Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

Légy az első, vagy légy a legjobb! – ahogy a mondás tartja. Vannak ételek, amelyekről a Jóisten sem tudná már megmondani, hogy hol készítették el őket először. Talán nincs olyan európai nép, amely nem főzött zöldséglevest és nem sütött húst vagy palacsintát. Az ilyen ételek esetében csak az lehet fontos kérdés, hogy kié a legfinomabb. Kürtőskalácsunk jó eséllyel pályázik erre.

Mivel ez az édesség nem igényel drága alapanyagokat vagy átlagon felüli jártasságot a konyhatechnológiában, számos területen igen népszerű: az ókori görögök és rómaiak ünnepi ételként sütötték, napjainkban pedig rajtunk kívül az osztrákok, a németek, a lengyelek, a litvánok, a franciák, a svédek, a csehek és a szlovákok is készítik.

Különbségek persze akadnak az egyes receptekben. Német nyelvterületen a 16. századtól kezdve már nem spirál alakban tekerik fel a tésztát a sütődorongra, hanem egészben. Az ilyen „tésztalapon” kívül egy másik változatot is ismernek: a folyékony tésztásét. Ez utóbbinál egy palacsintatésztához hasonló állagú tésztát használnak, ezt folyatják rá a sütőfára. Ebből idővel újabb variációk fejlődtek ki.

Kövesd a Körképet a Facebookon is!

Az osztrákoké például úgy készül, hogy a sütőpapírral bevont sütődorongra rácsorgatnak a tésztából, majd ha az már megszilárdult, újabb és újabb réteget visznek fel. A németek a tésztát tojásfehérjéből vert habbal teszik levegősebbé, könnyebbé. A németekéhez hasonlóan készült tésztát a lengyelek és a litvánok úgy csorgatják a sütődorongra, hogy azt közben gyorsan tekerik: így a tészta súlyának és a centrifugális erőnek köszönhetően apró dudorok keletkeznek a felszínen. Búzaliszt hiányában a svédek krumplilisztet használnak a süteményhez, majd ezt vajjal, cukorral és tojással dolgozzák el. Ezt vékony csíkokban viszik fel a sütődorong felszínére, majd ahogy egy réteg megszáradt, újabbat töltenek rá, díszítésként pedig cukormázat használnak. (Képek és bővebben itt.

Mindezek azonban távol állnak attól, ahogy mi ismerjük a kürtőskalácsot

   

A kürtőskalács évszázadok óta kedvelt édességünk. 1723-ban a moldvai vajda felesége, Kálnoki Ágnes például levélben kérte nagynénjét, a Székelyföldön élő Apor Péternét, hogy küldjön udvarába olyan inast, aki megtanítaná szakácsainak a készítését. Gróf Mikes Mária jóvoltából 58 év múlva már szakácskönyvben is olvasható volt a recept. Igaz, ez még cukor nélkül – ám sok vajjal – készült.

A kürtős alakulásának következő fázisát Körmöcbányán jegyezte le egy piarista szerzetes. A komáromi születésű Simai Kristóf elsősorban tanítással, fordítással (Plautus és Molière műveinek magyar változatát készítette el) és nyelvészeti munkák írásával foglalkozott. Ötvenhárom éves korában azonban úgy döntött, új terepen próbálja ki magát: recepteket gyűjt kötetbe. Így született meg a magyar konyha átmeneti korszakát megörökítő könyve, és ennek köszönhetően tudunk arról, hogy 18. század végén már édesítették a kürtős kalácsot.

A recept ugyanis így szól: „Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszezel forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztõt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung fõtt jó féle vajat, olvaszd langyra, s töltsd ezt is a liszt közé, és apró (mazsola) szőllõvel együtt verd-fel, s készíts belőle tésztát, hogy lehessen kinyújtani. A dorongot kend meg vajjal, sodorj vékony hosszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a pecsenyét forgasd lángoló tűznél, ha megpirult, szépen húzd le a dorongról, és nád mézeld meg.”

Mint az látható, ez még mindig nem a végleges változata kürtőskalácsunknak. Ehhez még egy apró csavarra volt szükség, amit Erdélyben találtak ki: a tésztát itt még a sütés előtt megcukrozzák, így az sülés közben karamellizálódik, amivel egy újabb íz jelenik meg. (Egy 1876-os szegedi és 1905-ös budapesti szakácskönyvben már szintén ez a változat szerepel.)

A magyar kürtőskalácsot két dolog teszi tökéletessé: a sülés közben karamellizált cukor és az, hogy nyílt tűzön, parázson sül, így nem szárad ki és egészen lágy marad a tészta. Utóbbi a magyarázata annak is, hogy miért Erdélyben maradt meg ez az édesség. A máshol hatalmas változásokat hozó polgárosodás ezen a területen nem szorította ki a nyitott tűzhelyeket és kandallókat. Mivel ennélfogva bármelyik háztartásban el lehetett készíteni, továbbra is a lakodalmak, keresztelők, ünnepségek elmaradhatatlan süteménye maradt a kürtős.

Nem meglepő ezek után, hogy Szakolcára éppen egy erdélyi szakács (Gvadányi József magyar tábornok szakácsa) révén jutott el ez a sütemény. Mindez azonban még a 18. században történt, amikor – mint azt láthattuk korábban – még nem a mai, tökélyre fejlesztett formában készítették. Szlovákia, a magyarokat megelőzve, európai uniós eredetvédelmet szerzett a kürtőskalácsra, „szakolcai” helymegjelöléssel, ám a dolognak két szépséghibája is van.

Az eredetvédelmet a szlovák vidéken meghonosodott változatra szerezte, amelynél még nem alkalmazták/alkalmazzák a karamellizálást. Másfelől nem sokat ér az eredetvédelem, ha a szlovákiai árusok szinte kivétel nélkül izzószálon sütik parázs helyett, ezzel kiszárítva a tésztát. Székelyföldön ugyanakkor hivatalos eredetvédelem nélkül is tovább virágzik a parázson sült kürtőskalács kultusza. Vezető kürtőskalács-szakértők véleménye szerint, omlós tésztájának Franciaországtól Szakolcáig nem találni párját.

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is!