Legyél divatos: főzz!

Sokszor fejtörést okoz, hogy valami olyan ételt találjunk ki, ami eltér a megszokottól, finom, egészséges és meg is tudjuk fizetni. Nem könnyű megtalálni azt a receptet, amely mindegyik követelménynek megfelel. Hol keressük? Kövessük azt, ami napjainkban divatos, vagy egy régi szakácskönyv is lehet korszerű?

„Én is konyitok valamit a szakácsság müvészetéhez. Nagy mesterem volt, ki titkaiba bevezetett: az öreg Dumas, aki Canem, Soyer magaslatán állott és Brant Savarin tudományát tökélyesitette.”
(Teleky Sándor gróf, 1891)

A főzés: divat. Az volt már régen is, a Prágai Magyar Hírlap mellékleteként kiadott Nagyasszony című női lapban például éppen ezzel a címmel jelent meg cikk 1938-ban. Ebből megtudhatjuk, hogy ekkoriban szinte mindenkit lázba hozott a gasztronómia: az írás szerint a különböző lapok háziasszonyoknak szóló rovatai óriási népszerűségnek örvendenek, és már főznek a férfiak, a művészek, művésznők is.

Kitűnő bizonyítéka mindennek A Hét című folyóirat pályázata. A társadalmi-politikai lap felhívást intézett olvasóihoz: küldjék be kedvenc receptjüket! Ahogy az ilyenkor lenni szokott, tárgyi jutalom (egy értékes porcelántál) felajánlásával ösztönözték a levélírókat, a legjobb írásokat pedig kötetbe rendezve jelentették meg, 1902-ben. A recepteket Emma asszony – az álnév mögött nem más állt, mint Veigelsberg Hugó, vagyis a Nyugatból jól ismert Ignotus – látta el humorral átszőtt, ugyanakkor szakértő kommentárokkal. Receptből pedig akadt bőven, hiszen nemcsak lelkes háziasszonyok, de neves írók, művészek, közismert személyiségek is tollat ragadtak: Bródy Sándor, Mikszáth Kálmán, Erdős Renée, Fadrusz Jánosné, Gelléri Mór, Glück Frigyes, Herman Ottóné, Tömörkény István, Vészi Margit vagy éppen Ignotus feleségének egy-egy levele mutatta, hogy a magyar konyha tényleg mindenkit képes megmozgatni. Ám kritikából sem volt hiány. Murai Károly újságíró például azt írta ugyanitt: „A magyar ember az idők múlta dacára nemcsak jobban nem, de rosszabbul eszik, s a hanyatlás, úgy látszik, még sokáig tart.”

Mindez ismerős lehet nekünk. Legtöbb újságunkból nem maradhat ki a gasztronómia – még a politikai lapokból sem. Se szeri, se száma a gasztroblogoknak, főzőműsoroknak, gasztronómiai fesztiváloknak, és bizony napjainkban is előszeretettel tűnnek fel ezekben közszereplők, művészek, hogy megmutassák, értenek a fakanálforgatáshoz. Ám hiába ilyen fontos még mindig nekünk a magyar konyha, a kritikai hang ugyancsak megmaradt: a szocializmus eredményeként ráadásul sosem volt olyan jogos és aktuális konyhánk megújításának igénye, mint most. Az elmúlt években sok minden meg is változott, ugyanakkor többen úgy érezhetik, mindez csak egy szűk réteget érint. A már külföldön tanult új szakácsnemzedék lenyűgöző ételeivel a legtöbb ember nem találkozik sem a (csúcs)étteremben, sem otthon. Hiába kezd egyre inkább bekerülni a köztudatba konyhánk régi minősége, az óriási alapanyag-választék, az emberek többsége nem kezdett el újra bárány-, liba- vagy borjúhúst enni. Nehéz hozzájutni és megfizetni. Mégsem kell feladnunk: szerencsére gazdag hagyományunkból még így is bőven akad meríteni való.  A régiektől elleshetjük azokat a pénztárcát és időt megkímélő fortélyokat, melyekkel ételeinket újszerűvé, egészségesebbé és ízesebbé tehetjük.

