Édességek a századfordulóról

Régi receptjeink korszerűségét és a hagyományainkhoz való (sokszor nem is tudatos) ragaszkodást legjobban édességeink példáján láthatjuk. Van kedvenc rétesünk, van tökéletes túrógombóc-élményünk, legtöbbünket mentett már meg az édességhiánytól egy gyorsan összedobott piskóta, húsvéti kalács vagy karácsonyi bejgli nélkül nem is igazi az ünnep, megettünk már több tepsi almás pitét, jelezve, hogy a gyümölcs ilyen formában esik a legjobban és persze minden születésnapon örültünk a tortánknak.

Mégis keveset tudunk ezekről az ételekről. Elfelejtett szakácskönyveinkből nemcsak ezek történetét olvashatjuk ki, újabb finomságokat is találhatunk.

Édes élet – évszázadokkal ezelőtt

Elsőként a 16-17. századból találunk ezekről említést – korábbi szakácskönyveink, ha voltak, a török pusztítás áldozatai lettek. Ezek a nemesi konyhák számára készültek, amiről elsősorban a fényűző lakomák juthatnak eszünkbe. A korabeli édességek ennek megfelelően pontosan olyanok, amilyennek elképzeljük, sőt, még olyanabbak! Már ekkor készítettek marcipánt, fagylaltot, töltött ostyákat, rózsavizes desszertet, birsalma- és narancslekvárt, fehérboros tésztában sült gyümölcsöket. Utóbbinak létezett olyan változata például, melynél mazsolát és fügét húztak nyársra, majd a keverékbe mártás után vajban kisütötték. Ötletes, finom, előkelő és mégis végtelenül egyszerű. Ma az édességeket porcukorral vagy lekvárral kínáljuk, ők gyömbérrel ízesített, karamellizált mézet öntözték rá.

Napjaink nagy slágere a bármilyen alakban megrendelhető, fondanttal bevont, marcipánfigurákkal díszített designtorta, de nincs új a nap alatt: egy régi magyar főúr szintén ilyen tortacsodát rendelt, ha valamilyen nagy esemény történt a családban. Az egykori szemtanúk visszaemlékezéseiből tudjuk, egy-egy lakodalomra egész gyümölcsöst készítettek tortából: alma-, körte-, citrom- és narancsfák, levelekkel, gyümölcsökkel, az ágakon ülő galambokkal, a természetben járó szavassal, őzzel. Nagy látványosság lehetett például Székely Ádám és Bánffy Anna 1702-ben megtartott lakodalmán a fogarasi vár mása is, hiszen nemcsak a várat készítették el tésztából a család által megbízott cukrászmesterek: a várárok vizében eleven apróhalak úszkáltak.

Újdonságok

   

A komáromi születésű piarista szerzetes, Simai Kristóf 1795-ös gyűjteményében ott találjuk az előbb említett, még a reneszánsz konyhát idéző édességeket: mézes gyümölcslekvárok és kalácsok, a jóformán mindenbe használt mandula és a citrusfélék jelzik nála a korábbi hagyományok továbbélését. De nála olvashatunk már a kürtős kalácsról is, igaz, ez egy korábbi, még nem tökéletesített változat volt.És van még újítás a Körmöcbányán lejegyzett receptek között: Simai könyvében már csokoládés desszert is van.

A magyar cukrászat igazi fénykora a 19. századtól kezdődött. Ekkor jelent meg széles körben az azóta is hódító finomított cukor és a csokoládé, illetve kakaó. A polgárosodással és a városba költözéssel megjelent az a fizetőképes réteg, akiknek köszönhetően cukrászdák és kávéházak sora nyílt meg, az ezekben dolgozó zseniális egyéniségek (pl. Dobos C. József, Kugler Géza, Gerbeaud Emil) révén új édességcsodák és süteményes szakácskönyvek láttak ekkor napvilágot. Egy magára valamit is adó háziasszony ekkor tíz tojásnál kevesebből nem készített süteményt.

A következő évszázad első fele nem sok változást hozott, megmaradt az előző időszak minden vívmánya, de azért voltak újítások. A korábbi századok gazdag hagyománya mellett megjelentek nyomtatásban az egyszerűbb háztartások számára ajánlott receptek: háborús ételek, szegény asszony szakácskönyve, és rengeteg takarékos praktika mutatja, hogy kevésből is megpróbáltak jót főzni. A háziasszonyok elfoglaltságai miatt pedig, a pénzt megtakarító édességeken kívül egyszerűen elkészíthető krémek, pudingok, édes levesek is szerepelnek ezekben.

Dunántúli desszertek

Minderre remek példa alsószopori Nagy Ferencné 1906-os Dunántúli szakácskönyve, melyben egyaránt helyet kaptak az időigényes kelt tészták, az aszalványokkal és kandírozott gyümölcsökkel jól megrakott sütemények és a kevés hozzávalóból, rövid idő alatt elkészíthető egyszerűbb édességek.

A töltött alma nagyjából a kettő közti középút. Ehhez az alma tetejét levágjuk, fóliába csomagoljuk és sütőben megsütjük – úgy, hogy megpuhuljon, de azért még ne essen szét. A belsejét kiskanállal kivájjuk, felaprítjuk, majd bor- vagy tejsodóhoz keverjük. Az így kapott masszát aztán visszatöltjük az almába.

A mandula ebből a szakácskönyvből sem hiányozhatott, egy egyszerű recept szerint 46 dkg forrázott mandulát 46 dkg porcukorral kell megtörnünk, ebből aztán „apró, dió nagyságú gömböket formálunk, a közepébe valami cukorba főtt gyümölcsdarabkát teszünk vagy mandulát, mogyorót, kandírozott citromot”, kis gombócokat formálunk belőle és „levegőn szárítjuk sütőlemezen.”

Ami a megszokott ízeket illeti, a túrógombóchoz e szakácskönyv szerint kezdésként 1 kg túrót egy tejben áztatott, majd kifacsart zsömlét összetörtünk. Majd „3 tojássárgájával és 2 kis kéznyi zsemlyemorzsával vagy finom darával, kis sóval és 4 deka vajjal lekeverjük. Hozzá tesszük a 3 tojás kemény havát. Sós, forró vízben kifőzzük a gombócokká alakított tésztát, vigyázva, hogy széjjel ne följenek és tésztástálba szedjük. Forró zsírban pirult zsemlyemorzsát teszünk mindegyik tetejére és 2 és fél deci forró vajas tejfölt öntve a tál aljára, beadjuk.”

A „darás pacal”, bizarr neve ellenére, nem húsos édesség: „késhát vastagságra nyújtott, kemény, tojásos tésztát nagyobbfajta pacalra aprítunk. Sós vízből kifőzve, forró, párolt darába szedjük. Ha szép piros, eresszük fel fél dl édes tejjel (tejszínnel). Mielőtt a tésztást beadjuk, tegyük lábasostól a nyitott sütőbe”, hogy megpiruljon.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen
(nyitókép: Wolf-Ferrari Teodoro, fortepan)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat.