Karácsonyi ételeinkről az egészséges szó biztosan nem jutna eszünkbe. Zsír, cukor, liszt és az óriási mennyiség – ilyesmik villannak csak be, pedig a hagyományos karácsonyi ételek alapanyagai között tényleg vannak olyanok, melyek rendkívül jótékony hatásúak szervezetünkre. Ismerjük ezeket? És mi köze van ehhez a gazembernek?
A szenteste ünnepi asztaláról egész decemberben rengeteget hallhattunk. Noha adventben még az elcsendesedésé, a megszentelt várakozásé és a nyugalomé lenne a főszerep, épp ilyenkor vesz minket körül a legtöbb ember, a legnagyobb zűrzavar, a legtöbb reklám. Még sehol sincs a karácsony, de mindenütt feldíszített fenyőfákba és ünnepi díszítésbe botlunk, jóformán minden nap kapunk egy tuti tippet a legötletesebb ajándékhoz, a legszebb terítékhez és a tökéletes menühöz.
Utóbbiról szólva ráadásul nem ismernek mértéket, csak úgy áradnak a receptek: minden évben elolvashatjuk a szegedi és bajai halászlé évszázados versengését (a komáromiról kevesebb szó esik, de a Körképen tavaly fellebbent ennek a titka is), a haltól félők kedvéért évente olvashatunk pulykás ételről ilyenkor, s persze sosem maradhat el a repedésmentes bejgli fortélya sem, az új dolgokra vágyók meg külföldi karácsonyi ételek és újragondolt klasszikusok közül választhatnak. Hiába vannak olyan pillanatok, amikor ezt az egészet már nagyon unjuk, a hagyományoknak – különösen ilyen nagy ünnepek idején – lehetetlen teljesen hátat fordítani. És ha jobban megnézzük, nem is érdemes.
A várakozás jutalma
Egy-egy ünneptől egykor még elválaszthatatlan volt az arra való készülés, de ez az időszak nem tartalom nélküli önsanyargatás volt. A bűnbánat kifejezésén túl, a testi és lelki megtisztulás révén, az ünnep elmélyült megélését segítette. A lélek és a test várakozása, illetve ünnepre készítése tehát mindig együtt jár, egyik sincs meg a másik nélkül.
Az ilyenkor fogyasztott ételek egyszerűségük mellett is táplálóak és finomak. Adventkor például füstölt vagy sózott hal kerülhetett asztalra, ezeket, éppen a téli böjtre gondolva, késő tavasztól kora őszig készítették országszerte halászaink, különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén. Egyszerűen csak fogták például a rendkívül ízletes húsú keszeget, kibelezték, megmosták, besózták és a nád tüze mellett kiszárították. De nyársa húzták a pontyot, süllőt, a parázs fölött ezeket is füstölték. Omlós hús, füstös zamat és egészséges fogás adta ilyenkor a böjt testi örömét.
Jelképes ételeink
December 24. még szintén böjti nap, ezért ilyenkor egyszerűbb ételeket ettek, ugyanakkor ezeknek a lélekre és a testre egyaránt jótékony hatása van. Mák, dió, alma, fokhagyma, méz, tej és kalácsféle volt a karácsonyi az asztalon, melyek amellett, hogy (az utolsó kivételével) fedezik téli vitaminszükségletünket, még az ünnep lényegére is emlékeztették a jelképekre fogékony embereket. A dió például telítetlen zsírsavakat, fehérjét, ásványi anyagokat (Mg, K, Ca), és vitaminokat (E-, B-vitamin) tartalmaz, gyulladáscsökkentő, fertőtlenítő hatású. Emellett pedig Krisztus-jelkép, mert ahogy a dióbél a héjában, úgy rejtőzködött Jézus Mária méhében, hogy az embereknek karácsonyi üdvössége és öröme lehessen. A dióhéj egyébként ezért nem is kerülhetett a szemétre, a vacsora többi morzsalékával együtt ezt is elcsomagolták. Néhol később gyógyításra, termékenységi szertartásokra használták (pl. a termőföldre szórták), máshol elégették, vagy az ég madarainak adták táplálékul.
Az alma pektinje segíti az emésztést, vitamin-, foszfor- és savtartalmánál fogva jótékonyan hat az agyra, szabályozza a vese és a máj működését. Jelképként egyszerre kötődik Ádámhoz és Évához (a néphagyományban a tudás fájának gyümölcse az alma), illetve Jézushoz („A kis Jézus aranyalma, Boldogságos Szűz az anyja” mondja a népdal is), ezért aztán ennek is csodás erőt tulajdonítottak: úgy tartották, ha egy almán az egész család megosztozik, majd a mennyben is együtt maradnak.
