Csillagok, amelyek az égbe emelnek (vagy a nyomorba taszítanak)

Március elején újabb budapesti étterem kapta meg a Michelin-csillagot. Arról, hogy egyre jobb és jobb állapotba kerül a magyar gasztronómia, már írtunk korábban. Az hogy a Bocuse d´Or döntőjében már másodszor szerepeltünk kiemelkedő helyen, hogy a 2016-os európai elődöntőt Magyarországon rendezik meg, mind-mind jelzés arra, hogy az országban a gasztronómia jó irányba halad.

Budapesten összesen négy Michelin-csillagos étterem van. Ezekből az első a Costes volt 2010-ben. A Costes-t 2006-ban vette meg Gerendai Károly, Sziget-guru, kvázi az utcáról besétálva.  Azt javasolta, ha már úgyis veszteségesen működik az étterem, a pénzkeresés helyett válasszák a büszkeséget és a művészetet, fejlesszék újra, célozzák meg a Michelin-csillago(ka)t.  A főszakács pozíciójára a portugál Miguel Rocha Vieira-t választották ki, aki Magyarországra a kihívást keresve érkezett: hallotta hogy a városban nincs még Michelin-csillag, és akad egy étterem, mely szeretne egyet.

Érdekesség, hogy Miguel nem is igazán kedveli a magyar konyhát – alapvetően hadilábon áll a szaftokkal és a szószokkal. A Costes étlapján azonban mindig akad valami utalás a magyar konyhára, alapanyagokra, ezt a befektető tulajdonosok megkövetelik, a többiben szabad kezet kap.

Az elején az alapanyagok többsége csak külföldről volt beszerezhető. Az elmúlt évek fejlőséde azonban a beszállítókon is érződik, Ma az étlap alapanyagainál már 50% magyar termék.  Külön jól állunk egyébként a vadhúsokkal. (Nagy valószínűség szerint a 2016-os Bocuse döntőjén is a húsétel kötelező alapanyaga valamiféle vad lesz.)  A konyhán tízen dolgoznak, napi maximum 36 vendégre.

Arra, hogy magyar séf vezette magyar étterem kapjon csillagot, egy évet kellett várni. Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous-chef vezetésével működő 55 férőhelyes Onyx étterem lett a következő a sorban. Szabina kilenc férfit irányít, igyekeznek ők is magyar alapanyaggal dolgozni, de mint elmondta, könnyebb egyenletes minőségű élő homárt és friss tengeri halakat beszerezni, mint fogast a Balatonból.

   

Ha pedig nincs egyenletes minőség, nehéz vele egy pár hónapon keresztül aktuális étlapon számolni. Így ezeket főleg a déli menübe tudják becsempészni, mert az hetente változik. Az Onyx ugyanis a Costes-szal ellentétben nemcsak vacsorával, de háromfogásos ebédmenüvel is várja az éheseket. A vacsora degusztációs menüje 5-8 fogásból áll, és elsősorban az élményre helyezve a hangsúlyt: vagyis egy-egy étkezés akár 4 órát is eltarthat. Érdekesség hogy Szulló Szabina és Tamás az életben is egy párt alkot, tavaly pedig a Gourmet fesztiválon alkalmunk is volt megcsodálni, hogyan készítenek ők otthon rakott krumplit.

Ha pedig Széll Tamás is szóba került, nem szabad kihagyni, hogy pont ő volt az, aki a Bocuse d´Or szakácsolimpia történetében először verekedett be magyar csapattal az európai elődöntőből a döntőbe, ahol a nagyon szép 10. helyezést érték végül el, 2012-ben.

Örömkönnyek

2014-ben a Borkonyha csillaga mindenkit meglepetésként ért, de leginkább a főszakácsot és a tulajdonosokat. Sárközi Ákos séf azt hitte, viccelnek vele, mikor a Világevő blog közölte vele a jó hírt. A tulajdonos, Horváth Tamás sírva fakadt, Kalocsai Zoltán, a másik tulajdonos pedig összesett.

A Borkonyha viszonylag fiatal étterem, 2010-ben nyitotta két jó barát, Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán, akik több helyen is dolgoztak már együtt a vendéglátásban, és régi vágyuk volt, hogy egyszer közös éttermet nyissanak. A Borkonyha összesen 46 férőhellyel üzemel, nyáron, amikor a terasz megnyit, ez 72 főre emelkedik. Kissé kilógnak a sorból, mert nem a „fine dining” vonalhoz hasonlóan hosszú ételsorokat vagy kóstolómenüket kínálnak, helyette jóval egyszerűbb ételeket. A Michelin kritikusai külön kiemelték az étterem kiváló ár-érték arányát. Állandó a telthát, a későn foglalóknak már csak a bárpultnál marad hely, de még ekkor is jönnek.