A régi magyar konyhát leginkább a változatos és gazdag fűszerezés jellemezte. Természetesen nem kell száműzni konyhánkból a pirospaprikát csak azért, mert ez a szívünknek már oly’ kedves növény csak a 19. századtól számít megkerülhetetlennek. Használjuk, de használjuk mellette (vagy bizonyos ételeknél akár helyette) a többit is, melyek évszázadokig ízesítették ételeinket – ezzel ráadásul kedvezünk a pirospaprikának, hiszen nem ununk rá, nem fogjuk úgy érezni, hogy jóformán mindegyik ételünk ugyanolyan. Nem érdemes fukarkodni gyógyhatású zöldfűszereinkkel, vagy az egykor még elmaradhatatlan gyömbérrel sem. Egy-két kedvencünket ráadásul még akkor is megtermeszthetjük  magunknak, ha nincs hozzá kertünk. A fűszereket többféle módon felhasználhatjuk, egy-egy befőtt (rozmaringos alma, citromfüves egres), lekvár (gyömbéres sárgadinnye, fahéjas naspolya) vagy zöldségkrém válhat sokkal izgalmasabbá, ha megbolondítjuk egy kicsit. Az ecetbe is áztathatunk pár szál fűszert (pl. kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, csombort, de akár levendulát, fokhagymát), amit később savanyúságok vagy saláták készítésénél használhatunk. Tehát már egy rozmaringbokorral is mehetünk valamire: megszokott, egyszerű ételeinkbe vihetünk új színt így; fűszerecettel, különleges, húsok mellé kínálható almakompóttal (vagy péppel) gazdagodhatunk; de tehetünk belőle a klasszikus, pirospaprikás pörköltbe is egy szálat a hagyomány nevében.

    

Kövess minket a Facebookon is, plusz tartalommal!

Gasztronómiánk másik fő értékét a széles alapanyag-használat adta. Érdemes ezt is felidézni: újra elővenni tejtermékeinket, régi-új zöldségeket, vadon termő gyümölcsöket és ismerős vagy ma már kevésbé ismert formában elkészíteni azokat – egy egyszerű húsétel is izgalmassá válhat, ha ilyen köretet, esetleg a régi szakácskönyveinkben olvasható gyümölcsös vagy fűszeres mártást kap.

Hogy konkrét példát mutassak, Simai Kristóf receptjeit vettem elő, 1795-ből, Körmöcbányáról. Fűleves nevű fogásának különféle változatát megtaláljuk más (akár száz évvel későbbi) szakácskönyvünkben is, persze kis változtatásokkal, hiszen az alapanyag mindig attól függ, hogy éppen mink van. Simai sem véletlen kezdte ezzel: „Szedj levesbe való zöldséget, úgymint kerti sóskát, turbolyafüvet, s több effélét.” Az alapreceptet ezért mi is aszerint módosíthatjuk, hogy mihez jutunk éppen hozzá, mit szeretünk: a sóska mellett lehet salátalevél, spenót, medvehagyma vagy újhagyma, snidling, lestyán, petrezselyem, zellerszál, csalán. Ezután a füveket „mosd meg, vágd apróra, és hánd forró vajra, född bé és futtasd meg a vajon. Ha megfújtódott, hintsd meg liszttel, s keverd jól öszve. Böjti napon ereszd fel borsólével [egyébként húsalaplével], sózd meg illendően és forrald fel. Minekelőtte feladod, egy edényben három vagy négy tojássárgáját, két kalány tejfelt, egy darabka vajat verj öszve és sodord a leves közé [habard be], tedd tűzhet, keverd szüntelen, de fel ne forrald többé [mert akkor kicsapódna a tojás], hanem pirított zsemlyeszeletekre melegen add fel.”

Szintén Simaitól való az a praktika, amit reggelikészítéshez használhatunk. A tojást verjük fel, öntsünk hozzá zsíros tejet vagy tejszínt, és reszeljünk bele egy kis citromot. (Ha nem jutunk kezeletlen citromhéjhoz, akkor inkább vásároljuk készen, vagy helyettesítsük a citrom levével, esetleg kardamommal.) Apró, de érezhető változás. A szakácskönyv másik receptjét követve, a spenót- vagy borsófőzeléket bazsalikommal ízesíthetjük.

A tejfölös becsináltat leginkább tárkonnyal szokás készíteni, Simainál azonban van egy meglepő, köményes változat: „A tegnap maradt pecsenyét, akármicsodát, aprídd falatokra szokás szerént. Egy lábosba forralj vajat, vess belé köménymagot, hogy felpattogjon, erre hányd a pecsenyeszeleteket, s födél alatt egy kevéssé melegítsd fel, s hagyd főni. Végy osztán jó tejfelt, s három ujjad között vett tiszta liszttel verd fel, s töltsd a sültre. Ha igen sűrű, egy-két evőkalánnyi tehénhúslével ereszd fel, forrald fel, s add fel. Mások a köménymagot megtörik, s úgy egyvelítik a tejfel közé, s úgy töltik a sültre, de jobb ízű a köménymag még a köménylevesben is, ha azt rántásban megpattogtatod előbb. A sóról s borsról el ne felejtkezz azonban.”