Konyhaművészet mesterfokon – Rubik-kockával a világhírnévig

Szerinted milyen a magyar konyha? Világhírű, természetesen. Azontúl paprikás. Krumplis. Paprikáskrumplis. Kolbászos. Na de, van-e élet a gulyáslevesen és a megszokott vasárnap déli kirántott húson kívül?

Széll Tamás az elmúlt hét folyamán megmutatta, bizony van. A magyar sztárszakács sikereitől hangos a sajtó, és büszkék vagyunk rá, hogy a Bocuse d´Or szakácsverseny világdöntőjén Széll szerezte meg a tizedik helyet, egyúttal a legjobb poszternek járó különdíjat is elnyerve.

A szakácsolimpia döntőjébe először jutott magyar séf. Az elődöntők még 2012 márciusában zajlottak, innen jutott tovább a 24 legjobb szakács az egész világból, 12-en az európai földrészről, 12 séfet pedig amerikai és ázsiai konyhák adtak.

A versenyt kétévente rendezik, fődíja 20 ezer euró. Egy jó eredmény, de már a kikerülés is ettől persze sokkal, de sokkal többet jelent. A gasztronómia olimpiájának számító kétnapos megmérettetéshez igazi sportversenyekhez méltó hangulat párosul. A küzdőtéren nyitott konyhákban készült látványos menüket zenei kíséret mellett szolgálták fel a zsűritagoknak, miközben a lelátókon mintegy 1500 néző szurkolt nemzeti zászlókat lengetve hazája séfjének. A hús- és halfogások elkészítésére 5 és fél óra állta  szakácsok rendelkezésére, ezalatt kellett 12-személyes húsostálat készíteni és két adagot kitálalni.

Mivel versenyzett Széll Tamás?

   

A magyar séf menüjét a Rubik-kocka ihlette. Vagyis a fogásoknál a garnírungokban igyekeztek mindent kisebb-nagyobb kockára vágni, lehetőség szerint semmit sem gömbölyűre, sem kerekre hagyni. A tál, amire szervírozták pedig egy eltekert Rubik-kockára emlékeztetett.

Az ételek: rombuszhalból és homárból készített halfogás, a nemzeti sajátosság hangsúlyozására köretként lángos. A lángos tetejére a legjobb magyar túró és a legjobb, tokhalból nyert magyar kaviár került. A második, azaz a húsos fogás ír marhából készült, ezt mangalicaszalonnával, kakukkfűvel és petrezselyem jus-vel készítették el. De Tamásék ehhez főztek még húsos raviolival készült gulyáslevest csipetnyi kávéval és narancshéjjal megbolondítva, gombával töltött répát, konfitált sütőtökkel és marinált céklával. Marhapofa és ökörfarok rillette-t karórépapürével és céklával is felszolgálásra került. Ehhez végül hagymakompót hagymalekvárral és szarvasgombával társult. (huh, az ember beleszédül már csak az elképzelésbe is!)

Felesleges rongyrázás?

Az előkészületekről olvasva leesik az ember álla. Egy-egy versenyre bizony nem úgy mennek a séfek, hogy na jó, akkor főzök valami finomat. Az egész komoly felkészülést, összpontosítást igényel. Tamás az elődöntőre másfél, a döntőre két és fél hónapon át készült. Maga a készülés azt jelenti, minden másnap lefőzte a menüsort, végigkóstolták, finomítgatták a tálalási technikát. Már az előkészületek sem olcsó mulatság. Az elődöntőre 10 millió forintot, a döntőre 25 millió forintot kellett előteremtenie a magyar csapatnak.

Az „Etiópiában éheznek, míg itt kidobálják az ételt“ érvvel máshova kell menni, a szakácsversenyt a Forma 1-hez vagy az űrkutatáshoz hasonlította Széll Tamás „Az űrkutatás is pokolian drága, csak éppen ennek a „rongyrázásnak” köszönhetünk olyan hétköznapi dolgokat, mint például a tépőzár, az alufólia, a LED-lámpa vagy akár az acélnál is erősebb, viszont tízszer könnyebb karbonszálas horgászbot… A Bocuse d’Oron évről évre elképesztően sokat fejlődnek a versenymunkák. Az egész a fejlődésről szól, amiből profitál a szakács és a vendég is. Összességében az egész gasztronómia. Innen nézve tehát nem pénzkidobás, hanem befektetés.” – nyilatkozta a Magyar Konyhának.

Tamás az M1 Az Este című műsoráben is hangsúlyozta: „A magyar konyha világhírű – de csak Magyarországon. Sehol máshol.“ Bár talán 4-5 éve elindult egy folyamat a magyar gasztronómiában, ami reményre ad okot. 2010-ben Gerendai Károly Costes étterme elsőként Magyaroszágon megkapta a Michelin-csillagot, 2011-ben az Onyx étterem is, melynek Széll Tamás a séfje. Bár Budapesten még mindig minden sarkon kebabost és kínait talál az ember, ahogy Tamás és a trénere, Hamvas Zoltán fogalmazott, a nyakigérő fűben kitapostak egy ösvényt. Ráléptek az útra, ahonnan már nincs visszaút, innen már csak feljebb lehet jutni. Bár még olyan 6 év és 2-3 döntőbeli szereplés kell, hogy meggyőzzék a zsűrit, igenis helye van a magyar séfeknek az élvonalban, akár az első három közt is.

Hogy ez a fajta igényesség  el is jusson a mindennapi konyhára más is kell – vezetni az embereket, megmutatni nekik a jót, a minőséget. A nagy nevű séfeknek felelősségük is van abban, hogy az emberek mit esznek, mit értékelnek, hogyan táplálkoznak. Széll Tamás elmondta, sajnos bizony épp a Michelin-csillagos éttermek, illetve a felsőbb kategóriás éttermek zöme mind külföldön vásárol alapanyagot.  Mert  szükség van pontúgy megfelelő minőségű nyersanyagra is, a termelők igényességére, a szocialista „inkább többet, nem baj ha ízetlen“ – gondolkodásmód gyökeres kiirtására. De arra is, hogy végre észrevegyük, a mesterséges rum- vagy vaníliaaromákat érdemes az íz miatt felcserélni a kicsit drágább igazi vaniliarúdra és rumra.

Kezdjük a legalapvetőbb dolgokkal: miért vesszük meg az ízetlen paradicsomot szeptember és április között? Miért vagyunk lusták elsétálni a hipermarketen túl adott esetben a kisebb hentesüzletekig hazai, jó minőségű húsért? Az alap már megvan, most már csak a minőséget kell felfedeznünk. És eláruljuk, ennek nem lesz teszkó-gazdaságos csomagolása.

Lengyel Diana

Forrás: Magyar Konyha, MTI, M1-Az Este

Képek forrása: MTI, Bűvös szakács

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is!

Ínyenceknek ajánlott olvasnivaló:

Nemzet és marhaszegy: mit üzen egy szakácsverseny?

Brüsszeltől Brüsszelig – a buvosszakacs.blog.hu remek összefoglalója, hogyan tette tönkre a gulyásszocializmus a magyar konyhát.

 További képek a szakácsverseny mozzanatairól