Húst hússal

A cím korunk húsimádó divatjának jelmondata is lehetne. Azt még a hithű húst hússal evők sem nagyon vitatják, hogy az eme „bölcsességhez” igazított étrend nem éppen egészséges. Kiváltképp így van ez, ha azt nézzük, hogy az általuk nagytételben fogyasztott, istenített alapanyag antibiotikumokkal és hormonokkal növesztett, vízzel telepumpált hipermarketes változatának nem feltétlenül van köze a valódi húshoz. Meglepő lehet, de elődeink tudását felhasználva és természetesen a megfelelő minőségű hozzávalókkal, a hússal töltött húsból is kihozhatunk egészséges ételt.

Sertésből készült ételek után kutatva azt tapasztalhatjuk, hogy régi szakácskönyveinkben szokatlanul kevés receptet találhatunk. Németh Zsuzsána munkájában – 1835-ben jelent meg Kassán, majd népszerűsége miatt 63 éven keresztül folyamatosan újra és újra kiadták, sőt, míg a szerzőnő Lipcsében élt, öt német nyelvű kiadása is volt – például csupán négy fogás szerepel e címszó alatt, valamint egy másik fejezetben néhány kolbász készítéséről olvashatunk. (Ezt, valamint a késmárki Beck Miklós 1929-es kolbászreceptjeit itt találod.) Nem túl nagy tehát a választék, ám még így is remek ötleteket meríthetünk ezekből – akár napjainkban is.

Jó választás lehet tekercsek disznóhúsból elnevezésű étele, melyhez fűszerként kakukkfüvet kell használnunk. Ez a fűszer nemcsak ellenállhatatlan ízt ad az ételnek, de frissebbé teszi azt, ráadásul gyógyhatása révén még az emésztést is segíti. Mindez nagyon kell, hiszen a tekercsek tölteléke is hús. Az ideális köretet már egy másik szakácskönyvben találtam. Ez szintén egy háziasszonyok számára készült munka – aprólékos útmutatások és rengeteg, ma is nagyon hasznos fortély szerepel a receptek leírásában –, Alszószopori Nagy Ferencné 1906-os Dunántúli szakácskönyve. Ebben, a saláták közt bukkantam rá erre az egyszerű céklás köretre. Az őszi-téli időszaknak egyébként is elmaradhatatlan kelléke ez a zöldség, ebben a formában pedig, az ecet és a torma miatt könnyű kísérője lett a húsnak.

Íme, a két recept:

„Tekercsek disznóhúsból

Ez ételhez sovány sertéshús a combból vétetik, belőle vékony szeletek vágatnak, késsel jól megveretnek. Ezután sertéshúsból [daráltat használtam] jó nyers töltelék készíttetik. Hozzávévén kakukkfüvet, petrezselymet, hagymát, reszelt zsemlyét, nehány tojást, s mindez megsózatik. Ezen töltelékkel a szeletek megkenetnek, s összesodortatnak. Most kasserolban vaj föleresztetik, belé egymás mellé a szeletek rakatnak, s mindkét oldalán megbarníttatnak. Jó húslé felikbe öntetik, s végképp megfőzetnek. Ekkor a zsír lemeríttetik, kanálnyi liszt belévettetik, s káprikkal felfőni hagyatik, s így föltálaltatik. Lehet, ha tetszik, kevés ecetet is hozzá vegyíteni.”

   

„A jól megmosott vörösrépát [céklát] puhára főzzük. Meghéjjazzuk, vékony karikára metsszük és cserépfazékba vagy uborkásüvegbe rakjuk, rétegenkint. Tisztított, apró tormakarikákat [zöldségpucolóval vágtam belőle vékony szeleteket] és ruhába kötött köménymagot teszünk hozzá. Felöntjük gyenge ecettel [kakukkfüves almaecetet használtam] és megsózzuk kellőképp. Vékony ruhával betakarva az üveget, készletben tartjuk és saláta gyanánt használjuk hús mellé. Kevés cukrot is teszünk a levébe.”

Bogos Zsuzsanna
Régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!