Egy szeletke gasztromennyország – Van, aki finoman szereti

Belépve a kapun halmokban álltak az osztrigák a jégágyon, mellettük több kilónyi citrom. Jobboldalt egy sátorban gulyásleves jégkrémet kínáltak, egy sarokkal odébb fehér kesztyűs séfek borotvaéles pengével hasították a falatnyi darabokat az iberico sonkából. Egy szeletke gasztromenyország. Három (+1) napon át a Millenárisban. Ilyen volt a Gourmet fesztivál 2013 a Körkép szemével.

Amint azt említettük, az idei fesztivál fő témája a gulyás volt, és a bemutatkozó éttermek igazán kitettek magukért, hogy bemutassák, hogyan lehet ezt az ételt 44 különbözőféle képpen elkészíteni. Találkoztunk a szarvasgulyástól kezdve a vaddisznón át egész a halas variációkig bezárólag szinte mindennel. Bár meg kell valljuk, a gulyás nem a szívünk csücske, talán mert még túl élénken él a  menzai „hamis gulyások“ emléke. Ennek ellenére komoly elhatározásokkal érkeztünk a Gourmet-ra: megkóstolunk mindent, ami nem fut ki a kezünk közül.

Az Arany Kaviár Étterem a tradicionális orosz és francia konyha elemeit egyesíti magában, első fogásként az ő kamcsatkai rákkal töltött pelmenyijükkel kezdtünk, vörös kaviárral. Az ebéd közben pedig áttanulmányozva az étel-bor párosítás alapszabályait azt is megtudtuk, hogy a tenger gyümölcseihez bizony a Chardonnay passzol (gyorsan be is szereztünk egyet az etyeki Kertész családi pincészetből).

Kissé távolabb, a Gerbeaud kávézónál finom, édes illatok szálltak a levegőben – helyben sült a tölcsér a fagyihoz. Fagyi mellett készültek az utóbbi idő nagyon felkapott francia édességével, a macaronnal, méghozzá 12 féle ízben – az ember csak úgy kapkodta a fejét a színes mini cukrász-hamburgerek közt. Az igazán jó macaron titka, kívül roppanós, belül viszont krémesen lágy marad, a Gerbeaud falatkái pedig kiválóra teljesítették a népszerű, de macerás mandulalisztes-tojásfehérjés sütik eme feltételét.

Persze nem lehetett egy álló napon keresztül csak enni. Vagy mégis? A nagyszínpadnál leülve komoly kulináris művelődés (és persze további kóstolgatás) várt a látogatókra. Itt egymás kezéből adogatták a mikrofont a sztárséfek, cukrászok, hentesek, koktélkeverők, hogy töltsék belénk a tudást és persze a kaját is. Például megtudtuk, hogy a muffin és a cupcake között a különbség a tésztában rejlik, mert míg a muffin szárazabb, a cupcake kicsit nedvesebb tésztával rendelkezik, ezért alkalmasabb a díszítésre. Mert így nehezebben issza be a különféle krémeket. Sallay Fanni cukrászmester a díszítésbe bevonta a legkisebbeket is a színpadon, majd varázsolt passion fruitból (vagy tisztességesebb nevén maracuja, esetleg golgotagyümölcs), eperből és rebarbarából zöldteával megszórt fagyit, folyékony nitrogénnel. Füstölt is az egész színpad rendesen. Mindenestre a végeredmény bejövős volt.

Ha a borász szoknyát, a szakács nadrágot visel

Gere Andrea édesapjától örökölte a borok iránti érdeklődését. Férje, Pauli Zoltán viszont inkább a konyhában érzi magát otthon – és ha egy kiváló pincét remek konyhával keresztezünk, nem csoda, ha Gault&Millau sapkás étterem a végeredménye. A villányi Mandula Étterem tulajdonosai pedig tovább kísérleteznek, most éppen a szőlőmagőrleménnyel, az ebből készült kenyérrel, szőlőmagolajjal, szőlőmagból készült kozmetikumokkal és egyéb különlegeséggel. Miközben a feleség mesélt a birtokról, a hotelről és hogy mivel várják a kíváncsi turistákat Villányban, Pauli Zoltán jó férj módjára csendben a sparhelt mellett serénykedett – a végeredmény egy igazi „nemzeti“ színekben pompázó étel: zöldborsós rizottó párolt sügérrel, a tetején pedig pirított stifolder. És hogy mi az a stifolder? Jellegzetes sváb paprikás vastagkolbász, Villányban külön fesztivált is rendeznek a tiszteletére.

