Egy 25 éves szlovák séf, aki a világ legjobb éttermeiben főzött: Leveskockából tanítani főzni a diákokat abszurd dolog

Ha nálunk a fiatal suhancok nem tudják, hogy mihez is kezdjenek az alapiskola befejezése után, pincér-szakács szakra jelentkeznek. Aztán úgy is néz kk az egész – mondja Michal Kordoš, aki 18 éves korában a két Michelin-csillagos dán étteremben, a Nomában gyakorlatozott.

Michal Kordoš (25) séf pályafutását az Antica Toscanában kezdte gyakornokként. Úgy döntött, hogy nem tanulja ki a szakács szakmát, inkább a legjobb külföldi éttermekben szerez tapasztalatot. Izlandon, Franciaországban és Olaszországban is főzött, 2010-ben pedig a dán Noma étteremben vett részt szakmai gyakorlaton. Ma már egyenesen az emberek lakásán főz, vagy cégek számára készít ünnepi vacsorákat.

(…)

   

Mit ajánlana azoknak, akik Pozsonyban szeretnének egy jót enni?

Talán csoportosítanék. A legjobb pozsonyi éttermek közé a FOU ZOO-t, a Lasai-t vagy a Livianot sorolnám. Az ár és a minőség közötti legjobb arány a Bistro Barozában van. (…) Az autentikus, kissé népi kategóriából az oroszvári Antica Toscanát választanám. Mindegyik étterembe szívesen járok, hiszen már hosszú ideje stabilan képesek megtartani a minőséget. Általában ez az, amin a vállalkozások többsége elbukik. Elég csupán egy séf vagy egy menedzser lecserélése ahhoz, hogy minden rosszra forduljon.

(…)

Hogyan lehet felismerni a jó ételt?

Lehet, hogy ez egy klisé, de a kevesebb néha több. Nem kell az egészet túlgondolni. Egy jó ételt három minőségi alapanyagból fel lehet építeni. Egyszerűnek kell lennie, nem kell túlkombinálni és túlságosan beízesíteni. A friss alapanyagoknak a lehető legnagyobb arányban kellene előfordulni az ételekben, még akkor is, ha tisztában vagyok vele, hogy a félkészárut nem lehet teljesen kiiktatni. A siker titka az, ha sikerül minimalizálnunk a tartósítóanyagok és az élelmiszer-adalékanyagok használatát.

(…)

Nem hiányzik Önnek az, hogy nem kitanult szakács?

Úgy gondolom, hogy nem. Szerintem azt a tudást és jártasságot, amire az ember a szakmunkásképzőben szert tehet, a gyakorlat során is képes elsajátítani. Nem szeretném automatikusan elítélni a szakács iskolákat, de az igazsághoz hozzátartozik az is, hogy a gyakorlattal összehasonlítva ezek az iskolák manapság már nem igazán állják meg a helyüket. A helyzet olyan, amilyen.

Leveskockából tanítani főzni a diákokat abszurd dolog, és ezekben az iskolákban nagyon gyakran előfordul az ilyesmi. Ismerek szakmunkásképzőből kikerült fiatalokat, és láttam a főzéshez való hozzáállásukat is. Nagyon gyakran lehangoltak, semmi sem érdekli őket. Ez összefüggésben lehet azzal is, hogy sokak számára a pincés-szakács szak az utolsó választás volt. Nem azért jelentkeztek erre a szakra, mert érdekelte volna őket, hanem mert kizárásos alapon nem maradt más választásuk.

A szakmunkásképzőkben tényleg leveskockából és vegetával főznek?

Ez így van. Az iskolában van elméleti és gyakorlati rész, ám a gyakorlati órák nagyon gyakran ott kötnek ki, hogy a diákok zöldséget pucolnak, mosogatnak vagy felmosnak. Ezért is vélem úgy, hogy a szakmunkásképző időpocsékolás és motivációromboló, így nem bánom, hogy én ebből az egészből kimaradtam.

(…)

Hogyan nézett ki a munkája a Nomában? (A Noma egy koppenhágai étterem, amit háromszor választottak meg a világ legjobb éttermének – szerk. megj.)

