Kenyér és víz?

Mit eszik az, aki húst nem? A régi magyar szakácskönyvek izgalmas böjti receptjei adnak erre választ – mert nem csak a külföldi konyha tud főzni húsmentesen.

Manapság a böjtről az egészséges életmód kapcsán szoktak beszélni: évek óta divatos léböjtkúrát vagy gyümölcsböjtöt végezni. (Persze ez sem újkeletű dolog, Röck Gyula az 1940-es években írt arról, hogy „gyümölcsnapokat, böjtöket, nyerskosztkúrákat rendelnek azok is, akik eddig közönnyel, kétellyel fogadták az új »vegyszert«, a gyümölcsbe rejtett napsugarakat”.) A húsvét előtti nagyböjt azonban még ezek jótékony hatását is felülmúlja, hiszen nemcsak a testünket, a lelkünket is megtisztíthatjuk, megerősíthetjük vele.

Böjttel a harmóniáért

A húsmentes táplálkozás és a lélek kapcsolata nem csak a messzi Keleten volt egyértelmű. Az imént idézett Röck Gyula éppen erre jött rá akkor, amikor nem Kína vagy India szellemi kincsei felé fordult, hanem a keresztény hagyományt próbálta összeegyeztetni az egészséges életmóddal, a test egészségével. Könnyű dolga volt, hiszen ennek komoly múltja van Európában.

Gondolhatunk a középkori szerzetesdoktorokra, akik a testet és lelket egyszerre gyógyították (mindez később is működött, a szepesalmási Zelenyák János például az 1910-es években gyakorolta ezt a hagyományos orvoslást plébániáján), vagy arra, hogy több keresztény gyülekezetben és sokáig a szemlélődő szerzetesrendeknél, így trappista, karthauzi és kármelita rendeknél húsmentes táplálkozást írt elő a regula.

A felvilágosodás azonban felszámolta a test-lélek, illetve az értelem és a hit harmóniáját, majd e felfogás uralkodóvá válása oda vezetett, hogy a szerzetesek által még használt, természetközeli gyógymódok (gyógynövények, speciális étrend, gyógyfürdők, lélekgondozás) kiszorultak a gyakorlatból.

   

Ezzel együtt pedig az a hozzáállás is szép lassan eltűnt, mely szerint a gyógyulni vágyó testből és lélekből álló ember, a beteg tehát lelki gondozást igénylő ember is (ahogy azt később a pszichoszomatikus betegek kutatói, a pszichológusok és pszichiáterek ismét felfedezték).

Az új felfogás már futószalagon érkező, megoldandó esetként tekint a betegre, így sokaknak hiányérzete támadt, s a megoldást – a középkori orvoslásról és úgy általában a középkori gondolkodásról alkotott hamis kép miatt – a keleti vallásokban, a keleti tudományban, keleti orvoslásban kezdték el keresni.

A 20. század elején emellett sokan visszafordultak a keresztény hagyományokhoz is (Röck Gyulán kívül említhető még a nyerskoszt hazai úttörője, Bicsérdy Béla, hiszen eszmerendszerének egyik forrása a Biblia volt), így a figyelem a böjtölésre terelődött.

Kenyér és víz?

Röcknél olvashatjuk, hogy a húsmentes táplálkozás egyik nagy előnye, hogy segíti a lélek harmóniáját: „nem ok nélküli a vallások böjti rendelkezése, hanem nagyon is észszerű, mert minden szervezet olyan arányban szellemiesült, amily mérvben aszkéta, míg a túlfalt és túltömött testű emberek a spirituálisokra, az isteni dolgok és igazságok megértésére képtelenek. Egész mássá tisztul és nemesül annak az embernek az agy- és idegélete, aki nehéz zsírok és húsok, sok ételek és italok helyett, vegetárius előírásoknak megfelelően, könnyebb zsírokra, — olajra — és növényi eledelekre tér át és tartózkodik mindenféle sok evéstől és sokszori evéstől” – írta. Hamvas Béla hasonló megfigyelésre jutott, szerinte „lassabban mozogtak, nyugodtabban néztek, hangjuk tisztább lett és halkabb és távolibb és közvetlenebb” azoknak, akik böjtöltek. De hogyan is böjtöltek a régiek?

Ugyan a néphagyományban – Bálint Sándor óriási gyűjtőmunkája nyomán – ismeretesek olyan szélsőséges esetek, mint például a negyvenelés, amikor a böjtölő csak negyvenszer (tehát naponta egyszer) eszik a nagyböjtben, vagy amikor a pénteki napokon csak hét szem búzaszemet ettek, azért nem ez az általános.

És a kenyér és a víz sem kötelező, régi szakácskönyveink böjtös receptjei között igazi finomságok is vannak: például mandulaleves, borleves, turbolyasaláta céklával, töltött rák, narancsos hal, almakása, spenót füstölt hallal.

Ínyencebéd húsmentesen

Levesek közül érdekes lehet Rajczi Rezsőné húsmentes szakácskönyvének (1919-ből) diólevese. Ehhez őrölt diót, mogyorót, mandulát kell vízben megfőznünk, sűrítésként ún. erőlisztet („sütőben pirított száraz kenyérből készült kenyérmorzsát”) kell adni, citromhéjjal és köménnyel fűszerezni. A szerző megjegyzi, hogy tejet is adhatunk hozzá.

Másodiknak érdemes kipróbálni a Zrínyi-udvar 17. századi receptjét: a spenótot „főzd meg tiszta vízbe, szűrd el azt a levet, facsard jól ki. Meleg vajat bele, borsot, gyömbért, ha írós vajad vagyon, még jobb avval. Apró tengeri szőlőt [ribizlit] tehetsz bele.” Tehát az előfőzött spenótot ki kell nyomkodni, kicsit össze is apríthatjuk, majd vajat hevítünk, rádobjuk a spenótot, borssal, gyömbérrel fűszerezzük, ha van ribizli (ilyenkor fagyasztott is lehet), még hozzákeverjük, és kész. Pirítóssal, dióleves után, remek böjti étel.

És hogy a desszert se maradjon el, az 1830-as kassai Nemzeti Szakácskönyvet érdemes követnünk: „Dörzsölj el jól két tojás nagyságú darab vajat, három tojással és egy tejbe mártott apróra vagdalt zsemlyével együtt. Majd egy fél narancs héján dörzsölt cukrot, és a narancs levét add hozzá: cukrozd meg tetszésed szerént.” Vajjal kikent formába töltsük a masszát, majd a tetejét hintsük meg ismét zsemlemorzsával (pár szelet narancsot is tehetünk rá), és süssük meg.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában facebookon és a Körképen

Ajánlott ételtörténeti cikkek:
1. Gyógyító ételízesítők
2. A böjt megédesítése

(nyitókép: soproni piac, 1930. Hans Hildenbrand felvétele)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat.