A magyar sütemény titka

Egy jó rétes a vasárnapi ebéd tökéletes lezárása lehet. De hogyan készüljön? Miként állítsuk össze a tésztát? Mi a titka a nyújtásnak? Mi kerüljön a töltelékbe? Szakácskönyveink válaszolnak.

Régi receptjeink igyekeznek a lehető legtöbb segítséget megadni a kezdő háziasszonyoknak: pontos mértékegységek, részletes leírások, apró trükkök igazítják el a gyakorlatlan réteskészítőket. Kivétel ez alól a Zrínyi-udvar (igen, ez az a Zrínyi család) 17. századi szakácskönyve, mely a korabeli gyakorlatnak megfelelően csak nagy vonalakban, arányokat megadva írja le az étel készítését. Igaz, ez a könyv profiknak, más szakácsoknak készült. A receptet – már csak korára való tekintettel is – érdemes elolvasnunk:

„Végy szép fejér lisztet, írósvajat, sót, tejet, vizet keveset, csinálj tésztát szép gyengén, gyúrd jól meg, azután teríts el igen vékonyon, tíz vagy tizenkét részt egymás hátra, de előszer mindenkinek a közit egy kis írósvajjal meg kell kenni, azután metéld el, amint akarod, és a kemencébe süsd meg szép gyengén, azután mikor feladod, nádmézeld meg. Aki nem látta, nem is szükség, hogy próbálja, mert rajtaveszti, holott a tésztáját ritkán találja megcsinálni, hanem látni kell valamely mestertől és mindenféle tészta miet nehéz csinálni.”

Annyi ebből is kiderül, hogy jó, ha van egy mester, aki beavat a réteskészítés titkaiba.

Tésztacsinálás

Első mesterünk Rézi néni lesz, aki 1876-os receptjében már nem vajat használ, mint Zrínyiék szakácsa, hanem zsírt. Egész pontosan fél kg liszthez egy evőkanál zsír kell, a tésztát pedig így állítsuk össze: „csinálj kezeddel a liszt közepébe egy gödröt, tégy bele két tojást, két evőkanál tejfölt, kevés sót és langyos vizet, dolgozd el kezeddel addig, míg a tészta hólyagos kezd lenni, tedd lisztes helyre, tisztítsd meg kezedet a tésztától és gyúrd a félretett tésztát egy cipóba, tedd liszttel jól meghintett helyre, takard be egy meleg abrosszal vagy melegített tállal s hagyd így félóráig pihenni.” Ezután „teríts be tiszta abrosszal egy asztalt, hintsd meg liszttel, kend meg a tésztát olvasztott zsírral, vedd föl a kezeddel óvatosan és tedd a beterített asztalra, nyújtsd ki, de úgy, hogy mindig kezed feje legyen a tészta alatt, mert máskép ujjaiddal kilyukasztod, ha már vékonyra ki van nyújtva, a szélét vágd körül ollóval vagy szedd le kezeddel.”

Második mesterünk, Zilahy Ágnes 1892-ben nagyon erős felütéssel kezdi a receptet: „ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni.” De miben áll a magyar háziasszonyok titka? „A legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni” – kezdi a jó tanácsokat Zilahy. (Ebben egyébként Biri néni 1924-es könyve is egyetért: „friss, száraz helyen tartott, jó erejű lisztet használjunk hozzá. Másmilyen liszttel ne is kezdjünk a rétescsináláshoz, mert így nem lehet kinyújtani és nem sikerül. Másik fontos dolog, hogy a rétestésztát igen alaposan meg kell dolgozni.”)

   

Zilahynál a tészta összeállítása hasonló módon történik, mint Rézi néninél: egy kg liszt közepébe lyukat készítünk, beleütünk egy tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt, majd kézzel elkezdjük gyúrni. Hogy a tészta megfelelő állagú legyen, meleg (de nem forró) vizet kell lassan hozzáönteni. A víz mértékegysége a klasszikus „amennyit felvesz.”

De azért van támpontunk: „olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni.”

Ha megvan a tészta, negyed óráig gyúrjuk, csinálunk belőle 3 cipót, amit lefedve pihentetünk 15 percig. Majd jön a nyújtás: „a tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsirral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta legszélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe.”