Itt szusszanásnyi időt engedtünk magunknak tovább nézelődni. Szemeztünk pár jégágyon fekvő rózsaszín rákkal, kifosztottuk a Magyar Konyha magazin standját, közben pedig eleredt az eső is. Mindenki a fedett helyek felé iramodott, kivéve a KNRDY amerikai steakbárnál álldogáló népcsoportot, ami a szakadó eső ellenére is kitartóan növekedett. Közelebbről is megszemléltük mi lehet a kígyózó sor titka, s rögtön meg is világosodtunk – az óriási sikernek a Wagyu miniburger örvendett.

A Japánból származó Wagyu szarvasmarha sajátos tenyésztési körülményeinek is köszönheti hírnevét. Az igazi ínyencek kilogrammonként 200 eurót is megadhatnak a húsáért. A magas ár a sajátos tenyésztési módból következik, növesztő hormonokat, illetve betegségmegelőző antibiotikumokat egyáltalán nem használnak a takarmányhoz. Az állatokat a lehető legtermészetesebb körülmények között, szabadba nyíló kifutókban tartják. És a lényeg! Minden példánynak naponta jár masszázs: speciális kesztyűvel 2-3 órát dörzsölik az állatokat, miközben rizsborral permetezik őket. Ráadásul italként sört is kapnak az állatok, az igazán fülledt napokon akár két korsóval is. A sör nyilván serkenti az állatok étvágyát, és ha kevesebbet mozognak és többet esznek, az izmok közt több értékes zsír rakódik le, „márványos lesz“. Így a hús a sütés után is gyönyörű porhanyós, szaftos marad. A drága husi a legexluzívebb steakek közé tartozik. A KNRDY Wagyu burgerén az összélményen talán csak az rontott, hogy bolti zsemlét használtak, de az első harapás után az sem bántuk volna, ha a húskorongot csak úgy natúr teszik az ember elé. Talán a legjobb kifejezés rá, hogy elolvadt a szájban. Rágni sem kell, hihetetlen íze van. Aki szereteti a húsokat, egyszer mindenképp próbálja ki.

Közben a színpad következő programjában Péter Anna (Táfelspicc) hihetetlen lendülettel (és páncélkesztyűvel és páncélinggel felszerelkezve)  kaszabolt bontott darabjaira egy sertést. Ugyanis a Gál Hentesutánzat József a Mészársteaktől bebizonyította, hogy bárki képes disznót bontani szakszerűen. Maximum egy kicsit lassabban. Közben az is ránk ragadt, hogy a karaj a disznóhúsból a marhában a hátszínnek felel meg, a szűzpecsenyét pedig ne keressünk a szarvasmarhában, mert annak hivatalosan vesepecsenye a neve.

