A böjt megédesítése

Noha a böjt lemondásokkal jár, rengeteget nyerhetünk vele. Jól szimbolizálja ezt az egyik ilyenkor fogyasztott régi ételünk is. Böjtös fogás, mégis tele van vitaminnal, tele van ízzel.

Advent

„Advent a várakozás megszentelése.” Pilinszky János

Az eperjesi születésű, Pozsonyban nevelkedő Hamvas Béla Silentium című könyvében egy negyven órán át tartó böjtről olvashatunk. A magyar szellemi élet kivételes képességű gondolkodója mágikus állapotként írja le ezt az élményt: „Láttam önkéntes böjtölőket, akik a böjt alatt csodálatosan megfehéredtek. Nem bőrük lett fehérebb, nem hajuk vagy hangjuk, mozgásuk, vagy szemük. Átlátszóbbak lettek. Lassabban mozogtak, nyugodtabban néztek, hangjuk tisztább lett és halkabb és távolibb és közvetlenebb.” Láthatjuk, ha igazán, tartalommal megtöltve tarjuk meg a böjtöt, az nem felesleges szabály vagy kiüresedett szokás lesz, a szabályok pedig így nem elzárnak valamitől, ellenkezőleg, utat nyitnak és közelebb visznek az ünnep megéléséhez, egész lényünk, testünk és lelkünk gyarapodását segíti.

   

 Kövesd a Körképet Facebookon, plusz tartalommal!

Azokban az időkben, amikor még az év napjainak, és ezért az étkezésnek is egyfajta keretet adtak az esztendő jeles eseményei, nemcsak a főesemény, vagyis nemcsak az ünnep, hanem az arra való készülődés is meghatározta, hogy éppen milyen ételeket lehetett enni. Az adventi időszak mára elég távol került a böjtöléstől, hiszen a csendes, ünnepváró hangulatot felváltotta az ajándékok utáni rohangálás, a boltokban szóló angol nyelvű dalok harsogása és az egyre nagyobb teret hódító giccses dekorációk sora.

Valaha a szentestei szokások és az advent minden mozzanata a várakozásra volt visszavezethető: a sütés-főzés, a karácsonyi asztal és az ajándékok elrendezése, a jószág ellátása, a ház kitakarítása és felszentelése, a rituális tisztálkodás mind a vendégvárás jegyében teltek. Ahogy az a szokás is, miszerint sok helyen nyitva hagyták az ajtót, hogy a Kis Jézus be tudjon jönni, ne találjon zárt ajtóra és zárt szívekre. A hagyományokra napjainkban legfeljebb az adventi koszorú vagy a halászlé emlékeztet –  a böjti időszak december 24-én is tartott, ezért ettek ekkor halételeket.

Csak kenyér és víz?

„hozott Timár úrnak pompás domború barnapiros hátú komáromi fehér cipót, mosolygó aranyszín gyürkével az oldalán, a menyecske leánya hozott neki egy tál felséges mézédes csíramálét; az eladó leánya egy mézeskalácsból, piros tojásból, aranyfüstös diókból s különféle cifra papirosokból mesterségesen összeállított »mátkatálat«”

(Jókai Mór: Az arany ember)

Visszatérve a böjthöz, noha vannak egészen végletes, rendkívül szigorú változatai, azért az ilyenkor fogyasztott ételek egyszerűségük mellett táplálóak és finomak voltak. A csallóközi aranykert sokféle hala mellett zöldségből, gabonából készült fogások, lekvárok, gyümölcsös és túrós étkek kerültek az asztalra. Egy főúri udvarban meg aztán pláne nem jelentette az alapanyagok leszűkülését! Thurzó Szaniszló nádor és szepesi főispán például a következő ételekből választhatott 1603-ban: viza gyümölcsös lével, lencse olívaolajjal, csík káposztalében, vajban sült hal, aszalt meggy, sült tejberizs (török rizskása néven), tejes köleskása, borsóleves, csuka sóban, almakása, rántott kárász. Nem fényűző, lakomás fogások ezek, de a koplalástól is távol állnak. Akárcsak az a Felvidék-szerte ismert édesség, ami megédesíti a böjti napokat.