Ezután pihentessük a tésztát, „ha negyedóráig otthagytuk az asztalon – kivált meleg szobában – jó kell, hogy legyen a tészta.”

Harmadik mesterünk, Móra Ferenc felesége, Walleshausen Ilona 1928-ban vetette papírra a réteskészítés titkát. Fontos szerinte, hogy mindig langyos sós vizet használjunk és langyos legyen a zsír (vagy vaj) is. Az arányok az ő receptjében a következők: „finomiszt 60 dkg, zsír 5 dkg, tojás 1 db, porcukor 1 ek., ecet 1 ek., só 1 késhegyni.” Nála tehát már megjelenik az ecet is. A tészta gyúrását egyébként nem bonyolítja túl: keverjük össze a fenti hozzávalókat, öntsünk hozzá annyi vizet, amennyit felvesz és kézzel dolgozzuk ki, „hólyagosra”. Ezután osszuk kétfelé, és fedjük le a tésztát meleg tállal. A pihentetés után kinyújtjuk, majd szikkadni hagyjuk, zsírral meglocsoljuk és jöhet a töltelék.

A töltés

Persze a töltésnek is megvan a maga titka. Rézi néni például negyed óra pihentetés után nyúlt csak ismét a tésztához. Szerinte a „magyar réteseknek csak szélét szokták megtölteni, a tésztát zsírral meglocsolgatni, három szélét fölhajtani, azt is meglocsolni, könnyedén összesodorni és vagy kerek tepszibe csigaalakba, vagy pedig hosszú tepszibe tesszük, oly hosszú rudakba vágva, mint a tepszi. Ekkor tojás sárgáját tejföllel lekavarunk s evvel megkenjük, így a sütőbe kell tenni s ropogósra megsütni.”

Csak a töltelékek megtölthetnének egy külön szakácskönyvet, annyi változatot találunk régi receptjeink között. Zilahy például olyan klasszikusokat említ, mint a túró, alma, cseresznye, mák, de emellett lekvár, dió, tejberizs, köleskása, vaníliás krém is szerepel felsorolásában.

A diós változat egyébként Kugler Gézánál (19. század) kifejezetten magyar specialitás: tört dió, fahéj, szegfűszeg, mazsola, cukor és citromhéj kerület bele. Biri néninél két nagyon jó ötletet találunk: a tejberizses töltelék csokoládéval, a mákos pedig borral szerepel szakácskönyvében. (És persze említi a káposztás, meggyes, cseresznyés, almás, diós, túrós, tejfölös változatokat.)

A sós rétesek kedvelői az 1830-ban Kassán megjelent Nemzeti szakácskönyvben a sonkást, az 1864-es Magyar Gazdasszonyban pedig a tüdős (borjútüdő, petrezselyem, vöröshagyma, szalonna, liszt, tojás nagyon masszív elegye adja a tölteléket), a káposztás, a rákos, a burgonyás és a hagymás (pirított hagyma+füstölt szalonna+bors) változatokat keressék.

A Gazdasszony egyébként gyümölcsös változatokban is erős: szőlős, szilvás, mandulás, kandírozott gyümölcsös rétesreceptet is találunk benne.

Aztán ott van Csáky Sándor 1929-es ötlete, a spenótos töltelék, mely vízben leforrázott, majd zsírban megfuttatott spenóttal készül, melyhez vízbe áztatott zsömlét, tejfölt vagy tejszínt és tojást adunk, majd szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezünk.

Móra Ferencné karalábéval, Rézi néni pedig kolbásszal is töltött rétest – ezt aztán nem porcukorral szórta meg sülés után, hanem tejföllel locsolta. És Rézi néni ezen kívül ismerte a diós, túrós, kapros-túrós, tejfölös, szőlős, almás, meggyes, cseresznyés, szilvás, mandulás, citromos (kandírozott citrom+pisztácia) csokoládés, tejberizses, tejbegrízes, gombás, burgonyás, káposztás, sonkás változatokat is.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
(nyitókép 1930-ból: fortepan.hu)

A sorozat korábbi darabjai:
„Ha tiszta jó húslevest akarsz főzni…”
Csirke paprikásan, magyar módra