Gellért, Mercédesz
  • HUF: 365.13
  • USD: 1.17
  • 16 °C
  • 22 °C

Hirdetés (X)

Mindennapjaink

Sörnevelők, sörivók

A köztudatban manapság az él, hogy a magyar ember hagyományosan bort iszik. Pedig régen nem kellett a csehekhez vagy németekhez menni egy jó sörtért, a sörfőzésnek és sörivásnak ugyanis gazdag hagyománya van hazánkban.

 

 

Idill, sörrel 1918-ból (kép: fortepan)
Idill, sörrel 1918-ból (kép: fortepan)

Sört többféle gabonából, de még hüvelyes növényekből is készítettek egykor, ezeket pedig olyan izgalmas fűszerekkel ízesítették, mint a gyömbér, a szegfűszeg, az ánizs, a méz vagy éppen a közelben fellelhető bogyók, tölgyfakéreg. Persze az ázsiai népek, s így őseink ismerték ezek mellett a ma leginkább elterjedtebb alapanyagot, a komlót, amit egyébként gyógyászati célokra szintén alkalmaztak, hiszen a növénynek nyugtató, vízhajtó hatású, jól kezelhető vele az epe, a köszvény, ajánlatos gyomorpanaszok esetén, külsőleg pedig fekélyeket, gennyes sebeket borogattak vele. A komló szóval egyébként találkozhatunk az 1095-ből származó pannonhalmi apátság oklevelét olvasva, tehát nálunk biztosan termett már ekkor – nyugati szomszédainkkal mi ismertettük meg. Gyűjtötték vadon termő változatát, termesztették is (1579-ben a sárosi vár nagy komlóskertjében 250 embert foglalkoztatottak), az északi vidéken pedig vásárolták, Lengyelországból. „A’ komló jól meg ért és száraz legyen, úgyhogy alóla holmi apró sárga port is lehessen ki hullatni; de olly igen száraz tsak ugyan ne legyen: hogy a’ fején lévő levelei egymástól széllyel hulljanak. Továbbá hathatós és kellemetes szagúnak kell annak lenni, és a’ száraitol ’s holmi közzé elegyedett zöld levelektöl jól meg kell tisztogatni” – szólt a vásárlási tudnivaló.

Ettől függetlenül a maihoz képest meglepő, nem komlóalapú söröket szintén fogyasztottak a régiek. A hunok kölesből és árpából készítették, a török-bolgár népek tönkölybúzából, kölesből. A méhsör vagy mézsör néven ismeretes ital mézből, vízből és fűszerből (elsősorban fahéjból, szegfűszegből, ánizsból) készült erjesztéssel, tehát nem igazi sör, de igen népszerű volt, ezzel oltották szomjukat a nép egyszerű tagjai éppúgy, mint Árpád-házi királyaink, de a földesúrnak és az egyházi birtokoknak járó adók között is szerepelt. Egyik leghíresebb borvidékünk, Tokaj várában rozst és búzát, a ma kassai kerülethez tartozó Jeszenő településen rozst és zabot használtak, Munkácson pedig búzát és árpát. De keverhették is ezeket. Rozsnyón, mivel a 16. század végén-17. század elején tilos volt a gabona malátázása, hüvelyesekkel próbálkoztak, bab, borsó és lencse erjesztésével készült a sör.

A sörfőzéshez a patak lágy vizét tartották legjobbnak.

Sörözés a szabadban, 1906. (forrás: fortepan, Fodor István)
Sörözés a szabadban, 1906. (forrás: fortepan, Fodor István)

Hol főtt és folyt a sör régen?

A halotti tornak, ennek a fontos és szakrális eseménynek a sör volt az itala régen – 1152-ből származik az a gyakran idézett végrendelet, melyben a szépséges nevű Gyöngy asszony meghagyta, hogy emlékére sörös tort tartsanak, és Szent Márton átkával fenyegette meg azokat, akik háborgatni merik azt. Az 1200-as évek elejéről olyan feljegyzésünk is van, mely rögzíti, hogy a pannonhalmi apátságnak minden hozzájuk tartozó faluhely után egy vödör sör jár. A városi számadókönyvekben szintén találkozhatunk ezzel az itallal, ebből tudjuk például, hogy 1367-ben Mirtelnek, hat évvel később már Kunczénak hívták Selmecbánya sörfőzőjét. Ugyanebben a században Besztercebányán Márton és Andrác, Körmöcbányán pedig Kristal, Henzel és Miklós foglalkoztak az ital készítésével, de készült sör Bártfa, Eperjes, Kassa, Késmárk, Nagyszombat, Lőcse, Pozsony városában, Sáros, Detrekő, Munkács és Murány várában is. Bártfa pedig azért is nevezetes, mert 1476-ban innen szállították a sört Mátyás király esküvőjére.

Mindenki itta a sört, a király, a városi polgár, a katona, a nemes, a paraszt – a rossz minőségű víz helyett tehát bor és sör folyt régen a poharakba. (Ezért volt az, hogy a rosszabb termés idején, mint például Rozsnyón a 16. század végén – 17. század elején, törvényileg szabályozták azt, hogy gabonából tilos sört főzni, mindből kenyeret kellett készíteni) A sörivás kultúrája is egyre inkább kezdett kialakulni, 1576-ban Selmecbányán a polgárok már a város tanácsához fordultak panasszal a sör minősége és drágasága miatt – gyanújuk szerint vízzel hígították az italt.

