Olajozottan mentek a dolgok

Az olívaolaj teljesen levett minket a lábunkról. Ott van a kézműves szappanban, a drága krémben, a selymesítő samponban és főzőműsor sincs nélküle. Szorgalmasan locsoljuk salátáinkra, hiszen tudjuk: nagyon egészséges.

Az, hogy pontosan miért, már nem ilyen egyértelmű, miként az sem, hogy milyen növényi olajjal tehetünk még jót szervezetünkkel. A válaszokat a magyar paraszti konyha múltjában kell keresnünk.

A lemondásnak mindig megvan a jutalma: a böjt (nemcsak húsvét előtt, hanem pl. minden pénteken) lelkileg és testileg is megerősítette eleinket. Az állati eredetű élelmiszerek kerülésével ugyanis olyan anyagoktól is megkímélték magukat, melyek túlzott fogyasztása komoly betegségeket okoz.

A vaj és a zsír például telített zsírsavakat tartalmaznak. Ezek feleslegként lerakódnak szervezetünkben, elzárják az ereket, növelve így a koleszterinszintet és a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. A böjt éppen ettől óvott meg, hiszen ezek helyett telítetlen zsírsavakban gazdag, növényi eredetű olajt használtak a magyar háztartások. És itt nem napraforgóra kell gondolni.

Hétköznapi ínyencségek

Olajat olyan növényekből sajtolták, melyek termesztése más miatt is megérte: a lent például a ruhakészítésnél tudták még használni. Pozsonyból 1342-ben már nemcsak saját célra készült olaja, Bécsbe is szállítottak. Nagyszombatban 1412-ben adóztak vele, Bártfán pedig 1418 és 1437 között öten dolgoztak olajütéssel. Sokáig lehetne sorolni a példákat, hiszen országszerte foglalkoztak lenolajjal, legyen szó Árva, Túróc, Nyitra, Pozsony, Tolna, Baranya, Vas, a Szepesség, Máramaros vagy Erdély vidékéről. A folyószabályozások révén nyert új földterületen a Csallóközben is siettek lent termeszteni.

   

A modern orvostudomány az agyműködés serkentésére, a szív- és érrendszer védelmére, légúti problémák kezelésére ajánlja. A téli időszakban az ugyancsak vitaminbombának számító savanyú káposztával fogyasztották eleink.

Rézi néni 1876-os szakácskönyvében ez a recept szerepel vele: „végy friss besavanyított káposztából egy tányérral, de a levét is hozzá, adj reá szeletekre vágott kemény tojást és egy darabokra vágott heringet, öntsd meg jól a káposztát friss, hidegen sajtolt lenolajjal és add a salátát az asztalra.”

A len mellett a kendermag számított a legnépszerűbb nyersanyagnak, termesztése a 20. század elejéig nélkülözhetetlen volt, hiszen szintén ruhaalapanyag, magjával baromfit etettek. Az emberek is rágcsálták nyersen – fájdalomcsillapító hatása miatt. Főztek belőle levest és mártást, ahogy azt a csáktornyai Zrínyi–udvar 17. századi szakácskönyvében olvashatjuk, és természetesen olaj is készült belőle.

Erdők, kertek kincsei

Nagyváti János 18. századi leírásából tudjuk, hogy a makkolajat kenyérre kenve ették, akárcsak olasz vidéken az olívaolajt. A szegény emberek fontos tápláléka volt – néhol még az 1930-as években is fogyasztották zsír helyett –, mégsem mondható olyan elterjedtnek, mint a len vagy a kender, hiszen a termés összegyűjtése sok munkával jár, és nem mindenki gondolta úgy, hogy a kinyert olaj mennyisége megéri ezt. A mezőgazdasági szakirodalom viszont nagy lehetőségeket látott e rendkívül egészséges olajfajtában, így a 18. század végétől próbálta népszerűsíteni. Használata mégis megmaradt regionális szinten (ugyanez volt a helyzet egyébként a mandula, a dió és a mogyoró olajával.), de például Nyitra és Pozsony megyében használták ezt az olajfajtát is.

Nyitra és Zemlén megyében (illetve a Dunántúlon) még egy különleges növényből nyertek ki olajat: a mákból. Ez is tájjelegű étel maradt, mert sok gondozást igényel. Nagyobb gazdaságoknak nem érte meg vele foglalkozni. A mákot kiskertekben tartották, termesztése pedig kifejezetten asszonyi munka volt (amit – a jó termés érdekében – szótlanul kellett végezni a népi hiedelem szerint), olaja viszont jócskán meghálálta az odafigyelést: egy elsősorban nőket érintő betegség, a csontritkulás természetes gyógyszere. Emellett egyébként idegerősítő, nyugtató hatása is van, amiről már a 16. századi füveskönyveink beszámolnak.

Az egykor mindennapos növényi olajok közül talán a tökmagéval találkozunk legtöbbször. Ma már drága ínyencség, ám egykor a parasztság étrendjének fontos része volt ez is, az 1700-as években Galánta és Pozsony környékén például vaj helyett használták. A 19. század elejére a len és a kender mellett már ez volt a legfontosabb növényi olajunk, a század közepén azonban megjelent előbb a repce, majd a napraforgó – és mindent vitt. Ez a két növény nagy területen termeszthető, olaját is könnyű kinyerni: az élelmiszeripar így nemcsak a kisebb gazdaságokat, de azok egészséges és ízletes termékeit, így a különféle növényi olajokat is elnyomta.

Teljesen szerencsére nem veszett ki a magyar táplálkozásból, némely népi étel megőrizte az utókornak. Az egészséges táplálkozás pedig ma már a boltokba is elhozta ezeket az évszázadokon át előszeretettel használt az olajokat.

Bogos Zsuzsanna
régi receptek nyomában blogon, facebookon és a Körképen

(Bővebben a témáról Selmeczi Kovács Attila A magyarországi olajnövény-kultúra c. monográfiában lehet olvasni.)

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunkat!