek szakácskönyveink, hogy lassú tűzön kell forralni a levet, mert ahogy Czifraynál olvasható, „általában minden levest csendesen kell főzni, különben nem lesz jó ízű és szép színű”. Régi szakácskönyvek többsége szerint a habot folyamatosan le kell szedni főzés közben, sőt, általában tálalás előtt is óvatosan még egyszer átszűrték a levet. Egyedül a Dunántúli szakácskönyv írja azt, hogy a hab egy része elpárolog, a másik része meg leülepszik, ha a legvégén friss vizet öntünk még a léhez – igaz, tálaláskor eszerint is le kell szűrni a levest.

(kép: Rados Tamás OSB)
(kép: Rados Tamás OSB)

Azt már ránk bízzák, hogy egyben tálaljuk az egészet, vagy külön a zöldséget, a húst és a levet. A levesbetétről sem esik sok szó, néhol olvashatjuk, hogy valamilyen tésztát főzhetünk a húslevesbe, de hogy az például cérnametélt vagy lúdgége legyen, a mi döntésünk.

Leveskocka?

Mára teljesen általánossá váltak a leveskockák, így még a húsleves kapcsán sem számít szentségtörésnek a kérdésfelvetés. Sőt, Huszárik Zoltán híres Szindbádjának leggyakrabban idézett jelenete, a húsleves és a velőscsont elfogyasztása is máshogy festett az eredetiben. Krúdy novellájában (Isten veletek, ti boldog Vendelinek!) nem Szindbád, hanem egy kövér, vidéki úriember szerepel ebben a jelenetben, aki az alábbi, ínyenckörökben ma már megbotránkoztató kérdést teszi fel a pincérnek: „Nincs valami leves-erősítőjük? Maggi vagy ilyesféle?”
vendelin
Az Ínyesmester, Magyar Elek is arról számol be az 1930-as években, hogy húskivonattal erősítik meg tálaláskor a levest. És a már idézett Pesti Hírlap lapjain szintén találkozhatunk olyan recepttel, mely azt hirdeti, hogy „feleslegessé válik” az órákon át tartó főzés: elég a zöldségeket egy Yestor marhahúskivonattal feldobni, és máris kész a húsleves. Ennél azonban van jobb megoldás is, az 1830-ban Kassán megjelent Nemzeti szakácskönyv azt tanácsolja, készítsük el előre saját leveskockánkat:

„Végy jó erős tehénhúst, vagy 12 fontot (6 kg 72 dkg), amely nem igen kövér, egy csomó csontvelőt egy pár mozsárba öszvetört vén tyúkot, egy borjúlábat, egynehány szerecsendió-virágot, egy kevés gyömbért és borsot. Főzd 12 óráig egy cserépedénybe jól befedve, néha-néha forgasd meg és a tajtékját szedd le, szűrd le egy szőrszitán, szedd le a zsírját és hűtsd ki. Majd újra melegítsd fel a kocsonyát a széntűzön, hadd sűrűdjön meg, öntsd egy cinedénybe, és mikor meghűlt, vagdald fel 3 ujjnyi hosszú és széles darabokra, azután tedd egy cseréptálba. Ha megszáradt, tedd el. Ha váratlanul kell levest csinálnod, ez igen jótétemény.”

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Eddig 2 olvasónak tetszik ez a cikk.

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője.

Hirdetés (X)

Kövessen minket