Az első héten igyekeztem minden újat magamba szívni. Az Antica Toscanából átmenni a Nomába óriási ugrás volt abból a szempontból, hogy míg az oroszvári konyhában pár szakács dolgozott, addig a koppenhágaiban több mint harminc. A Nomában nem dolgoztak műszakban. Mindenki egyszerre dolgozott nagy nyugalomban, egy héten egy húzásra öt napot, sőt, naponta akár 17 órát is. Ehhez hozzá kellett szoknom. Az elvárás olyan magas volt, hogy az embernek naponta egyszer jutott ideje a civilizált étkezésre. Egy kicsit úgy éreztem magam, mint a fronton.

De megszokta.

Meg, meg. Fokozatosan végigjártam az étterem összes részlegét, kb. hat-hét volt belőle. Azzal kezdtem, hogy körülbelül egy héten át csak a növényeket tisztítottam és mértem. Egy kicsit úgy nézett ki, mintha marihuánát készítettem és csomagoltam volna (nevetés). Amikor sikerült bizalomra szert tennem, akkor már igényesebb feladatokat is rám mertek bízni, például az ételek befejezését. Az utolsó hetet olyan helyen töltöttem, ami egy konyhai laboratóriumra emlékeztetett. Egy elválasztott részlegről volt szó, ahol a szakács csapat azzal foglalkozott, hogy új recepteket, folyamatokat és technológiákat fejlesztett ki.

Az olyan étterem, mint a Noma, mitől lesz a világ legjobbja?

Paradox módon nem a főzéstől, hanem inkább a hozzáállástól és a missziójától. Tizenöt évvel ezelőtt, ha valaki azt hallotta, hogy „skandináv konyha”, akkor ezalatt a kifejezés alatt semmit sem tudott elképzelni. Mégis mi lehetne az? Húsgolyók? Füstölt lazac? A Noma volt az első olyan étterem, amelyik újonnan definiálta azt, hogy az embereknek mit is kell érteniük azalatt, hogy „skandináv konyha”. Ez volt a sikerük titka. Biztos voltak olyan éttermek, ahol technikai szempontból jobban főztek. Nekik azonban sikerült valamiféle új kategóriát belevinni a gasztronómiába. Azonban azt is hozzá kell tennünk, hogy ez annak köszönhetően is sikerült, hogy a Nomát pénzbelileg a dán kormány támogatta. (…)

(…)

Mi, szlovákok már nagyobb hajlandóságot mutatunk afelé, hogy egy jó ételért többet fizessünk?

Már igen. Minél többet utazunk, annál inkább hajlamosabbak vagyunk arra, hogy több pénzt fektessünk bele az élményekbe. Ez a gasztronómián is meglátszik. Mindemellett egyre jobb a rálátásunk arra, hogy mi is az igazán jó étel. Viszont ha Szlovákiát összehasonlítjuk külfölddel, akkor ott az emberek társasági életet élnek, hozzá vannak szokva ahhoz, hogy a családdal és a barátokkal többet járnak étterembe.

(…)

Jelenleg a saját, ún. Foodman projektjével foglalkozik. Miről is szól ez az egész?

Az elképzelés először az volt, hogy a minőségi éttermi élményt átvigyük az emberek otthonaiba. Az emberek saját konyhájában készítem el az ételt, felszolgálom, utána pedig kitakarítom a konyhát és hazamegyek. Lényegében az egész szerviz a lakásban zajlik, az emberek az otthonuk melegében élvezhetik a vacsorát úgy, hogy a kisujjukat sem kell mozdítani. Ez volt az elsődleges elképzelésem.

Minket, szlovákokat nem gátol az, hogy egy idegent kell meghívnunk az otthonunkba, a konyhánkba?

Egy új szolgáltatás volt, ezért el kellett magyaráznom az embereknek, hogy miképpen fog zajlani a vacsora menete. Nagyon sok embernek nem volt mersze ahhoz, hogy idegen embert hívjon meg az otthonába főzni. Amióta az emberek már regisztráltak bennünket és van kredibilitásunk, azóta jobban megy ez az egész.

Mennyibe kerül nekem egy vacsora, ha meghívnám Önt a lakásomra főzni? Mondjuk hat emberre.

Az aranyszabálynak a háromfogásos vacsora számít, ami személyenként száz eurót ölel fel. Ebben benne van étel, az elkészítés, a prezentáció, a kiszolgálás, valamint a takarítás.

(…)

DenníkN, Má 25 a robil v najlepšej reštaurácii na svete: Učiť kuchárskych učňov variť z bujónu je absurdné

Nyitókép: 9em.sk