Böjti meglepetések

A fantáziadús magyar konyha a böjtöt is elviselhetőbbé tette. Ették ilyenkor a cukor nélküli, mégis édes vitaminbombát, a kőtést; a Kisalföldön aszalt szilvával főzték meg a babot levesnek (Erdélyben ezt tárkonnyal bolondították); készítettek savóval savanyúleveseket, káposztás gombát, sóban tartósított juhtúrót. És került az asztalra jó pár olyan étel is, melyet ma már a francia ínyencektől ismerünk.

„Valaki azt ne gondolja, hogy Magyarországon annak a napnak örökös keresztülböjtölése valami szörnyű nehéz dolog” – írja Mátyás király történetírója, Galeotto Marzio, majd megmagyarázza: vidékünkön számtalan folyó, halastó ontja magából a sokféle halat. Hogy ez miért könnyíti meg a böjtöt? Azért, mert a hal hidegvérű állat, ezek fogyasztása pedig megengedett a böjti időszakban. Vannak ennél nagyobb meglepetések is!

Böjtös hús

A tészták, főzelékek, kásaételek mellett ilyenkor (is) ettek halat, csigát, rákot, békacombot a magyarok.

Ezek közül a hallal van a legkevesebb ellenérzésünk ma – bár ami van, sajnos elég nagy. Érthetetlen módon jobbára karácsonyra lett száműzve ez a húsféle, pedig hosszú évszázadokon keresztül olyan megkérdőjelezhetetlen része volt a magyar konyhának, mint napjainkban a pirospaprika vagy a hétvégi rántott hús.

Könnyen emészthető, fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, úgyhogy jótékony élettani hatásuk miatt is érdemes lenne beiktatni étkezésünkbe. Megtörhetné a csirke- és sertésételekben bővelkedő unalmas hétköznapokat: ahány fajta, annyi féle halíz, ráadásul rendkívül sokfélén készíthetőek, többnyire kevés idő alatt.

   

Ha végignézünk az elmúlt négy évszázad magyar receptjein, olyan izgalmas dolgokat találunk, mint a töltött angolna, a parázson sült garda, az ikrafánk, a hagymás-almás kárász, a sóban eltett menyhalmáj, a kékre főzött pisztráng, az almával és gyömbérrel főzött ponty, a tepsiben sült olajos-pirospaprikás keszeg, a citromos olívaolajjal locsolt csuka vagy a harcsás savanyúkáposzta.

Thököly Sebestyén szakácsa, Szentbenedeki Mihály 1601-ben jegyezte le Késmárkon az alábbi receptet, mely ma is megállja a helyét:

„Az öreg pontyot szépen tisztítsd meg, sózd meg, hadd, álljon sóban, azután rántsd meg olajban szintén helyére, és levet így csinálj neki. Az megtisztított dió belit egy mozsárban keményen törd meg, rakd egy vasfazékban, metélj kenyeret bele, tölts ecetet, bort reá, forrázd fel erősen, keverd gyakorta kalánnal, hogy felettébb legyen. Hogy jól megfő az kenyér, szűrd által szitán, hogy jó sűrű legyen. Tégy bűvön [bőven] tengeri szőlőt [ribizlit] bele, borsot, szekfűvet [szegfűborsot] és minden szerszámát add meg. Elsőben forrázd fel, lásd meg, ha elég-e az szerszám, úgy rakd osztán az rántott halat belé, főzd egy kicsinnyé, de ne sokáig, add fel.”

Tehát süssük meg olajban az elősózott halat, majd készítsünk mellé diós-ribizlis mártást! Ehhez bor és kevés ecet keverékében kell főznünk a megtört diót, majd rántás helyett kenyérrel sűríteni ezt a levet. (Sokkal jobb a rántásnál, nincs lisztes íz, csodálatosan feloldódik a kenyér és szép, sűrű állaga lesz a mártásnak: ilyen.) Tegyünk bele ribizlit (ilyenkor fagyasztott is jó), fűszerezzük borssal, szegfűborssal, sóval.

„Középutasok itt nem számítanak”

A múlt század harmincas évében élt ínyenc, Magyar Elek egyik írásában felidéz egy nénit, aki a piacon csupa olyan dolgot kínál – a legnagyobb természetességgel –, melyen ma igencsak meghökkennénk: „hatalmas vejdlingben kékesfehér békacombot, egy másikban barna éti csigát árult. És volt az asztalán még egy jókora uborkásüveg is, kígyó- vagy angolnaszerű, furcsa, ficánkoló lényekkel tele. Csíkhalak voltak ezek. […] A bennszülött pesti polgárasszonyok borzalommal kerülték el az öregasszonyt csodálatos holmijával, a vidékiek ellenben megálltak előtte, vásároltak egyet-mást[…].”