Van aki keserűen szereti

A Pina Colada és a Cuba Libre Nagy Zoltán bártulajdonosnak olyan, mint egy Michelin csillagos séfnek a kirántott hús. Hogy jó-jó, de nem árt, ha az ember mást is kóstol. Esetünkben keserűt. Legalábbis a Boutiq´bár filozófiája szerint, és hogy nem a levegőbe beszélnek, bizonyítja az is, hogy a budapesti bárt a Drink International angol székhelyű on-trade magazin beválasztott a világ legjobb 50 bárja közé. „Még egyetlen buli sem kezdődött salátával“ – vallja Nagy Zoltán, miközben a kezében villámgyorsan tűnnek fel az exotikus alkoholok és szörpök. „Fontos, hogy az ételt a kedvünk szerint válasszuk, és ne berögződéseink szerint. Az italnál meg pláne.“ – okította a közönséget a színpadról, majd mindenkinek „lekevert“ egy-egy, a koktéltól szokatlanul keserű, mégis remek italt. A Boutiq´ azért is különleges hely, mert azon túl, hogy keserű, a tulajdonos egy kis magyar csavart is vitt a történetbe – a híres keserű koktélokat magyar alapanyaggal próbálja keverni. Vagyis konkrétan a legismertebb magyar gyomorkeserűvel, az Unicummal.

A szombati nap csúcspontjának a szervezők a padlizsánpárbajt ígérték Segal Viktor séf és a magyar Gordon Ramsay, Bíró Lajos között. Bíró Lajosról két dolgot kell tudni – néha nem ártana jó rendesen kimosni a száját, és hogy a hús mellé köretnek is húst süt. És persze mindezt vajon, mert, ahogy a franciák is megmondták – a jó étel három alapanyaggal kezdődik – vajjal, vajjal és vajjal. Míg Segal Viktor éppen a keleti konyha, köztük az egzotikus zöldségek szakértője. Szóval eljött az este, és a séfek egymásnak feszültek – leginkább szóban, mert aki arra várt, hogy ott helyben főzni is fognak (mint pl. mi,) az bizony csalódott. A kaja nagyobbrészt előre készült, helyette a színpadon pufogtak a szófordulatok, a szivatások és a poénok.

A közönség tehát kapott egy órás stand up comedy-t, és a végén kóstolót mindkettőből. Bíró Lajos saját bevallása szerint is túl korán kezdett el aznap borozni. Azt mi is nagyon hamar megéreztük, hogy bizony a koriandert szóró keze elég csúnyán megremegett, mikor a lábas fölé ért. Jóval több került az ételébe, mint amennyi egészséges lett volna egy rizottó-gerslibe. De a szomszéd asztaloknál ülőkkel megegyeztünk, hogy a gersli még így is magasan verte a Segal grillezett padlizsánját (vagy egy arra nagyon erősen emlékeztető ételt) a levegőszalonnával. Itt az „olajozással“ akadtak gondok. Tudjuk mi, hogy az olívaolaj egészséges, azonban otthon mégsem áztatjuk bele a zöldségeket. Akkor már a koriander. Lehet túl sokat vártunk mindkettőtől. Végül is egy ételfesztiválon talán nem bűn, ha a séfek is kirúgnak a hámból.

Visszaolvasva a sok minden exotikusat, talán felesleges rongyrázásnak tűnik. Akkor nézzük miért jó a Gourmet. Kinyitja a szemünket, hogy egy kis luxus az átlagembernek is megengedhető. Persze a gyerek így sem fog posírozott lazacot vinni tízóraira a suliba. De új ízekkel találkozhatunk, megtanulhatjuk az étel élvezetének művészetét. Megnézhetjük a hazai különlegességeket, és talán rájövünk, az érdekes éttermek, üzletek, kaják lehet a sarkon túl vannak, csak mikor sietünk haza, észre sem vesszük. Kibővül a szókincsünk olyanokkal, hogy epermousse meg gersli. Ránk ragadhat rengeteg tudás, egy csomó hasznos trükk.  Ihletet meríthetünk a hétköznapokban, hogy az olyan elcsépelt ételeket, mint a gulyás is újra lehet értelmezni. A legnagyobbak mutatják meg, hogy a főzés nem csak egy óra kötelező szenvedés az anyukáknak a konyhában. A főzés öröm. Az evés még nagyobb. De az igazán legnagyszerűbb dolog a világon – a közös étkezés öröme.

Lengyel Diana

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is!

A fotók forrása a Gourmet hivatalos oldala, illetve a szerző archívuma.

Kapcsolódó linkek:

Finomabbnál finomabb falatok – ételművészet mesterfokon