Ezt a hármasfogatot gazdagítja márciustól a Tanti. A kalauz szerkesztői kiemelték a „nagyszerű főztjét és egyszerű művészetét”. A Tanti sem egy klasszikus Michelin-csillagos étterem, bármilyen meglepő, egy budai bevásárlóközpontban található, ezért sem gondolták tulajdonosai, hogy ilyen gyorsan a csúcsra érhet a vendéglátóhely. A Tanti mindközül a legfiatalabb mindösszesen tavaly nyitott, berendezése elég szedett-vedettnek tűnhet a többi csillagos étteremhez képest, mert az üzemeltetők örökölték a berendezést az előző tulajdonostól.

Bár Pesti István hangsúlyozza, hogy hisz a magyar konyhában, most mégis inkább a skandináv gasztronómia irányába szeretne majd elmenni. Nem meglepő, hiszen ez az egyik legdivatosabb irányzat a gasztronómiában, az idei Bocuse d´Or-on is taroltak a skandináv országok.

És mi a helyzet a V4-ek, Közép-Kelet-Európa többi országával?

Magyarország ezzel a V4-ek közt az első helyre ugrott, egy szomszédjának sincs ennyi csillaga (leszámítva Ausztriát). Csehországban van még két egycsillagos étterem, Varsóban egy. Szlovákiát pedig a séfszakácsok szerint még az ellenőrök is elkerülik, mert tudják, hogy itt semmi jóra nem számíthatnak. A Gault Millau, a Michelin konkurens étteremkalauza is csak két éve vett fel a szlovák éttermeket a kiadványába.

Megkérdőjelezhető értékelési rendszer, ami mégis fontos

Annak ellenére, hogy a fent említett éttermekre nagyon büszkék lehetünk, a Michelinnek is megvannak a maga bírálói. Az értékelés több sebből vérzik, és egyre többen kérdőjelezik meg a hitelességét. Ezentúl súlyos terhet rak az étteremtulajdonosokra is.

A Casa Julio étterem tulajdonosa kérte a Michelin étterem- és szállodakalauz szerkesztőit, hogy a jövőben ne szerepeltessék őket a neves vörös könyvben. Julio Biosca nem kér azokból a plusz kiadásokból, amellyel a Michelin-csillag megtartása jár, elmondása szerint azóta sosem aludt jól, amióta megkapták a csillagot.

Hogy nem olcsó mulatság fenntartani, mi sem bizonyítja jobban, minthogy a három csillagos, Ferran Adria által vezetett El Bullit 2011-ben be kellett zárni. Az ötven férőhelyes étteremben több mint egy millióan próbáltak helyet foglalni egy-egy szezonban, vesztesége mégis évente félmillió euró volt.

Ettől kirívóbb eset történt Franciaországban, Bernard Loiseau francia séf 2003-ban azért lőtte fejbe magát a puskájával, mert attól félt, elveszíti a harmadik Michelin-csillagát.

Mégis, egy-egy étterem a listán turisztikai, kulturális és gasztronómiai hírnevet jelent az adott országnak, és egy magasabbra teszi a lécet az összes többi vendéglátó-ipari egységnek. A magyar „csillagtalan” éttermek többségében is elképesztő változások történtek, a vidéki éttermek híre is kiváló (pl. az encsi Anyukám mondta, a balatonszemesi Kistücsök, a villányi Mandula stb.) is feljövőben vannak. Ha lassan is, de megvan a szemléletváltás.

A drága és minőségi helyek „felülről húzzák” az egyszerűbb éttermeket is, példaként szolgálnak. A csillaggal, étteremkalauzos jelenléttel és szakácsversenyes visszajelzéssel büszkélkedhető éttermek irányt szabnak a többinek.  Egy-egy csillag megszerzése után napokig az egyik fő téma a gasztronómia a médiában, rengeteg helye vitatkoznak, beszélgetnek arról, mi az amiben az adott ország jó, és hol kell még fejlődni, és nem utolsó sorban formálja a széles közönség ízlését is.

Nálunk még mindig hiányzik az, hogy ami Magyarországon egyre inkább megerősödik: a minőségi alapanyagok használata, a minőségi szerviz és az egész vendéglátós szemlélet megújítása. Az éttermen túl azonban a fogyasztók fejében is változtatni kell a gondolkodásmódon: a nagyobb nem minden esetben jelent többet is. Az étkezés folyamatát, mint szórakozást és kikapcsolódást venni. Hiszen a gasztronómia nem csak arról szól, hogy mit eszünk.

Gondoljunk csak arra: manapság, mikor minden filmet le tudunk tölteni különböző legális-illegális csatornákon, mégis járunk moziba. Szimplán csak a közösségi élmény miatt.

Lengyel Diana

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!