Sörözés 1915-ben (forrás: fortepan, Kurutz Márton)
Sörözés 1915-ben (forrás: fortepan, Kurutz Márton)

A nagy kereslet miatt egyre többen foglalkoztak sörfőzéssel, a 15. század végén a bártfaiak céhbe tömörültek, Türk Dániel lőcsei bíró 1557-ben pedig szabályozta, hogy a mesterlegények, parasztok, szolgák csak társulati sört ihattak. A nemesek szintén működtettek sörfőzdéket, a Pálffyaknak, Thurzóknak, Balassáknak, Nádasdyaknak, II. Rákóczi Ferencnek, az egyházi méltóságoknak is volt ilyen érdekeltsége. A Pálffyak például a 16. százaban nagyjából nyolc hónap alatt 5886 akó sört főzettek három sörfőzdéjükben – egy akó körülbelül 50-53 liter.

A szerzetesrendek mellett tehát már egyre több helyen, egyre nagyobb mennyiségben foglalkoztak az ital készítésével, a céhekbe tömörülés, a gyártáshoz használható új eszközök megjelenése, az egyre több szabályozás pedig elvezetett az első nagyüzemi sörfőzdékig (az első ilyennek II. Rákóczi Ferenc őraljafalvi főzdéjét tekintik), majd a 19. századi sörgyárakig. Mind közül a legizgalmasabb a Gschwindt-család budapesti gyára lehetett, hiszen a leleményes sörfőzők a szeszlepárlás során keletkezett felforrósodott hűtővizet is hasznosították: malátát kevertek hozzá, s máris jöhettek a vendégek a sörfürdőbe! Ez, a mai budapesti Corvin mozi helyén működő hely az 1880-as években az évi hetvenezer fős látogatottságot is elérte, s a maláta mellett hideg-melegvizes, fenyőfürdős, iszapos kúrát is kínált.

Sernevelés

S hogy hogyis készült a sör régen vagy akár még a 19. században a székelyföldi otthonokban? A sör készítése az áztatással kezdődött, a gabonát (árpát) vízbe áztatták. Ezzel a nem oda való magvakat könnyen ki lehetett választani és a csírázáshoz is elengedhetetlen. Először fakádakban beáztatták a gabonát, majd tiszta, szellős helyre öntötték ki, ahol hagyták kicsírázni. Ahhoz, hogy a száradás egyenletes legyen, természetesen időről időre meg kellett forgatni a szemeket. A szárításban segíthetett, ha a helyiségben kemence is volt, hiszen ez megadta a meleget, de rásegíthettek parázzsal is, míg mások a levegőn hagyták kiszáradni a gabonát. Az így kapott malátát (vagy ahogy a régi magyar neve szól: szaladot) csírátlanították, megdarálták, majd cefrévé érlelték. (Előbb hideg, majd forró vizet öntöttek a szaladra, majd hagyták ázni. A kiázott levet sörfőző üstbe töltötték, a szaladot pedig ismét kiáztatták. Az így kapott, második levet szintén az üstbe öntötték.) A komlót szintén vízbe öntötték először, majd másnap alacsony hőfokon főzni kezdték, végül kicsit forraltak rajta. Az így kapott levet lehűtötték, majd összekeverték a cefrével. Az így kapott levet még érlelték, majd leszűrték.

Sörözés 1927-ben (forrás: fortepan, Kuruzt Márton)
Sörözés 1927-ben (forrás: fortepan, Kuruzt Márton)

Sörleves

Ha valamit nehezen tudunk elképzelni akkor, amikor a nyári hőség idején hideg sörrel csillapítjuk szomjunkat, az az, hogy régen meleg leves is készült a sörből. Pedig készült, több szakácskönyvünkben is találkozunk receptjével – a böjtös ételek között. Simai Kristóf piarista szerzetes 1795-ös körmöcbányai receptgyűjteményében olvashatjuk:

„Egy meszel [kb. 4 dl] sert forralj fel kevés köménymaggal, ha megfőtt, szűrd által, hogy a köménymag kimaradjon. Osztán verj fel két tojássárgáját, és a főtt, s átalszűrt serrel, melyet előbb megnádmézeltél, ereszd fel. Adj hozzá egy kevés friss írós vajat és édes tejfelt, és sodord fel jól. Egy kevés forralás után öntsd pirított, s kockára metélt zsemlyére, s add fel, ha megszerecsendió-virágoztad.”

Sörkert 1920-ban (kép: fortepan, Nagy Sándor)
Sörkert 1920-ban (kép: fortepan, Nagy Sándor)

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon, Körképen

(Nyitókép: Életkép sörrel és bográccsal, 1930-ból.  Vargha Zsuzsa, Fortepan)

 

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket FacebookonTwitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Ajánlott írások:

Kaltenecker sörkóstoló a Körkép-sátorban (videó)

A világ legjobb söreit készíti – Felvidéki magyar sikersztorik IV.

Megosztás:

Tetszett önnek ez a cikk?

Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.

Ön lehet az első aki a tetszik gombra kattint!

Kommentek

Körkép

A szerkesztőség általános szerzője.

Kövessen minket