Az arany ember Jókai Mór szülővárosában, a regény cselekményének időpontjában éppen fénykorát élő Komáromban játszódik. Nem meglepő ezek után, hogy ennek lapjain is találkozhatunk a napjainkban hungarikumok közé ajánlott étellel. Amikor Timár Mihály beszámol arról, hogy hajója és a benne található rakomány elsüllyedt, a tulajdonos, Brazovics idegesen kérdi a regény főhősét: „Mit csináljak én tízezer mérő nedves búzával? Csak nem állhatok be keményítőt csinálni tízezer mérő búzából, vagy csíramálét köleszteni belőle!”

A kőtés, köttés, kötis, szalados, biracs, méra és csiripiszli neveken ismert édesség feltehetően Északnyugat-Magyarországról származik, de elterjedt az Alföldön, Csongrád és Békés megyében, valamint Bácskában is. A kőtés jól mutatja a magyar parasztkonyha leleményességét. Böjtös, hiszen növényi eredetű, és nincs benne zsír. Ugyanakkor egyszerűségében is nagyszerű: tartalmaz vasat, kalciumot, káliumot, nátriumot, magnéziumot, mangánt, B₁-, B_6-, B₁₂ vitamint, folsavat, nyomokban A-, E- és K-vitaminokat. Édes íze a búzától lesz, nem hozzáadott cukortól. A gazdag összetevők révén segít a daganatos, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, segíti az emésztési folyamatokat (persze ehhez mértékkel kell enni belőle, különben az ellenkezőjét teszi, megfekszi a gyomrot), védi a csontokat. Emiatt a táplálkozástudományi szakemberek támogatják újbóli felfedezését. Az Alföldön megindult a nagyüzemi készítés, Kürtön pedig saját fesztiválja van, Kőtéskóstoló néven.

A népszerűsítésre szüksége is van, hiszen az iparilag finomított cukor elterjedésével sajnos készítése jelentősen visszaszorult. Ami valahol érthető, hiszen nem mondhatjuk, hogy nem igényel odafigyelést, munkát. Az egészséges, ép búzaszemeket nedves ruhára teszik. Mindig nedvesen tartva és letakarva néhány nap alatt kicsíráztatják. (Vigyázni kell arra is, hogy ne legyen melegben, mert akkor megpenészedik.) A még ki nem zöldült, fehér csírát mozsárban megtörik vagy húsdarálón ledarálják, majd vizet öntenek hozzá, annyit, hogy éppen ellepje. Miután az egészet jól megkeverték, hogy minden kiázzon belőle, kinyomkodják és leszűrik róla a levet. Ezt az édes, tejszerű folyadékhoz kell aztán annyi búzalisztet adni, hogy a palacsintához hasonló állagú tésztát kapjunk. Ha ez kész, tepsibe öntik és addig sütik, amíg a karamellizálódott cukortól sárgás-barna nem lesz a teteje. Az így kapott ragacsos süteményt régen nem tálalták külön, mindenki a cserépedényből ette meg, ma kis kockákat szokás kiszedni belőle. (Fázisfotók. )

Nem egyszerű, de legalább ilyenkor, egyszer az évben érdemes lenne kicsit megállni a sietéssel és időt szánni rá.

Bogos Zsuzsanna

Régi receptek nyomában blogon és a facebookon is.

Ne maradj le semmilyen újdonságról – kövess minket Facebookon, Twitteren, és Tumblren is! Ha pedig kíváncsi vagy a szerkesztőségi kulisszatitkokra, látogasd meg Instagram oldalunk!

Ajánlott gasztrotörténelmi írások:

1. Aranykerti lakomák

2. A palóc konyha bölcsessége

3. Aki tudja, csinálja, aki nem tudja, levédeti

4. Konyharegények

5. Régi kedvenczeink

6. Gyógyító ételízesítők

7. Magashegyi hízókúra

8. Királyok hala – halak királya

9. Régi-új kolbászok