Halgazda(g)ság
Természetesen a szenteste asztali főszereplője a hal, karácsony előestéjéhez azonban már valami ünnepélyesebb fogás illik, ezért ilyenkor nem füstöléssel tartósított, hanem friss halat eszünk. És ez tényleg tökéletes választás, amellett, hogy finom, sokféle, könnyen emészthető, vitaminban és ásványi anyagokban gazdag, segít a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Jó lenne évközben is elővenni, a rendszeres halevők körében kisebb az öregkori szellemi leépülés esélye. Halban mindig is gazdag vidék voltunk, hiszen Magyarországnak kiváló adottságai vannak ezen a téren (is). A folyószabályozás előtti időkig pedig még nagyobb volt a merítés, tele volt az ország zeg-zugos vízfolyásokkal (a halak kedvenc élőhelye), sőt, emellett ott voltak a halastavak, melyekben komoly halgazdálkodás folyt, Európa-szerte vették a magyar halakat, külföldi királyi udvarokba érkeztek vizes hordóban vagy füstöléssel tartósítva. És a tél sem jelentett akadályt, a jeges halászatnak hét különböző módszerét jegyezte le Herman Ottó. A Bodrogközben, a Tisza mentén, Komárom és a Mezőség halastavaiban, a Balatonon egyaránt művelték ezeket, az egyes vidékeken persze bizonyos szokások vagy szerszámok eltérőek lehettek. Általában több halász együttes munkája kellett a sikerhez – azt, aki a hálóba akadt gazt kiszedegeti, gazembernek nevezték.
Hallevesek
A klasszikus halászléről már sok szó esett decemberben (alapfűszere, a pirospaprika szintén rendkívül egészséges, és éppen ennek köszönheti elterjedését is: a szegedi ferencesek gyógyszerként használták fertőtlenítő, megfázást enyhítő hatása miatt), ezért most mást mutatok.
Mivel a halleves nekünk, magyaroknak piros színű, Rézi néni 1876-os receptje is vonzó lehet: egyszerre hagyományos és egyszerre modern, és nem is bonyolult. „Evégre vegyünk többfajta halat, úgymint: csukát, potykát, kecsegét, nyálkahalat és harcsát. Mindannyit tisztítsd meg és fél óráig hagyd sóban feküdni; ezután vagdald darabokra, s ha egy kis sárgás rántást készítettél, végy hozzá egy fejecske vöröshagymát, mely középen kétfelé vágassék, töltsd félig vörösborral és félig vízzel; adj ezután hozzá zöldpetrezselymet, metélőhagymát, kevés kakukkfüvet, citromhéjat és szegfűborsot, ha a leve jól elfőtt, tedd bele a halakat és hagyd jól megfőni. Ha megfőtt, ekkor tálba teendő a hal, a leve pedig átszűretvén, de mely jó sűrű legyen, öntessék rá; a tál karimája körül már most háromszögűre vágott kirántott zsemlyeszeletek rakatnak.”
Halfogások
A rántott pontypatkón kívül is van élet, sőt, még azt is variálhatjuk: könnyített változatát készíthetjük el a komáromi Simai Kristóf 18. századi receptje szerint, ha a panírozás helyett csupán búzadarával vegyített lisztbe hempergetjük a halat, vajban kisütjük, majd tálaláskor borecettel és petrezselyemmel tesszük ízesebbé. De készíthetünk ehhez öntetet is: ennek alapja víz és pár csepp ecet („hogy az íze kitessék”) lesz, amibe aztán sok vajban sült fokhagymát és rozmaringot teszünk. Rézi néni citromos tejföllel hirtelen összeforralt kapribogyót ajánl mártásként a rántott halhoz. Elővehetjük a Magyar Gazdasszony 1864-ből származó recept is, érdemes. A halat (csukát ír, de dolgozhatunk harcsával, ponttyal, pisztránggal) kenjük meg vaj, tejföl, szardella, petrezselyem és vöröshagyma vegyítékével (egész halnál ez töltelék lehet, filénél a hal tetejére kenjük) és süssük meg sütőben.
Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!
Kapcsolódó cikkek:
Megosztás:
Tetszett önnek ez a cikk?
Kattintson az alábbi gombra vagy a kommentek között bővebben is kifejtheti véleményét.