Érdekes, hogy éppen a városi polgárok riadtak meg a látványtól és azok a vidéki emberek vásároltak tőle, akik ma francia bolondságnak tartják a csigát meg a békát. A vidékiek akkoriban ugyanúgy a magyar konyha fontos részének érezték ezeket, mint amilyennek ma a kolbászt. Hiszen ettek csigát, békát, rákot évszázadok óta.
A parázson sült vagy vízben megfőzött csiga tejföllel leöntve, esetleg tormával fűszerve, hagyományos paraszti étel volt. (De még a 19. Század polgári szakácskönyveiben is felbukkan, a böjtös ételeket tárgyaló fejezetben.)

A rák megtalálható minden szakácskönyvünkben a 16. századtól kezdve a 20. század elejéig, sütötték, levest főztek belőle (a budapesti Városliget egyik vonzerejét a jó rákleves adta a századfordulón) és készítették édesen is: mézes-olajos pácba mártották sütés előtt. A pácot petrezselyemmel, gyömbérrel, sáfránnyal fűszerezték.

A béka már megosztóbb, Magyar Elek nem is ajánlja mindenkinek: „az a helyzet, hogy híveik egész közönséges emberek közül (akiknek mindegy, hogy mit esznek), vagy a differenciálódott ízlésű ínyencek sorából kerülnek ki. A középutasok itt nem számítanak, megrögzött nézeteik fogva tartják őket.” Szakácskönyveinkben mégis szerepel egy-két békás recept. A tátrafüredi szanatórium séfje, Csáky Sándor 1929-es receptgyűjteményében olvasható például a „béka csibe módra” fantázianevű étel (a recept eredetije Kovácsics Mátyásé, 1904-ből). A békát ehhez vargányával kel főznünk alaplében. Nem kell sok lé, épphogy ellepje. Ha puha, az egészet ráöntjük vajból készült rántásra, majd tejszínnel krémesítjük. Citromlével, petrezselyemmel ízesítjük. 2-3 tojássárgáját is üthetünk bele.

Hasonló alapanyagok szükségesek a „csőben pirított békacombok”-hoz is:
„Három személyre tizenkét pár békacombot levesben megfőzünk, és félreállítjuk. Három deka vajjal és három deka liszttel világos rántást készítünk. Feleresztjük 3 ½ deci forró tejjel, sót, törött borsot, vágott petrezselymet, öt deka vékonyra reszelt és vajban pirított gombaszeletet, végül pedig egy tojássárgáját keverünk a mártásba. Tűzálló tálat vajjal megkenünk, az aljára egy kanál mártást helyezünk, rárakjuk a combokat, bevonjuk a többi mártással, morzsával meghintjük, tejfellel és kevés vajjal megöntözzük és a sütőben pirosra megsütjük.” – szól Podruzsik Béla receptje, a Csáky-gyűjteményben.

Még a teknős sincs biztonságban

A teknőst ma is eszik Ázsiában és Dél-Amerikában, de a 19. században óriási divat volt Európában is. Előkelő társaságok lakomájának fénypontja volt, azok pedig, akik nem engedhették meg maguknak ezt az alapanyagot, „hamis teknőslevest” főztek borjúból. (Napjaink egyik sztárszakácsa, Heston Blumenthal is újrafőzte ezt.)

Magyarországon is ették, abban a szakácskönyvben, melyet Bornemisza Annának fordítottak németből (1680-ban), kilenc variációt találunk a teknőshúsra. Van itt sós vízben főtt, egressel kínált hús. Egres vagy citromlé egyébként több receptben is feltűnik kísérőként – fűszerek közül szerecsendióvirág, gyömbér, petrezselyem használható –, de a gyümölcs mellett vérrel sűrített mártás is kerülhetett a teknőshús mellé. Ilyet olvashatunk Németh Zsuzsána szakácskönyvében is, mely először 1835–ben jelent meg, Kassán:

„A teknősbéka vérét elteszik, a békát pedig magát sós vízben addig főzik, míg a tekenőjét lehámozni lehet, ezután a külső bőrét lehúzzák, és darabokra vagdalják. Ezután barna rántást készítenek, egy vereshagymát megszurdalnak szekfűvel, lével feleresztik, citromszeleteket, levet és borsot adnak hozzá, utoljára a békát vérével együtt belevetik és felforralván feladják.”

Némethnél újdonság egyébként a rántott teknősbéka: disznózsírban kell sütni és szintén kisütött petrezselyemmel tálalni.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában facebookon és a Körképen

(nyitókép: lombardiabeniculturali.it)

Ajánlott ételtörténeti írások:
Aranykerti lakomák
Királyok hala – halak királya
A böjt megédesítése
Kenyér és víz?
Magashegyi hízókúra

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat.